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«Protezionismo culinario? No, vinca la qualità»

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di Monica Tiezzi
Vade retro kebab, largo a  ribollite e bruschette nel centro storico di Lucca.  Lo ha deciso il Comune  toscano, retto dal centrodestra, che ha approvato   un regolamento che prevede, nei  quattro  chilometri quadrati entro le mura urbane (il «salotto buono» della città) il no a fast food e pizzerie al taglio, così come a kebab e ristoranti etnici. Anche l'ok ai ristoranti italiani è  vincolato all'inserimento nel menù di «almeno un piatto lucchese, preparato con prodotti tipici». Al divieto «anti-degrado» sono  accomunati (piuttosto comprensibilmente) i sexy shop e le rivendite di articoli da mare e nautici (un po' meno,  visto che la costa dista  solo 28 chilometri).
Comunque, a far discutere è soprattutto il no al cibo etnico. Un divieto «discriminatorio, inutile e dannoso», lo giudica Marco Parizzi, titolare dell'omonimo ristorante di via Repubblica. «Sono per il libero commercio: la ristorazione è un servizio, è il cliente che giudica - chiarisce Parizzi - La cucina è una cosa di cuore e di radici. Fino a 15    anni fa gli stranieri a Parma erano pochi, oggi evidentemente c'è un mercato per i cibi etnici. E poi, se gli stranieri rilevano esercizi pubblici anche nei centro città, vuol dire che la gente del posto   non è   interessata a farlo....». Per Parizzi il problema è un altro: il rispetto condiviso delle regole, a partire da quelle igieniche. «Noi abbiamo una famiglia, un nome e un passato da tutelare, gli stranieri spesso non hanno nulla da perdere. Sono necessari più controlli sanitari».

Una cosa per Parizzi è certa: Parma non ha bisogno di divieti alla lucchese. «Qui è stata fatta una riqualificazione intelligente del centro: penso alla movida o a ciò che si sta progettando nell'Oltretorrente. Dove  le case non vengono abbandonate,  dove si fanno proposte di svago di qualità, i parmigiani restano gestori e frequentatori di locali.  A Lucca e in altre città forse questo  non è stato fatto. Andate  a  Reggio Emilia di sera: è un mortorio dove è anche pericoloso passeggiare». Ma a lei piace il cibo etnico? «Mi piace la raffinata e millenaria  cucina giapponese,  che ho imparato  in Giappone. Ma  non mi sembra che a Parma ci sia un cibo etnico di alta qualità».

«Io? Sono un ‘trippista’ e ‘stracottista’» risponde più goliardicamente alla stessa domanda  Maurizio Rossi, titolare del ristorante «La Greppia». Che, dal suo osservatorio di via Garibaldi, non nasconde di sentirsi «assediato»  dai sushi, i kebab, i cinesi, le pizzerie più o meno doc. «In centro storico ormai non ci sono  più di sei o sette locali tipici e non va bene in una città che punta sulla cultura. Si metta nei panni del turista che vuol mangiare parmigiano. Il problema non è  vietare  i ristorante etnici, ma  ignorarli. A me non danno fastidio. Ma vorrei vedere maggiormente valorizzati i nostri ristoranti e trattorie che fanno   cultura gastronomica».
«Non si può invocare il libero mercato solo quando ci fa comodo - dice Daniele Ghidini, della trattoria Santa Chiara di piazzale Cervi - E poi, chi spende 5 euro in un kebab non sarebbe certamente disposto ad investirne 50 in un pasto in un locale  di qualità. Piuttosto, bisognerebbe domandarsi se l'ordinanza del Comune di Lucca non sottintenda altro:  evitare assembramenti che possano creare problemi di ordine pubblico».

Un dubbio condiviso da  Daniele Cocchi, dell'omonimo ristorante di via Gramsci. «E' bello che siano rappresentate, anche gastronomicamente, tutte le culture e non bisogna  dimenticare che anche noi italiani, da emigranti, abbiamo  puntato sulla nostra cucina - premette Cocchi - Però  certi ristoranti di bassissimo livello, più o meno  etnici, portano degrado e a volte anche micro-criminalità». Il discrimine, per Cocchi, non deve quindi essere etnico o tipico, ma la qualità: «Lasciamo a tutti la libertà di intraprendere, ma con materie prime controllate e  regole igieniche rispettate. E' questo che dovrebbe chiedersi un cliente quando spende solo 10-15 euro per un pasto completo». Ma lei, a volte, mangia etnico? Una risposta senza esitazioni: «No, sono affezionato ai nostri sapori».

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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  • Monica

    29 Gennaio @ 10.25

    L'Italia così giustamente famosa in tutto il mondo per le sue prelibatezze non deve essere "confusa" con le cucine etniche .IIn particolare l'Emilia deve impegnarsi a tutelare e implementare le trattorie e ristoranti tipici dove viene veramente esaltato il sapore e la qualità dei nostri prodotti.

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