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Pesce crudo "abbattuto" e più sicuro

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 Andrea Del Bue

Vi trovate davanti ad un piatto di crudité di mare e pensate che ciò che state per assaporare sia pesce fresco? Non vi sbagliate, è giusto definirlo tale. Ma sappiate anche che quel carpaccio di tonno, quel filetto di pesce spada, il branzino, la tartare di salmone e ricciola, che sembrano parlarvi, sono stati per almeno 24 ore a meno 20° di temperatura nella cucina del ristorante o sushi bar in cui vi trovate. Si chiama procedimento di bonifica preventiva, altrimenti detto «abbattimento della temperatura»: è la legge ad imporlo. Colpa delle larve di Anisakis (un parassita che si insinua nelle interiora dei pesci) che, se ingerite dall’uomo, possono provocare dolori addominali, vomito, se non, addirittura, perforazione dello stomaco e shock anafilattico. A meno 20° muoiono. Nel 2004, l’Europa ha messo le cose in chiaro, con il Regolamento CE 853/2004, sulla «Vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi». La marinatura con limone e aceto non basta più: bisogna surgelare il pesce a basse temperature. Per farlo, ristoranti e sushi bar si sono muniti dell’abbattitore, un macchinario che permette in poco tempo di far raggiungere al cuore del pesce (il punto più distante dalla parete esterna) la temperatura di -20°. Con la rapidità del surgelamento, i cristalli di ghiaccio, che inevitabilmente si formano, sono talmente piccoli da mantenere pressoché invariate proprietà nutrizionali ed organolettiche del pesce. E' obbligatorio segnalare al consumatore, sul menù, l’abbattimento del pesce? Inizialmente, all’uscita del Regolamento comunitario, non era chiaro. Per questo, lo scorso 17 febbraio, il Ministero della Salute ha emanato una nota di chiarimento in materia, in cui si specifica che il «congelamento finalizzato alla bonifica preventiva del pesce è un procedimento espressamente richiesto dalla normativa vigente, applicato per un determinato lasso temporale e volto alla tutela della salute del consumatore. Per corretta informazione può essere utilizzata la dicitura: «Il pesce destinato ad essere consumato crudo o praticamente crudo è stato sottoposto a trattamento di bonifica preventiva conforme alle prescrizioni del Reg. CE 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3». E qualche ristorante è subito corso ai ripari, inserendo tale nota a piè pagina. Ma non erano obbligati, tanto che l’Ausl è intervenuta con una spiegazione indirizzata alle associazioni di categoria: «Poiché il trattamento in questione è espressamente richiesto dalla legge e non si configura come atto teso ad ingannare il consumatore, ma semplicemente a tutelarne la salute, è facoltà del ristoratore di scegliere se riportare o meno tale trattamento nel menù». Quindi nessun obbligo di inserire il famoso asterisco di fianco alle voci relative al pesce crudo. Anche se è stato a meno 20° per un giorno intero.
 
 

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