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Inno alla Bassa, tra stelle, cuoche e sapori

Una guida utile per orientarsi tra ristoranti e osterie e per conoscere i nostri salumi celebri nel mondo

Inno alla Bassa, tra stelle, cuoche   e sapori
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Pochi fronzoli e nessun giro di parole, nella Bassa si va dritti al sodo. A cominciare dal titolo, nel caso di un libro dedicato a un «itinerario gastronomico lungo le rive del Po»: “La migliore cucina del mondo”, senza se e senza ma. Giuseppe Tomasetti e Chichibio non hanno dubbi, al riguardo. Troppo affezionato alle proprie radici uno, troppo appassionato della cucina e dei prodotti di questo spicchio del Parmense (i salumi sopra a tutti) l’altro.
E‘ un inno alla Bassa e alla gioia che sa regalare, questa agile guida. Utile per orientarsi tra ristoranti e osterie e per conoscere i salumi celebri nel mondo. Dal nobile re culatello alla più plebea, ma buonissima lo stesso, cicciolata. Un prezioso ripasso per chi già sa come i norcini sanno trasformare magicamente le carni del maiale e per chi non ha mai sentito nominare la filzetta, o non sa che la mariola non esiste solo in versione da cuocere.
E' un libro di due innamorati della Bassa che punta a fare innamorare tanti lettori. Parmigiani e non, italiani e stranieri. Distribuito con Amazon in versione ebook per Kindle e in brossura (ma si trova anche in varie librerie di Parma e nelle sedi di Pro loco della Bassa; info: 340/7078652), è scritto in italiano e in inglese (e corredato da bellissime foto di Marco Buzzoni) proprio perché punta a un pubblico internazionale, che magari confonde culatello e fiocchetto, non ha mai sentito un calice di fortana e sicuramente non sa impugnare a modo una scodella (per i poco esperti: si usa il pollice sotto, a sostegno, e l'indice a gancio sul bordo).​

Tomasetti è un vulcano di idee: parla come Dan Peterson nonostante sia nato a Roccabianca: è giustificato, essendo partito per l’America quando era un bambino piccolo. Ha poi fatto l’avvocato tra Washington, Londra e Milano ed è infine tornato nella Bassa. Ha continuato a coltivare il culto del buon cibo e del buon vino, allenato per anni, e si è messo a produrre vino: lambrusco in varie declinazioni (compreso un metodo classico) e merlot da barbatelle francesi, perché quando ha fatto analizzare il terreno intorno a casa si è sentito rispondere «sicuro che sia in provincia di Parma? Sembra terreno di Bordeaux».
Chichibio è una firma arcinota ai lettori della Gazzetta (da vent’anni è il nostro critico gastronomico, rispettato e temuto da cuochi e ristoratori) e ai gourmet del Bel Paese: ha collaborato con la “Guida ai ristoranti” dell’Espresso e con vari giornali, ha tenuto una rubrica per RadioUno Rai e scritto saggi per libri sul cibo e sulla cucina.
Va da sé che un viaggio nella cucina della Bassa non può che partire da un omaggio alla leggenda di Cantarelli, il primo ristorante italiano a conquistare una stella Michelin e, per tanti anni, l’unico ad avere due stelle. Ancora oggi, 35 anni dopo la chiusura, «continua a essere il “sole” attorno al quale molti ristoranti sono sorti e continuano a operare». Se Peppino era l’impareggiabile oste del ristorante di Samboseto, la moglie Mirella era la regina della cucina. Caratteristica – una donna ai fornelli – che ancora oggi è quasi una regola, nella Bassa. In controtendenza con il resto del mondo, dove il cuoco molto più spesso è un uomo.
Ventidue sono i locali segnalati da Chichibio: non ci sono voti, ma “dritte” sui piatti più riusciti che il critico consiglia di ordinare e indicazioni sul conto finale. Si va da posti chic come l’Antica Corte Pallavicina a Polesine e da “classici” intramontabili come l’Hostaria da Ivan di Fontanelle, a trattorie alla buona come “La vecchia baracca” sull’argine di Polesine e a botteghe caratteristiche come la Salsamenteria Baratta di Busseto. In mezzo, ristoranti e trattorie (e anche due pasticcerie) per tutti i palati e tutte le tasche. Senza voti, perché si è scelto di non fare critica, ma piuttosto di segnalare posti dove vale la pena di andare.
Il capitolo sui salumi è una guida nella guida. Si spiega come “nasce” un culatello e come va “trattato” prima di affettarlo, e poi caratteristiche e pregi di fiocco e spalla cruda e cotta, di coppa e gola, di lardo e cicciolata. Nel capitolo sul salame si spiega come i diversi tipi di preparazione (e soprattutto di spessore del budello) rappresentino un calendario ideale per un buongustaio della Bassa: dallo strolghino, che si mangia due-tre settimane dopo essere stato insaccato, alla filzetta, pronta dopo 40 giorni, proseguendo con cresponi e cresponetti, salami gentili e, infine, la mariola, che in una cantina giusta può durare anche fino a dicembre. Tutte queste versioni hanno un denominatore comune, garantiscono Tomasetti e Chichibio: «Il salame è una delle, in vero non molto numerose, ricette della felicità».
La migliore cucina del mondo
di Giuseppe Tomasetti e Chichibio,
pag. 52, 9,85 (ebook 4,67)

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