21°

31°

libri

Inno alla Bassa, tra stelle, cuoche e sapori

Una guida utile per orientarsi tra ristoranti e osterie e per conoscere i nostri salumi celebri nel mondo

Inno alla Bassa, tra stelle, cuoche   e sapori
Ricevi gratis le news
0

Pochi fronzoli e nessun giro di parole, nella Bassa si va dritti al sodo. A cominciare dal titolo, nel caso di un libro dedicato a un «itinerario gastronomico lungo le rive del Po»: “La migliore cucina del mondo”, senza se e senza ma. Giuseppe Tomasetti e Chichibio non hanno dubbi, al riguardo. Troppo affezionato alle proprie radici uno, troppo appassionato della cucina e dei prodotti di questo spicchio del Parmense (i salumi sopra a tutti) l’altro.
E‘ un inno alla Bassa e alla gioia che sa regalare, questa agile guida. Utile per orientarsi tra ristoranti e osterie e per conoscere i salumi celebri nel mondo. Dal nobile re culatello alla più plebea, ma buonissima lo stesso, cicciolata. Un prezioso ripasso per chi già sa come i norcini sanno trasformare magicamente le carni del maiale e per chi non ha mai sentito nominare la filzetta, o non sa che la mariola non esiste solo in versione da cuocere.
E' un libro di due innamorati della Bassa che punta a fare innamorare tanti lettori. Parmigiani e non, italiani e stranieri. Distribuito con Amazon in versione ebook per Kindle e in brossura (ma si trova anche in varie librerie di Parma e nelle sedi di Pro loco della Bassa; info: 340/7078652), è scritto in italiano e in inglese (e corredato da bellissime foto di Marco Buzzoni) proprio perché punta a un pubblico internazionale, che magari confonde culatello e fiocchetto, non ha mai sentito un calice di fortana e sicuramente non sa impugnare a modo una scodella (per i poco esperti: si usa il pollice sotto, a sostegno, e l'indice a gancio sul bordo).​

Tomasetti è un vulcano di idee: parla come Dan Peterson nonostante sia nato a Roccabianca: è giustificato, essendo partito per l’America quando era un bambino piccolo. Ha poi fatto l’avvocato tra Washington, Londra e Milano ed è infine tornato nella Bassa. Ha continuato a coltivare il culto del buon cibo e del buon vino, allenato per anni, e si è messo a produrre vino: lambrusco in varie declinazioni (compreso un metodo classico) e merlot da barbatelle francesi, perché quando ha fatto analizzare il terreno intorno a casa si è sentito rispondere «sicuro che sia in provincia di Parma? Sembra terreno di Bordeaux».
Chichibio è una firma arcinota ai lettori della Gazzetta (da vent’anni è il nostro critico gastronomico, rispettato e temuto da cuochi e ristoratori) e ai gourmet del Bel Paese: ha collaborato con la “Guida ai ristoranti” dell’Espresso e con vari giornali, ha tenuto una rubrica per RadioUno Rai e scritto saggi per libri sul cibo e sulla cucina.
Va da sé che un viaggio nella cucina della Bassa non può che partire da un omaggio alla leggenda di Cantarelli, il primo ristorante italiano a conquistare una stella Michelin e, per tanti anni, l’unico ad avere due stelle. Ancora oggi, 35 anni dopo la chiusura, «continua a essere il “sole” attorno al quale molti ristoranti sono sorti e continuano a operare». Se Peppino era l’impareggiabile oste del ristorante di Samboseto, la moglie Mirella era la regina della cucina. Caratteristica – una donna ai fornelli – che ancora oggi è quasi una regola, nella Bassa. In controtendenza con il resto del mondo, dove il cuoco molto più spesso è un uomo.
Ventidue sono i locali segnalati da Chichibio: non ci sono voti, ma “dritte” sui piatti più riusciti che il critico consiglia di ordinare e indicazioni sul conto finale. Si va da posti chic come l’Antica Corte Pallavicina a Polesine e da “classici” intramontabili come l’Hostaria da Ivan di Fontanelle, a trattorie alla buona come “La vecchia baracca” sull’argine di Polesine e a botteghe caratteristiche come la Salsamenteria Baratta di Busseto. In mezzo, ristoranti e trattorie (e anche due pasticcerie) per tutti i palati e tutte le tasche. Senza voti, perché si è scelto di non fare critica, ma piuttosto di segnalare posti dove vale la pena di andare.
Il capitolo sui salumi è una guida nella guida. Si spiega come “nasce” un culatello e come va “trattato” prima di affettarlo, e poi caratteristiche e pregi di fiocco e spalla cruda e cotta, di coppa e gola, di lardo e cicciolata. Nel capitolo sul salame si spiega come i diversi tipi di preparazione (e soprattutto di spessore del budello) rappresentino un calendario ideale per un buongustaio della Bassa: dallo strolghino, che si mangia due-tre settimane dopo essere stato insaccato, alla filzetta, pronta dopo 40 giorni, proseguendo con cresponi e cresponetti, salami gentili e, infine, la mariola, che in una cantina giusta può durare anche fino a dicembre. Tutte queste versioni hanno un denominatore comune, garantiscono Tomasetti e Chichibio: «Il salame è una delle, in vero non molto numerose, ricette della felicità».
La migliore cucina del mondo
di Giuseppe Tomasetti e Chichibio,
pag. 52, 9,85 (ebook 4,67)

