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Guida Michelin a Parma: il libretto rosso del gusto ci consegna quattro stellati

Svelata la Guida Michelin 2017 al Teatro Regio

Le stelle Michelin illuminano Parma
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Il Teatro Regio ha ospitato la presentazione ufficiale della Guida Michelin 2017: ecco la fotografia della cucina parmigiana, che porta a casa quattro stellati.

Aldo Tagliaferro

E lucevan le stelle. Rigorosamente Michelin. Il sipario del Regio questa volta non si alza sulle note dell'opera ma su un coro di 33 chef, quelli che hanno appena coronato il sogno della stella (5 di loro addirittura due) nella guida più antica che si ricordi, da quando cioè André e Edouard Michelin - correva l'anno 1900 - svilupparono le prime idee per la mobilità nascente.

E' il palcoscenico di Parma ad avere l'onore - raro - di ospitare la presentazione della Guida Michelin 2017, puntata numero 62 dell'edizione italiana nata nel '56 con il sottotitolo «dalle Alpi a Siena». Altri tempi.

Parma, da un anno città creativa della gastronomia per l'Unesco e nodo strategico lungo la via Emilia lastricata di turismo gastronomico (il pallottoliere dell'assessore regionale Andrea Corsini ha superato quota 8 milioni nel 2015...) diventa il crocevia ideale per illustrare la guida rossa, farcita di 300 novità, 5300 esercizi in 1700 comuni e 343 mecche del gusto stellato. Solo la Francia fa meglio.

Per Federico Pizzarotti la platea (internazionale) del Regio gremita da giornalisti, bloggers, esperti di cucina, cuochi, è ideale per lanciare un'idea che ha tutti i crismi per essere vincente: un museo della gastronomia italiana a Parma. «Il riconoscimento da parte dell'Unesco è uno stimolo per lavorare ancora di più», spiega il sindaco di Parma, in partenza alla volta di New York per la settimana della cucina italiana nel mondo. E abbozza qualche dettaglio: vogliamo creare un museo nazionale della gastronomia, coinvolgendo anche realtà nazionali. Stiamo già lavorando al progetto perché Parma ha le competenze e gli spazi, andrà valutata attentamente la fattibilità economica». L'assessore al turismo Cristiano Casa conferma che un gruppo di lavoro è già attivo mentre il sindaco ha in mente il luogo: il complesso di San Paolo. Vedremo.

Intanto sotto gli occhi di Michael Ellis, direttore internazionale delle guide Michelin, sfilano le casacche bianche dei nuovi volti stellati, sempre più giovani, segno inequivocabile che lo chef è la rockstar delle nuove generazioni. Nemmeno una new entry dall'Emilia-Romagna, che si consola però con il primato dei ristoranti “Bib Gourmand” (33), quelli che una cucina di qualità non la fanno pagare più di 35 euro. Sono venti nella guida 2017 i nuovi “Bib” ma le novità più ghiotte sono l'ingresso di un altro simbolo, il piatto (ovvero: qualità e abilità dello chef) e il sito www.guida-michelin.it che affianca il «libretto rosso» d'ordinanza e la App.

Il popolo dei gourmet col taccuino gusta allora un piatto al Ridotto (ai fuochi Academia Barilla e Spigaroli) poi corre nei nostri «santuari»: Barilla, i Consorzi del Prosciutto e del Parmigiano, Coppini. Già: il vuoto lasciato da Paolo Coppini, che da subito aveva creduto in questo evento, non ha potuto colmarlo nemmeno il ricordo di Pizzarotti. Poi in serata le premiazioni al Farnese e la cena stellatissima ai Voltoni del Guazzatoio. E per un giorno la guida Michelin è stata anche un po' nostra.

