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"Le Tavole della birra" premia pub e ristoranti di Parma

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Mara Varoli
Si chiama «Le Tavole della birra 2011» ed è la nuova guida dell'Espresso e di Assobirra. Una mappa, da Nord a Sud, per scoprire dove la «bionda» è meglio servita. Tra negozi, pub e ristoranti regionali, anche Parma compare tra le tappe di questo tour a colpi di pinta. In città e in provincia, là dove spiccano i tre birrifici di casa nostra: la «Panil» di Torrechiara, il «Toccalmatto» di Fidenza e il «Ducale» di Roncole Verdi, già ricchi di riconoscimenti. Tra calici e menzioni,  in questa mappa nazionale alcuni locali specializzati del nostro territorio sono rimasti nell'ombra, come ad esempio l'«Highlander» di via Spezia, che «detiene - interviene il titolare Ferruccio Bottoni - ben oltre 200 referenze. Probabilmente siamo stati dimenticati, in quanto il pub è rimasto chiuso da aprile, e cioè da quando il locale è andato distrutto per un incendio, a metà ottobre, quando abbiamo riaperto. Per cui sono rammaricato di non essere citato in questa guida specializzata, così come è qualificato  il nostro locale. Non da meno è anche ambasciatore di Orval: il distintivo per chi sa trattare la birra trappista e cioè la birra fatta dai monaci cistercensi».
Ma vediamo i premiati. In tavola si distinguono «La Cantinetta» di Felino la «Stella d'oro» di Soragna e l'osteria cittadina «Gatta Matta» di borgo degli Studi.
«Da tre anni la nostra carta dei vini propone una sezione dedicata alle birre - spiega Paola Pesce, titolare della «Gatta Matta» -. Italiane soprattutto e con grande attenzione alle produzioni locali. Un'idea vincente, perchè in questo modo abbiamo allargato le conoscenze. Siamo soliti preparare dei piatti conditi con la birra, come una particolare ricetta a base di agnello. E mio marito Stefano è pronto per consigliare il cliente sugli abbinamenti tra birra e menù. Per cui questa menzione della guida dell'Espresso e di Assobirra ci fa veramente piacere».
E se la «Gatta Matta» ha conquistato dalla guida «due calici», la «Stella d'oro» ne ha portati a casa ben «tre» e ancora una volta si conferma un buon ristorante in cui al piatto si abbina una buona birra: «Effettivamente la mentalità sta cambiando - dice Marco Dalla Bona della «Stella d'oro» -. E oggi questo riconoscimento mi fa davvero molto piacere, anche perchè quella della birra a tavola per noi è una novità. Nel mio ristorante abbiamo iniziato un anno fa e sono sempre più soddisfatto di questa scelta. Personalmente ho scelto le birre bianche a quattro gradi, per associare il soft ai piatti proposti. Esiste una vera carta con trenta etichette: per il 70 per cento si tratta di birre belghe e francesi. E chiaro che se il cliente fa questa scelta deve stare attento a ciò che indica il menu. Le birre bianche, ad esempio, si abbinano molto bene con i primi, ricette semplici, buona parte degli antipasti e al pesce, così come lo prepariamo noi. Anche con alcune ricette della nostra tradizioni, a cominciare dai tortelli alla parmigiana».
La «Cantinetta», ristorante già rinomato, conquista invece un calice: «Abbiamo sedici tipi di birra - sottolinea Roberto Pongolini, titolare della «Cucina di Roberto della Cantinetta» - dai piccoli birrifici parmigiani alle birre belghe, tedesche e di altri birrifici italiani. Birre che vengono abbinati a piatti di carne, come il maiale alla birra al mosto di Lambrusco oppure gli stinchi alla birra nera. E alla domenica pizza gourmet che viene abbinata a birre artigianali. Oltre al fatto che abbiniamo anche il salume a certe birre. E a prezzi contenuti. Il pesce, invece, è scomparso dal nostro menu. E siamo molto contenti della scelta che abbiamo fatto, compresa la carta delle birre, introdotta dal settembre scorso. Mi fa piacere che la guida mi abbia dato il calice, anche se il più bel riconoscimento è sempre l'apprezzamento che arriva dal cliente».
Ed eccoci ai pub. Nell'elenco che riguarda l'Emilia Romagna emerge il «Chelsea Pub», in via Emilio Lepido: «Dopo tanti anni è una bella soddisfazione - dice il titolare Marco Fontana -. Siamo qui dal 1983 e nel tempo abbiamo fatto un bel lavoro e abbiamo recentemente aperto in via della Repubblica il negozio Idea birra, dove la gente può acquistare le stesse birre che trova in birreria». Oltre cento etichette, «ma a rotazione - specifica Fontana - per cui dipende dalle stagioni: in un anno si arriva anche sulle trecento birre, dal Belgio all'Inghilterra fino alla Germania. Tutte queste birre sono accompagnate ai nostri panini, ormai storici per i parmigiani: l'allucinante è sicuramente quello più famoso ed è preparato con cotto, insalata, pomodoro, mozzarella e tanto altro».  
Citato anche il ristorante bar ed emporio Atto Primo del Villaggio del gusto, in via San Michele Campagna a Fidenza: «Tra salumi, vino e formaggi del territorio - scrive la guida - c'è spazio anche per la birra in questo shop, inserito in un complesso completamente dedicato al gusto e ai prodotti tipici locali. In vendita alcune belle italiane come Panil, Baladin, Montegioco e naturalmente il vicino Toccalmatto, i cui prodotti sono proposti anche alla spina nell'adiacente area bar».
  Tra i negozi dell'Emilia c'è il Bierzauber Beer Shop di Colorno, sulla strada Asolana: «Contentissima - chiude Romy Peselli, la titolare, nata e cresciuta a Norimberga -. Il negozio esiste da circa un anno. Importo le birre di casa mia e quindi dalla Franconia. Vado nei birrifici a gestione familiare e porto a Colorno queste birre artigianali, con una tradizione antica. Per cui, vendo birra e boccali in terracotta. E ai parmigiani piace, anche perchè sono tutte birre particolari, come quelle affumicate».

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