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I «Sapori» di Parma racchiusi in un libro

I «Sapori» di Parma racchiusi in un libro
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Lorenzo Sartorio
Un libro appetitoso.  Un libro tutto da leggere, meglio, da gustare. «Sapori», antologia dei sapori parmigiani (Tecnografica editore) in edicola da domani con la Gazzetta al prezzo di  7,90 euro più il prezzo del giornale, è una vetrina  di tutti i prodotti della nostra terra. 
In un tripudio di foto a colori che ritraggono paesaggi, personaggi, aulenti fette di insaccati, briosi vini spumanti  rossi e bianchi, il libro inizia la sua carrellata illustrando gli insaccati di stirpe reale: sua altezza il prosciutto, sua altezza imperiale il culatello di Zibello, con la sua sposa la spalla cotta di San Secondo. 
Ovviamente non poteva mancare un altro insaccato «coronato», il salame di Felino. 
E per ogni salume,  le pagine del libro, svelano i piccoli grandi segreti che si tramandano di padre in figlio i nostri norcini  per «far su i salami», stagionare a dovere i culatelli nelle  umide cantine della bassa tra nebbia e muffe, creare spalle cotte che,  quando si affettano calde,  fanno assaporare l'humus della bassa con l’accompagnamento  di buon pane fresco e l'immancabile e briosa «fortanina». 
Un altro «imperatore» del nostro agroalimentare, il «parmigiano», che nasce grazie alla magia del fuoco, all’antica tradizione dell’uomo e al miracolo del latte, è degnamente celebrato unitamente ai riti inerenti alla sua creazione. 
Non poteva certo mancare un inno agli anolini, quei preziosi frammenti di pasta e ripieno  della forma  dell’ombelico di Venere che si gustano prevalentemente per Natale e nei  dì di festa dei quali sono diventati  un simbolo. 
E poi i tortelli d’erbetta  con «coda» e senza «coda», ossia con più o meno pasta al seguito sempre gialla e morbida: lo  status simbol d’ogni «rezdora» che si rispetti. 
I prodotti della nostra terra  sfilano anch’essi in passerella : il tartufo  nero di Fragno, i «porcini» e gli «ovoli» delle nostre vallate, in primis quella del Taro e del Gotra, ma anche quelle della Parma, Enza e Cedra. 
Un particolare spazio è dedicato all’«oro rosso» dei nostri campi, ossia il pomodoro, con le storiche etichette di quelle conserve alimentari prodotte dai padri fondatori dell’industria conserviera parmigiana. 
Anche la dolce spongata è protagonista   in questo florilegio di gola. 
Ed allora le spongate parmigiane, fra storia e leggenda, presentano le loro peculiarità a seconda della loro provenienza  siano esse della bassa oppure di montagna. Spari a salve di tappi e cascate di bianco e rosso frizzante per celebrare i vini dei nostri colli come pure il nocino appare tra le pagine del libro quasi a conferire un tocco esoterico alla carrellata dai sapori con quelle noci che, spiccate dalla pianta nella magica notte del solstizio estivo, si tramutano in elisir di lunga vita. 
Il libro termina con l’elenco delle istituzioni agroalimentari presenti sul territorio, dei vari musei del cibo e delle «strade dei vini e dei sapori». Una sorta di Indiana Jones alla ricerca di quei gusti e di quei sapori che solo la nostra terra  è in grado di sprigionare.  
 

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