17°

27°

libri

Inno alla Bassa, tra stelle, cuoche e sapori

Una guida utile per orientarsi tra ristoranti e osterie e per conoscere i nostri salumi celebri nel mondo

Inno alla Bassa, tra stelle, cuoche   e sapori
Ricevi gratis le news
0

Pochi fronzoli e nessun giro di parole, nella Bassa si va dritti al sodo. A cominciare dal titolo, nel caso di un libro dedicato a un «itinerario gastronomico lungo le rive del Po»: “La migliore cucina del mondo”, senza se e senza ma. Giuseppe Tomasetti e Chichibio non hanno dubbi, al riguardo. Troppo affezionato alle proprie radici uno, troppo appassionato della cucina e dei prodotti di questo spicchio del Parmense (i salumi sopra a tutti) l’altro.
E‘ un inno alla Bassa e alla gioia che sa regalare, questa agile guida. Utile per orientarsi tra ristoranti e osterie e per conoscere i salumi celebri nel mondo. Dal nobile re culatello alla più plebea, ma buonissima lo stesso, cicciolata. Un prezioso ripasso per chi già sa come i norcini sanno trasformare magicamente le carni del maiale e per chi non ha mai sentito nominare la filzetta, o non sa che la mariola non esiste solo in versione da cuocere.
E' un libro di due innamorati della Bassa che punta a fare innamorare tanti lettori. Parmigiani e non, italiani e stranieri. Distribuito con Amazon in versione ebook per Kindle e in brossura (ma si trova anche in varie librerie di Parma e nelle sedi di Pro loco della Bassa; info: 340/7078652), è scritto in italiano e in inglese (e corredato da bellissime foto di Marco Buzzoni) proprio perché punta a un pubblico internazionale, che magari confonde culatello e fiocchetto, non ha mai sentito un calice di fortana e sicuramente non sa impugnare a modo una scodella (per i poco esperti: si usa il pollice sotto, a sostegno, e l'indice a gancio sul bordo).​

Tomasetti è un vulcano di idee: parla come Dan Peterson nonostante sia nato a Roccabianca: è giustificato, essendo partito per l’America quando era un bambino piccolo. Ha poi fatto l’avvocato tra Washington, Londra e Milano ed è infine tornato nella Bassa. Ha continuato a coltivare il culto del buon cibo e del buon vino, allenato per anni, e si è messo a produrre vino: lambrusco in varie declinazioni (compreso un metodo classico) e merlot da barbatelle francesi, perché quando ha fatto analizzare il terreno intorno a casa si è sentito rispondere «sicuro che sia in provincia di Parma? Sembra terreno di Bordeaux».
Chichibio è una firma arcinota ai lettori della Gazzetta (da vent’anni è il nostro critico gastronomico, rispettato e temuto da cuochi e ristoratori) e ai gourmet del Bel Paese: ha collaborato con la “Guida ai ristoranti” dell’Espresso e con vari giornali, ha tenuto una rubrica per RadioUno Rai e scritto saggi per libri sul cibo e sulla cucina.
Va da sé che un viaggio nella cucina della Bassa non può che partire da un omaggio alla leggenda di Cantarelli, il primo ristorante italiano a conquistare una stella Michelin e, per tanti anni, l’unico ad avere due stelle. Ancora oggi, 35 anni dopo la chiusura, «continua a essere il “sole” attorno al quale molti ristoranti sono sorti e continuano a operare». Se Peppino era l’impareggiabile oste del ristorante di Samboseto, la moglie Mirella era la regina della cucina. Caratteristica – una donna ai fornelli – che ancora oggi è quasi una regola, nella Bassa. In controtendenza con il resto del mondo, dove il cuoco molto più spesso è un uomo.
Ventidue sono i locali segnalati da Chichibio: non ci sono voti, ma “dritte” sui piatti più riusciti che il critico consiglia di ordinare e indicazioni sul conto finale. Si va da posti chic come l’Antica Corte Pallavicina a Polesine e da “classici” intramontabili come l’Hostaria da Ivan di Fontanelle, a trattorie alla buona come “La vecchia baracca” sull’argine di Polesine e a botteghe caratteristiche come la Salsamenteria Baratta di Busseto. In mezzo, ristoranti e trattorie (e anche due pasticcerie) per tutti i palati e tutte le tasche. Senza voti, perché si è scelto di non fare critica, ma piuttosto di segnalare posti dove vale la pena di andare.
Il capitolo sui salumi è una guida nella guida. Si spiega come “nasce” un culatello e come va “trattato” prima di affettarlo, e poi caratteristiche e pregi di fiocco e spalla cruda e cotta, di coppa e gola, di lardo e cicciolata. Nel capitolo sul salame si spiega come i diversi tipi di preparazione (e soprattutto di spessore del budello) rappresentino un calendario ideale per un buongustaio della Bassa: dallo strolghino, che si mangia due-tre settimane dopo essere stato insaccato, alla filzetta, pronta dopo 40 giorni, proseguendo con cresponi e cresponetti, salami gentili e, infine, la mariola, che in una cantina giusta può durare anche fino a dicembre. Tutte queste versioni hanno un denominatore comune, garantiscono Tomasetti e Chichibio: «Il salame è una delle, in vero non molto numerose, ricette della felicità».
La migliore cucina del mondo
di Giuseppe Tomasetti e Chichibio,
pag. 52, 9,85 (ebook 4,67)

