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Buongustai alla ricerca della cucina di qualità

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di Lorenzo Sartorio

Baldassarre Molossi, indimenticato direttore della Gazzetta di Parma, grande giornalista, ma anche rigoroso e attento accademico dell'Accademia italiana della cucina, soleva  ripetere che «alcuni cuochi  cucinano, altri cuociono».
Poche parole dettate dalla sagacia di un acuto estimatore  del mangiar bene non come istinto per placare  i morsi dello stomaco, ma  come espressione culturale. La cucina  è arte e cultura,  storia e tradizione,  inventiva ed estro.  E’  la carta  d’identità di un popolo. Ed è appunto dedicata  alla liturgia del mangiar bene la nuova «Guida ai ristoranti di Parma e provincia» realizzata dall’«Accademia italiana della cucina», grazie alle sue delegazioni parmensi, edito dalla Gazzetta di Parma,  in uscita giovedì 3 maggio al prezzo di euro 8.80 più il costo del quotidiano.
La guida, molto maneggevole, pratica e di facile consultazione, per i caratteri della «Tecnografica», inizia con un’ accattivante prefazione di Claudio Rinaldi,  accademico,  nonchè redattore capo della Gazzetta di Parma. E Rinaldi, rivolgendosi al fruitore della «guida»,  illustra  non solo  gli scopi e le peculiarità della pubblicazione,  ma anche ciò che essa si prefigge. Parola d’ordine, comunque, per gli accademici della cucina, è inseguire la qualità, fare in modo che ristoratori ed osti (se ce ne sono ancora) non cedano alla globalizzazione e non si appiattiscano sui menu proponendo -  in veste elegante, ma la filosofia, poi, è sempre quella   -  gli stessi piatti che possiamo  trovare  negli autogrill.  Ma è mai possibile  che nei ristoranti  o nelle trattorie di montagna, salvo rare eccezioni, nella stagione giusta non si possano gustare i frutti di bosco? Oppure qualche buona faraona ruspante del pollaio dietro casa,  salumi «fatti su» come Dio comanda,  un gallettino in padella, oppure  un cappone vero e non un gallo  castrato all’ultimo momento da impreziosire i lessi? E la «vecchia» delle  nostre nonne, o il coniglio alla cacciatora con le patate, il fegato fritto e  il minestrone che fine hanno fatto ? Sì, proprio il caro vecchio minestrone con la «pistäda», quello che profumava  i borghi e le aie di ieri, bandito dai menu per fare posto ad improbabili primi imbastarditi da panna o condimenti  di dubbio gusto. Ma è mai possibile  che siano sparite dai menu di casa nostra la trippa, o le polpette di cavallo?
«Molti clienti - osserva Rinaldi - apprezzerebbero eccome il ritorno di certi piatti veri della tradizione. I giovani che non  li hanno mai assaggiati avrebbero la curiosità di provarli preferendoli  di gran lunga ai soliti tortelli o alla solita punta ripiena». Ed ancora,  perché non viene mai portata in tavola l’oca o «al nadòr mut»? «La monotonia dei menù non piace all’Accademia perché basta poco - osserva Rinaldi - per rendere un menu meno banale».
La «guida» dell'Accademia,  che si avvale delle annotazioni  storiche di Errica Tamani, ha censito ben  140 ristoranti tra Parma e provincia. Ad ogni locale è stata dedicata una pagina con un breve testo che sintetizza la storia e le peculiarità del locale e fornisce un’ idea dell’ambiente. E poi le informazioni sul titolare, sul cuoco, sugli addetti al servizio in sala. Ed ancora: le  dritte sulle specialità della cucina, il giudizio sulla cantina, le informazioni utili (da indirizzo e  numero di telefono  al parcheggio, dai turni di chiusura al prezzo medio, alla qualità dei servizi). Abbiamo iniziato con una citazione di Baldassarre Molossi e chiudiamo con un’altra sua «chicca» che lo attesta tra i più attenti accademici che abbia annoverato  l’Accademia italiana della cucina.  Recatosi in un noto ristorante, Molossi, dopo essere andato in toilette per lavarsi le mani, si mise a tavola per degustare del culatello supremo. Però le mani profumavano  troppo a causa della saponetta. Siccome il culatello va portato alla bocca rigorosamente con le mani,  il «direttore» chiamò cortesemente il cameriere  chiedendogli la «grazia» di togliere quella saponetta sostituendola con un’altra neutra poiché  quell’essenza  stava umiliando un miracolo della natura che non doveva essere  infastidito da altro profumo. Detto questo è detto tutto. Ecco perché  una guida che ripristini l’ordine in cucina non solo è utile ma, di questi  tempi, necessaria.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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  • marco

    30 Aprile @ 14.46

    <<La cucina è arte e cultura, storia e tradizione, inventiva estro.>> Questo ci si attenderebbe dall'Accademia Italiana d. Cucina... MICA LA SOLITA banalissima GUIDA.

    Rispondi

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