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Pasini, la boutique del gusto abbassa la saracinesca

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Lorenzo  Sartorio

Strada  Repubblica perde un arredo antico  e prezioso.  Fra una quindicina di giorni chiuderà,  infatti,  la salumeria Pasini,  raffinata  boutique  del gusto all’ombra del campanile della chiesa di San Sepolcro  che,   dal lontano 1898,   ha offerto  ai parmigiani  e ai turisti  il  fascino   di goloserie   nostrane  e  internazionali.  La bottega,   fondata dal  maestro  salumerie Attilio Gabbi,   fu prelevata  nel 1959 da  Angiolina  Pasini,  ex lattaia  di borgo Torto (via Corso Corsi),    la quale  entrò  in quel negozio  unitamente  al figlio quindicenne   Gianni,  allievo del mitico  salumiere Pinardi  titolare  dell’omonima  e prestigiosa  salumeria    di  strada Farini.  L’Angiolina,  umile donna della campagna  di Basilicanova,   portento tra i fornelli,  portò  immediatamente   in quella salumeria,   già   nata  sotto una  buona stella,  i saperi e i sapori della sua saggezza muliebre di «rezdora». Infatti  anolini, tortelli, lasagne, pasta fresca (la parmigianissima «pasta razùda da bròd») e altre  specialità   uscivano  dalla cucina   annessa al negozio per poi  essere  collocate  nei banchi e in vetrina.  E,  a proposito della vetrina, la salumiera Pasini può vantare  un primato di raffinatezza  in quanto Gianni, incravattato  sempre  dall’immancabile  «farfallino», unitamente   alla moglie Mariangela che nel 1969  si mise  dietro al banco   a fianco del marito,  in tutte le  stagioni,  era in grado  di personalizzare   quel  palcoscenico  di goloserie:   a Natale con rami innevati  che incorniciavano  mostarde, anolini e zamponi, in primavera con fiori  di pesco o mandorlo   che abbracciavano  piatti di stagione e così  via  al punto di creare, lungo l’arco dell’anno,   allestimenti   scenici  suggestivi e   golosi.  Alla  salumeria Pasini,   che fu meta di  famosi attori, cantanti, calciatori, politici, gourmet  e «rezdore»,   oltre ai  prodotti della nostra  terra - parmigiano  di collina superstagionato, grana  avvolto dalla patina nera come un tempo,  prosciutto  di 38 mesi, salami, culatelli,  strolghini, bondiole piacentine -  si potevano trovare  cose impossibili. Qualche esempio?  Cosce  arrostite  di cavallette dal Giappone,  sali di  tutto il mondo (dal sale della costa atlantica  francese a quello di Cipro, hawaiano, danese, di vulcano e  australiano),  caviali  Baluga, Sevruga e Oscietra di provenienza  russa, patanegra  4 ghiande, tonno «di corsa» (ossia pescato  prima dell’accoppiamento  e quindi con carni tenerissime),  paste, oli,   lomo (una specie di bresaola) e chi più ne ha più ne metta.  Tanti articoli  di giornale,  diplomi,  premi, foto storiche  tappezzano  le pareti della storica  bottega  i cui salumi stagionavano nella secentesca  cantina che  si incunea   nel ventre della Parma  antica.  Un po' di commozione  per Gianni e Mariangela  che nei giorni scorsi hanno ringraziato  i loro clienti   ai  quali  non mancava mai,   nella confezione  dei prodotti  che acquistavano, un certificato  di  garanzia    accompagnato  dalla  raccomandazione  per conservare  quei gioielli  che,  per oltre un secolo,    hanno profumato   la vecchia strada Maestra.
 

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