LA SFIDA

Il miglior anolino 2018 è di "Greci". Guarda il podio e la classifica

Gara degli anolini, ecco i migliori
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Si avvicina Natale e, come tradizione, la Gazzetta ha messo a confronto gli anolini di dieci gastronomie cittadine che sono stati assaggiati e valutati da una giuria composta da ristoratori, critici e appassionati. Scopri chi ha vinto.

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Come per l’anatra arrosto a Ferragosto o per i tortelli d’erbetta a San Giovanni: non si scappa, sono quasi un dovere, un obbligo che bisogna assolutamente assolvere -ma sia chiaro: si tratta solo di piacevolissime incombenze. E così a Natale con gli anolini. Sono il cibo della festa e del ricordo, del calore familiare, dell’identità direbbero gli antropologi della cucina. Sono conforto, caldo piacere che riempe l’animo prima del corpo, già solo al vedere la tavola imbandita, a sentire il profumo che riempie la sala da pranzo. Poi il ripieno dolce di sugo e di formaggio, la pasta sottile, appena rugosa che sa d’uovo e farina, l’oro del brodo, il colore di sole velato negli anolini. E’ un vero piacere che, come ogni piacere, si prepara e si comincia già a godere da prima, da quando ci si pensa, da quando si comincia a prepararlo. E sarà un susseguirsi di “e tu come li fai? Da chi vai a mangiarli? C’è una compagna, una madre, una nonna che li fa?” E “come li fa?”. Ma qui è bene fermarsi, perché le risposte potrebbero essere ‘millanta che tutta notte cantà, si rischierebbe di non fermarsi più, di non arrivare a una soluzione perché mille sono le varianti, tante quante le storie delle famiglie e gli usi delle cuoche cui solitamente è affidata la custodia di quei preziosi segreti. Alla fine, la salomonica soluzione è che devono essere come si fanno a casa propria, perché quelli sono, ora e sempre, i migliori. E tuttavia esistono alcuni punti fermi, a cominciare dal nome. Qui da noi sono anolini ed è giusto respingere l’uso di chiamarli ‘cappellettì che va bene per quelli che li fanno a Reggio, a Ferrara o in Romagna e ancor meno è da praticare l’uso di ‘galleggiantì che rimanda a qualcosa di plastica, di gomma. Anolini, invece, dal latino ‘agnus’ (poi diminutivo ‘agnulus’ e ‘agnulinus’), l’agnello con cui veniva farcito l’archetipo di questa pasta all’uovo. Le materie prime siano di ottima qualità: è banale, ma non si fa nulla di buono con cose scarse. Allora solo carne scelta per lo stracotto che in città può essere di manzo o di asinina, mentre in provincia si usa utilizzare anche carni miste. Molta pazienza nella cottura, sempre a fuoco basso, poi libertà di scelta nell’impiego della carne o del solo sugo nel ripieno: preferisco questa seconda soluzione, perché gli anolini restano più eleganti e leggeri, e ci attende un lauto pranzo, ma come sempre è questione di proporzioni e soprattutto di gusti. Il Parmigiano sia generosamente usato e quello “disolobruna”, attorno ai 30 mesi di stagionatura, garantisce dolcezza e forza. La pasta sia tirata abbastanza sottile, ma non troppo; la dimensione sia quella dello stampo di famiglia, mai troppo grande; il brodo, di manzo e gallina o di manzo e cappone. Poi, il territorio: s’è detto per la scelta delle carni, ma non va dimenticato che nella bassa del Po e a Fidenza si usa anche brodo “di terza” (manzo, gallina, maiale) e si fanno anolini di solo Parmigiano, uova, pane – e sono molto buoni.

LA DEGUSTAZIONE
Poi, alla fine di tutti questi buoni propositi, c’è chi gli anolini, per necessità o pigrizia, li compera e allora è diventata tradizione per la “Gazzetta”, organizzare una degustazione che va alla ricerca di chi, a giudizio della nostra giuria, avrà meglio interpretato questo piatto semplice e così difficile, facendo rivivere la magia degli anolini. Abbiamo acquistato, in modo anonimo, presso i negozi prescelti, e includendo i primi tre classificati nella degustazione dello scorso anno, la quantità necessaria di anolini freschi, a base di stracotto e Parmigiano, con o senza carne nel ripieno. La scelta è stata inevitabilmente arbitraria: chi fosse stato escluso, e volesse partecipare, ci scriva e se ne terrà conto in una prossima occasione.

LA COMMISSIONE
La signora Laura e Corrado Cocchi, con la figlia Silvia, ci hanno ospitato con la consueta e squisita gentilezza nel loro ristorante: qui gli anolini sono stati resi anonimi e numerati da Paolo Micheli, notaio e membro dell’”Accademia italiana della cucina”, e da chi scrive: entrambi abbiamo svolto solo funzione “notarile” e non abbiamo partecipato alla valutazione. Sorteggiato il numero da cui iniziare, gli anolini sono stati cotti in brodo di gallina e manzo rinnovato ogni volta e serviti senza aggiunta di Parmigiano. Gli anolini sono stati mostrati ai degustatori anche crudi, ma il giudizio “alla cieca” ha riguardato solo quelli cotti. Si sono utilizzati i voti scolastici da 1 a 10, la sufficienza fissata a 6: per arrivare al punteggio complessivo sono stati considerati aspetto, equilibrio e armonia delle componenti, loro qualità, pienezza complessiva del sapore. Il risultato finale è la media dei voti riportati, escludendo per ognuno il più alto e quello più basso. I degustatori, di sicura competenza, erano: Martina Chianese, patronne del ristorante “Maison du gourmet”; Antonietta Serra dell’Azienda agricola Valserena; Adriano Catelli, gourmet parmigiano; Claudio Cerati, creatore di “Upstream”; Gianfranco Cervellin, della “Confraternita dell’anolino”; Gianpaolo Ghilardotti, cuoco creatore di “Food Lab”; Piero Gorgoni, giornalista; Claudio Rinaldi, giornalista.Alla fine della degustazione, un breve confronto tra i partecipanti ha evidenziato la mancanza dell’eccellenza in un prodotto costoso (tra 32,80 e 35,90 euro al kg), molti alti e bassi, specie per quanto riguarda la sfoglia e il Parmigiano considerato spesso carente. Metà degli anolini assaggiati non ha raggiunto la sufficienza.

Classifica anolini 2018

Partecipanti voti indirizzo

GRECI 7.32 (via Emilio Lepido 145/a, euro 35,90 al kg)

ROCCA DI ROMANI 6.57 (via Emilio Lepido 17c, euro 32,80 al kg)

GIOVANNI 6.52 (via Duca Alessandro 11, euro 35 al kg)

e, in ordine alfabetico

BECCHERIA via Emilia est 11, euro 32,80 al kg

CASA DEL FORMAGGIO via Bixio 106, euro 35 al kg

GENNARI borgo del Gallo 5, euro 34,90 al kg

POLETTI via Toscana 37, euro 35 al kg

ROSETTA via XXII luglio 10, euro 35 al kg

TORTELLI &CO via Nazario Sauro 37a, euro 35 al kg

ZANNONI LA BOTTEGA DI PARMA via La Spezia 33, euro 32,90 al kg

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