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Tortellata: un antico rito tutto parmigiano

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Lorenzo Sartorio

Mai come quest’anno le tortellate di San Giovanni sbocciano all’aperto, non solo «fuori porta», ma anche nel cuore della città.  Infatti, questa sera,  numerosi borghi cittadini vengono chiusi al traffico, per ospitare  tavolate dove i parmigiani si riappropriano della loro città  e anche di una delle tradizioni più antiche e sentite della nostra gente. E poi i tortelli, veri protagonisti della tavola, oltre che nuotare nel burro e affogare nel formaggio (dietologi e cardiologi per una volta portino pazienza) devono essere irrorati dalla benefica «rozäda», signora e regina incontrastata  della magica notte solstiziale. Ecco perché le tortellate devono svolgersi all’aperto.  Già,  i tortelli, cibo  di antichissime origini  secondo detti e  leggende, ma  che ogni «rezdora pramzana»,  come nel caso degli anolini, è convinta che i migliori  siano quelli che nascono   nella  propria cucina secondo antiche ricette familiari. In tutti i modi,  i tortelli cittadini e del primo contado, solitamente, prevedono una robusta coda di pasta, mentre quelli  che si fanno in campagna e in montagna  la coda la perdono. Infatti,  sono decisamente  più piccoli e presentano alcune differenze anche nel ripieno, fermi restando  gli ingredienti base,  fatte alcune eccezioni per i tortelli montanari  nel cui ripieno le «rezdore»,  al posto delle erbette, preferiscono le ortiche novelle e una patata.  La notte del 23 giugno è la notte magica per eccellenza. Si fondono insieme, infatti, antichissime tradizioni popolari e profondi significati esoterici e religiosi, per il fatto che la ricorrenza di San Giovanni è legata al solstizio d’estate, corrispondente a quello d’inverno che si ricorda a Natale. In concomitanza con il solstizio d’estate, quando il sole raggiunge la sua massima declinazione positiva per poi riprendere il cammino invernale, ha inizio l’estate, quindi San Giovanni è la festa solare per eccellenza, la vittoria schiacciante della luce sulle tenebre, del bene sul male. Ma la spiegazione più chiara ed eloquente sull'importante e significativa situazione astrale la fornisce Maria Castelli Zanzucchi, scrittrice, studiosa di tradizioni nonché autrice di interessanti pubblicazioni.  «Il sole raggiunge il 22 giugno il punto più alto: è sapere comune che la notte di San Giovanni è il tempo in cui i pianeti e i segni zodiacali concorrono a caricare di virtù le pietre e le erbe. È una notte magica, la notte dell’impossibile, dei prodigi, degli inganni, degli influssi malvagi e delle streghe». Ma è anche la notte del nocino che un tempo si faceva anche in città con le noci che  si raccoglievano negli orti e nei giardini. Le noci, infatti, dovevano essere spiccate nella notte del 23 giugno, meglio ancora poco prima della mezzanotte in quanto, alla rugiada,  spettava il compito di irrorale con il suo benefico influsso. I frutti dovevano essere raccolti, in numero dispari, da mano femminile, a piedi nudi e il taglio doveva essere effettuato con una lama non di metallo, ma di legno duro, purché non di noce. In questa fase dell’anno, infatti,  la drupa è ancora verde, ricca di linfa, oli e vitamine, nonché pregna di intenso profumo e, quindi, adattissima per l’infusione. Dopo di che, ognuno possiede la sua personalissima e antica ricetta. Proprio come nel caso dei tortelli e degli anolini.

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  • jessica

    23 Giugno @ 16.29

    in che vie ci saranno le tavolate?? grazie

    Rispondi

  • Massimo Ghidini

    23 Giugno @ 15.25

    ma non si dice: lavati nel burro ed asciugati nel formaggio? (rigorosamente in dialetto)

    Rispondi

  • DADDA

    23 Giugno @ 13.26

    ORMAI SI MANGIANO TUTTI I GIORNI!!!! FESTA SCADUTA COME UNA CAMBIALE!!!! I TORTELLI ME LI MANGIO A CASA MIA!!!!!!!!

    Rispondi

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