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E' da molti anni ai vertici della cucina parmigiana e ha tutta la voglia di restarci Marco Dallabona, cuoco proprietario della «Stella d’oro» di Soragna. Insieme a pochi altri suoi colleghi, prosegue nel lavoro di ricerca di prodotti e messa a punto di ricette, nel segno della riscoperta della tradizione resa però più leggera nella sostanza e vivacizzata nella forma. Cucina della Bassa, ma anche porcini e tartufo, foie gras, maiale di Cinta Senese e prodotti «poveri» come musetto, testina, piede di maiale e lingua in composizioni ardite (calamari e piedino, per esempio), ricette classiche un po' desuete (Rosa di Parma, Savarin di riso) e i classici tortelli, gli anolini, il bollito. Questo è il catalogo con in più qualche piatto di pesce, tutti vogliamo star leggeri, e, specifica il cuoco, «senza aglio» -e chissà mai cosa avrà fatto di male questo bulbo delle Liliacee, ricco di proprietà terapeutiche e perfetto nel bilanciare i piatti. Arredi curati senza eccessi, atmosfera accogliente e calda, servizio professionale e non ingessato, tutta la famiglia all’opera e lo chef che entra ed esce dalla cucina, cura i clienti che lo cercano, fa un po' di confusione, ma tant'è...
La cucina i piatti La lista dei piatti è ben articolata (sette proposte per settore, tre nel pesce), il menu di tradizione e territorio ha sei piatti per 50 euro; la domenica il carrello dei bolliti è a 25 euro (15 la mezza porzione). Sempre qualche proposta del giorno e aspettatevi assaggi extra. Si comincia col culatello di due anni e ci si potrebbe fermare qui, perché si trattava di un esemplare eccellente per fragranza, persistenza di sapore e suadente masticabilità; allo stesso livello il prosciutto di 24 mesi di nobile dolcezza ricca di sfumature. Ma, tra gli antipasti (20-24 euro), c'è anche una ghiotta e intensa insalata calda di musetto, nervetti, fagioli e julienne di porro o un equilibrato cannolo di lumache e porcini con erbe aromatiche. Le pappardelle con salamino fresco e fonduta di formaggi sono ormai un piatto bandiera e sono di disarmante bontà; bene anche i tortelli d’erbetta con una goccia di clorofilla a rinforzare il sapore vegetale; meno bene quelli di zucca, dal ripieno spento (sono alla parmigiana, senza amaretti né mostarda) conditi coi propri semi, menta e pepe rosa. Resta, e non ultimo, il savarin al riso: in omaggio ai Cantarelli, con l’indispensabile lingua salmistrata, le polpettine, i funghi porcini secchi. Altri primi (15 euro): anolini, risotto al lambrusco. Ai secondi (20 euro), coniglio in porchetta con carciofi e squacquerone; testina di vitello, lingua salmistrata, pieno dorato, ortaggi crudi e rafano; maialino di Cinta glassato con timo e cicoria; calamari alla plancia con piede di maiale e broccoli su passata di borlotti. Piatti ricchi di sapore, equilibrio, tecnica e tocchi di fantasia.
Per finire Il fondente di cioccolato, omaggio a Georges Cogny; il cacio bavarese della Bassa; lo zabaione al moscato rosa, la zuppa inglese con zabaione caldo (11 euro). Una cantina ricchissima e una selezione di champagne e spumanti senza fine. Il conto sui 70 euro (4 piatti, bevande escluse). Coperto 4 euro, menu esposto, ingresso con gradino, bagni comodi. Non mancate Culatello, savarin.

E' da molti anni ai vertici della cucina parmigiana e ha tutta la voglia di restarci Marco Dallabona, cuoco proprietario della «Stella d’oro» di Soragna. Insieme a pochi altri suoi colleghi, prosegue nel lavoro di ricerca di prodotti e messa a punto di ricette, nel segno della riscoperta della tradizione resa però più leggera nella sostanza e vivacizzata nella forma.
Cucina della Bassa, ma anche porcini e tartufo, foie gras, maiale di Cinta Senese e prodotti «poveri» come musetto, testina, piede di maiale e lingua in composizioni ardite (calamari e piedino, per esempio), ricette classiche un po' desuete (Rosa di Parma, Savarin di riso) e i classici tortelli, gli anolini, il bollito. Questo è il catalogo con in più qualche piatto di pesce, tutti vogliamo star leggeri, e, specifica il cuoco, «senza aglio» -e chissà mai cosa avrà fatto di male questo bulbo delle Liliacee, ricco di proprietà terapeutiche e perfetto nel bilanciare i piatti. Arredi curati senza eccessi, atmosfera accogliente e calda, servizio professionale e non ingessato, tutta la famiglia all’opera e lo chef che entra ed esce dalla cucina, cura i clienti che lo cercano, fa un po' di confusione, ma tant'è...
La cucina i piatti La lista dei piatti è ben articolata (sette proposte per settore, tre nel pesce), il menu di tradizione e territorio ha sei piatti per 50 euro; la domenica il carrello dei bolliti è a 25 euro (15 la mezza porzione). Sempre qualche proposta del giorno e aspettatevi assaggi extra. Si comincia col culatello di due anni e ci si potrebbe fermare qui, perché si trattava di un esemplare eccellente per fragranza, persistenza di sapore e suadente masticabilità; allo stesso livello il prosciutto di 24 mesi di nobile dolcezza ricca di sfumature. Ma, tra gli antipasti (20-24 euro), c'è anche una ghiotta e intensa insalata calda di musetto, nervetti, fagioli e julienne di porro o un equilibrato cannolo di lumache e porcini con erbe aromatiche. Le pappardelle con salamino fresco e fonduta di formaggi sono ormai un piatto bandiera e sono di disarmante bontà; bene anche i tortelli d’erbetta con una goccia di clorofilla a rinforzare il sapore vegetale; meno bene quelli di zucca, dal ripieno spento (sono alla parmigiana, senza amaretti né mostarda) conditi coi propri semi, menta e pepe rosa. Resta, e non ultimo, il savarin al riso: in omaggio ai Cantarelli, con l’indispensabile lingua salmistrata, le polpettine, i funghi porcini secchi.
Altri primi (15 euro): anolini, risotto al lambrusco. Ai secondi (20 euro), coniglio in porchetta con carciofi e squacquerone; testina di vitello, lingua salmistrata, pieno dorato, ortaggi crudi e rafano; maialino di Cinta glassato con timo e cicoria; calamari alla plancia con piede di maiale e broccoli su passata di borlotti.
Piatti ricchi di sapore, equilibrio, tecnica e tocchi di fantasia.Per finire Il fondente di cioccolato, omaggio a Georges Cogny; il cacio bavarese della Bassa; lo zabaione al moscato rosa, la zuppa inglese con zabaione caldo (11 euro). Una cantina ricchissima e una selezione di champagne e spumanti senza fine. Il conto sui 70 euro (4 piatti, bevande escluse).
Coperto 4 euro, menu esposto, ingresso con gradino, bagni comodi.
Non mancate Culatello, savarin.





 

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