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

"Fiorire d'inverno": Nadia Toffa si racconta in un libro

TELEVISIONE

"Fiorire d'inverno": Nadia Toffa si racconta in un libro

Asia Argento

GOSSIP

Asia Argento, compleanno con ringraziamento a X Factor. Riammessa?

Lory Del Santo

Lory Del Santo

dramma

Lory Del Santo: "Mio figlio Loren si è tolto la vita"

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Le cime tempestose di Kate Bush

IL DISCO

Le cime tempestose di Kate Bush

di Michele Ceparano

Lealtrenotizie

Parma-Cagliari 1-0: dopo il gol annullato, il "solito" Inglese si prende la rivincita Foto

SERIE A

Parma-Cagliari 1-0: dopo il gol annullato, il "solito" Inglese si prende la rivincita Foto

Segui gli aggiornamenti in tempo reale

parma

Lavoro nero: sospesa la licenza a un kebab di via D'Azeglio. Multati altri locali

Controlli interforze in diverse zone della città

1commento

APPENNINO

E' morto il fungaiolo colto da malore nei boschi di Albareto

Si tratta di un 80enne di Bergamo

SEXY RICATTO

L'hacker: «Frequenti siti porno, ora paga»

3commenti

NUOTO

Commenti beceri verso Giulia Ghiretti: denuncia (e tanto sostegno) via Facebook

L'atleta paralimpica pubblica la schermata con alcuni commenti per i quali si definisce "disgustata"

Varano

E' l'ora della Dallara Academy: due piani di storia, idee e futuro Gallery Video

WEEKEND

Tra street food in Ghiaia, sport in Cittadella e mercatini: l'agenda del sabato

Verdi Off

Danza verticale e giochi di luce: pubblico con il fiato sospeso in piazza Duomo Foto Video

PARMA

Viale Vittoria: cartello anti-spaccio già strappato e gettato nella campana del vetro Foto

3commenti

Emergenza

Droga: consumatori insospettabili e sempre più giovani

Qualità dell’aria

Parma attiva il piano regionale: da ottobre a marzo banditi anche i diesel euro 4

15commenti

Colorno

Tortél Dóls: ora è guerra tra confraternita e sindaco

Montechiarugolo

Addio a Carboni, il sindaco che amava la sua terra

Meteo

Settembre da record: dall'11 al 20 i giorni più caldi in 140 anni. E la pioggia non arriva

Scuola

Cattedre vuote: a Parma mancano 1.260 insegnanti. E 300 bidelli

CRAC

Spip, chiesti 2 anni e 10 mesi per Buzzi. Frateschi e Costa rischiano 2 anni e mezzo

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Lega, 5 Stelle e progetti di alleanze europee

di Luca Tentoni

CHICHIBIO

«Locanda Marzolara» generosa tradizione e tanta qualità

di Chichibio

ITALIA/MONDO

IMPERIA

Frontale fra un'auto e una corriera: due morti a Bordighera

TRAGEDIA

Vigile del fuoco precipita da 7 metri e muore ad Ancona Video

SPORT

GOLF

Secondo giro del Tour Championship: Molinari in difficoltà

VOLLEY

L'Italia travolge la Finlandia nel primo match della seconda fase

SOCIETA'

HI-TECH

Ecco i nuovi iPhone appena arrivati sugli scaffali Video

ricordo

In tutte le librerie Feltrinelli, il valzer del Gattopardo dedicato a Inge Video: Parma

MOTORI

RESTYLING

Jeep: è l'ora del nuovo Cherokee. La vera novità? Costa meno

VOLKSWAGEN

T-Roc diesel, doppio "Porte aperte"