Il libretto rosso del gusto ci consegna quattro stellati

Sandro Piovani

Che quadro dà la Guida Michelin della ristorazione di Parma? Insieme al dispiacere della perdita di una stella (non assegnata al Tramezzo, come invece era accaduto dal 1992 al 2001 e dal 2003 al 2016), c'è un quadro tutto sommato positivo dei locali di Parma. Quattro ristoranti con una stella Michelin e molti locali, di Parma e Provincia, suddivisi tra «Bib gourmand» ovvero il migliore rapporto qualità prezzo e «il piatto», simbolo che debutta in questa edizione e che rappresenta, nell'dea della guida Michelin, «una cucina di qualità». Dicevamo dunque quattro locali con una stella («una cucina di grande qualità, merita la tappa»).

Partiamo da Parizzi (strada della Repubblica 71; chef Marco Parizzi). Il commento dell'ispettore Michelin parla di «riferimenti parmigiani, ma anche una creatività sofisticata ed intelligente che reinterpreta con stile classici italiani ed internazionali».

In città una stella anche per l'Inkiostro (via San Leonardo 124, chef Terry Giacomello), «la cui cucina - scrive sempre l'ispettore - propone piatti incentrati su una materia prima di grande qualità trattata con intelligenza e rispetto in un twist creativo. Anche le presentazioni non sono trascurate».

Le altre due stelle sono in provincia, entrambe nella Bassa. Partendo da La Stella d'Oro (Soragna, via Mazzini 8, chef Marco Dallabona) premiata dagli ispettori perché «offre ancora tutto il sapore e la magia di una trattoria. E neppure la cucina se ne discosta tanto, è la tradizione personalizzata».

Per l'ultima stella parmigiana bisogna arrivare all'Antica Corte Pallavicina (Polesine p.se, strada delle Due Torri 3, chef Massimo Spigaroli), dove l'ispettore Michelin annota che «oltre al celebre culatello, quasi tutto è allevato o coltivato nella proprietà. La cucina esalta le tradizioni del fiume, dalle paste agli animali da cortile, passando per il maiale». Sin qui le stelle. Come detto all'appello manca il Tramezzo, che comunque compare nella guida con il simbolo de «il piatto». Un simbolo che raggruppa molti ristoranti di Parma. Da Cocchi a Parma Rotta, dall'Osteria del Gesso ad Antichi Sapori, dai Tri Sciochett a Meltemi per arrivare all'Angiol d'Or. Restiamo in città per parlare del «Bib gourmand», ovvero chi offre pasti accurati a prezzi contenuti: l'Osteria del 36, lo Shakespeare e la Trattoria Ai Due Platani.

In provincia lungo l'elenco di ristoranti e locali che appartengono alle due categorie («Big gourmand» e «piatto»): la Locanda Mariella (Calestano), il Podere San Faustino (Fidenza), L'Osteria del Castellazzo (Salsomaggiore), Romani (Vicomero), l'Osteria Ardenga (Soragna), Colombo (Santa Franca), il Cavallino Bianco (Polesine p.se), Masticabrodo (Pilastro), Trattoria del Castello (Torrechiara), Trattoria Leoni (Barbiano), I Pifferi (Sala Baganza), Il Castello (Varano Melegari), La Ghiandaia (Langhirano), La Maison (Fornovo), il Mulino di Casa Sforza (Montechiarugolo) e al Vedel (Colorno), citati in ordine sparso.

Ecco perché la fotografia della cucina parmigiana alla fine ha più luci che ombre. Però il miglioramento dovrà essere costante. Non resta che attendere la prossima edizione della Guida Michelin.

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  • Vercingetorige

    16 Novembre @ 19.10

    Vabbè ! Abbiamo già detto , e confermiamo , che la Michelin è una delle guide gastronomiche più prestigiose , tuttavia non recensisce tutti i ristoranti del mondo . In Parma Città ne recensisce 15 . Questo non significa che , in tutti gli altri , si mangi male. Pensate che , per esempio , a Milano non recensisce Gualtiero Marchesi .

    Rispondi

  • Goldwords

    16 Novembre @ 18.42

    Scusate una domanda da incompetente, ma si paga per andare su quella guida o è gratuito il tutto?

    Rispondi

    • 16 Novembre @ 19.41

      Non si paga per andare sulla guida Michelin.

      Rispondi

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