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Trintignant, "per me la carriera è finita"

cinema

Trintignant, "per me la carriera è finita"

Balletto

social

L'evoluzione della danza di Michael Jackson...in 4 minuti Video

Via Emilia Est: il lungo aperitivo. Ecco chi c'era: foto

Arte&Gusto

Via Emilia Est: il lungo aperitivo Ecco chi c'era: foto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

La folle guerra dell'Onu al Parmigiano

IL CASO

La folle guerra dell'Onu al Parmigiano: il commento

di Claudio Rinaldi

8commenti

Lealtrenotizie

Public money, ecco tutte le condanne

SENTENZA

Public money, ecco tutte le condanne

Scuola

I bravissimi della maturità: diplomati con 100 e 100 e lode

Busseto

Raffica di furti, rubata anche una macchinetta spartineve

Cinema

Ciak, a Parma si gira: la mappa dei set

Parma calcio

Rigoni, esperto in salvezza

IL CASO

Sgarbi: «Leonardo per l'ultima cena si ispirò all'affresco di Monticelli d'Ongina»

Lutto

Tarsogno dà l'addio a Lidia Calestini, la regina delle rezdore

L'appello

«Basta con i botti alle feste d'estate: per gli animali sono pericolosi. Usate quelli silenziosi»

12Tg Parma

Public Money, condannati in primo grado Costa, Villani e Buzzi Video

parma calcio

Chiude la prima parte del ritiro crociato: il video-bilancio di Sandro Piovani

calcio

Sorteggio di Coppa Italia: inizio nostalgia (e rivalità) per il Parma il 12 agosto

12Tg Parma

Felino, lite condominiale finisce a pugni Video

Dda

In progetto furto delle salme di Pavarotti e Ferrari: condannata banda sardo-parmigiana

droga

Arrestati i due pusher da 100mila euro in un anno e clienti tutti parmigiani

9commenti

anteprima gazzetta

Droga, 2 arresti, patente ritirata ai clienti: "La droga fa male"

1commento

Parma

Derubata e...denunciata: è clandestina. Tre interventi in un giorno per le Volanti

2commenti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Maltrattare gli animali, tradire l'amicizia

di Filiberto Molossi

5commenti

DIGITALE

Ecco la Summer Promo: 2 mesi di Gazzetta a prezzo di 1

ITALIA/MONDO

reggio emilia

Ladri "con i bigodini": raid nei saloni, caccia alla banda dei parrucchieri

Chiaia di Luna

Lo spaventoso crollo di rocce a Ponza

SPORT

calcio e tribunale

Avellino non ammesso al campionato. Escluse altre due società di serie B e tre di serie C

ciclismo

Tour, 13ª tappa: tripletta Sagan in volata a Valence

SOCIETA'

gazzareporter

“Cala” la luna in Val Baganza

CHICHIBIO

"Trattoria della pieve", la tradizione e i sapori del paese

MOTORI

Motori

Jeep Wrangler, il mito Usa è sempre pronto a tutto

MOTORI

"Spiaggina 58": rinasce la 500 della Dolce Vita