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Interviste di Chichibio

PIZZAROTTI - «Serve un “menu di Parma” e un rilancio della cultura del cibo»
 

L'appuntamento è in piazza Garibaldi e Federico Pizzarotti arriva puntuale. Andremo a mangiare in Oltretorrente, al «Cortile» e il tragitto sarà interrotto, all’andata e al ritorno, da persone che lo salutano e lo incoraggiano. «Questi incontri sono uno stimolo fortissimo - dice - e questi momenti sono stati, per tutti noi, incredibili». In effetti, contattarlo non è stato semplice, tra il grande numero di interviste e collegamenti radiotelevisivi di questi giorni. Stabilito il contatto, l’appuntamento è poi fissato ed eccoci a tavola. «Mi piace il «Cortile» - dice -, perché ha tenuto il nome di trattoria e resta un posto dove mi trovo sempre bene e dove si mangiano buoni piatti». Prenderà prosciutto crudo (togliendo il grasso con la scusa che la fetta gli sembra tagliata un po' spessa), agnolotti di spalla cotta (dirà che è molto buona la pasta, debole la spalla cotta), filetto di cavallo (per lui «morbido e succoso»). Beviamo acqua («altrimenti non arrivo a sera») e un caffè. Mangia di gusto e, dopo giorni di tensione, dice di essere finalmente rilassato.
Nel vostro programma mi pare abbiate sottovalutato il patrimonio culturale rappresentato dal cibo a Parma: nessun accenno nel capitolo della cultura e poche cose in quello dell’agricoltura e del turismo. 
«Sì, posso essere d’accordo. Sul programma abbiamo lavorato molto, ma di certo non siamo riusciti ad essere esaustivi. Nella campagna elettorale, parlando con la gente, impariamo ogni giorno tante cose e questa è una. La nostra tradizione gastronomica è cosa nota nel mondo e ci rende orgogliosi: di certo la cultura del cibo va rilanciata».
In che modo?
«In generale, occorre fare sinergia tra i vari comparti. Con Cibus, per esempio, vengono in città decine di migliaia di persone e non c'è quasi mai, se non per caso, qualcosa che le invogli poi a scoprire le particolarità di Parma: musei, monumenti ed anche ristoranti. Si potrebbe fare sistema con un «menu di Parma» legato alla ristorazione, perché ognuno smetta di andare da solo. Sarebbe bello un assessorato «alle mani in pasta», tuttavia ora bisogna ridurne il numero, ma nulla vieta di occuparsi del problema insieme alle cose della cultura, perché quello che si è detto prima mi sembra giusto».
Che rapporti bisognerà avere con le scuole di cucina: Academia Barilla a Parma, Alma a Colorno, l’Alberghiero a Salso?
«Vanno messe in più stretta relazione tra loro e col mondo della ristorazione: sono fucine di nuovi chef, centri di studio che possono farci molto migliorare, bisognerà riservare loro molta attenzione».
Come valuta Cibus?
«E' un momento fondamentale per Parma, ma costruire un inceneritore nel cuore della food-valley non credo sia un bel biglietto da visita. Però Cibus deve restare a Parma, non è pensabile un suo trasferimento in nessun altro posto».
Come si può aiutare la ristorazione a migliorare?
«A Parma si mangia bene e in modo variegato, ma si può sempre migliorare: bisognerà far parlare chi fa ristorazione e saranno loro a dirci cosa fare. Per esempio, i ristoranti pagano molti soldi per i rifiuti: se si riesce a fare una tariffa puntuale, che riduca quella tassa, un ristorante potrà disporre di più risorse per fare iniziative».
Ci potrà essere un’ordinanza che obbliga ad esporre menu e prezzi, ad abolire, per esempio, il costo del coperto?
«Credo di sì: gli stranieri queste cose non le capiscono. E’ vero che all’estero poi si dà la mancia, ma questo diventa un tema culturale su cui credo che tutti insieme si potrà intervenire. I prezzi comunque vanno sempre esposti».
Lei cucina?
«In casa non faccio niente».
Legge libri o articoli sul cibo?
«No, sul cibo potrei meritare cinque, o forse quattro. Però ho una suocera bravissima...».
I suoi ricordi del cibo, i suoi piatti preferiti?
«Sono legati agli gnocchi, al cavallo pesto e alla torta fritta, specie quella della “Trattoria Milla” che mi sembra buonissima e dove portai per la prima volta mia moglie a cena».
«Sia lodato» le dice niente?  E, fuori dall’ambito musicale, conosce «Otello» e «Nabucco»?
«Francamente no, so solo che «Otello» è un lambrusco».
Quali sono i prodotti Dop di Parma?
«Prosciutto, Parmigiano e Culatello».
Cosa sono lo strolghino e la mariola?
«Un salametto fresco il primo e la mariola non so».
Cos'è «la vecchia»?
«E' un intingolo tipico fatto con peperone, cipolla, pomodoro...».
E gli anolini, come si fanno?
«Ci sono varie scuole, ma in genere stracotto ben fatto, poi Parmigiano, pane, uova. Abbiamo filmato, mentre li faceva, la nonna ottantacinquenne di una nostra amica e poi li abbiamo rifatti: abbastanza bene, devo dire».
Le piace il vino?
«Sì: bevo poco, ma mi piace molto il lambrusco».
I suoi ristoranti preferiti?
«Certamente il «Cortile», ma anche i «Corrieri», il «Gallo d’oro» e naturalmente «Cocchi» vicino all’Ospedale».
Infine, se Vincenzo Bernazzoli fosse un piatto, secondo lei che piatto sarebbe?
«Di sicuro la trippa: gommosa, elastica, molto resistente al cambiamento».

BERNAZZOLI -  «La gastronomia aiuta il turismo e produce importante reddito» 
Vincenzo Bernazzoli mi aspetta in Ghiaia, di fronte al suo quartier generale. Ha appena rilasciato un’intervista a Rai regione ed è pronto per andare a pranzo nell’“Antica osteria della Ghiaia”. L’ha scelta personalmente «perché - dice - ci sono i nostri prodotti tradizionali e la Ghiaia mi è sempre piaciuta. Non come è ora però: credo si sia fatto qualche errore e bisognerà trovare il modo di recuperare. La Ghiaia dovrebbe essere un bel mercato alimentare, coi prodotti del posto, i colori, i profumi, gli odori, qualche banchetto che dà da mangiare: sarebbe una bella vetrina per i viaggiatori e un bel modo per valorizzare la cultura gastronomica e alimentare della città». Preferisce sedersi nel piccolo dehors dell’Osteria, beve acqua, mangia una bruschetta con pomodoro, cavallo pesto al naturale, beve un orzo. Si scusa, dice che di solito mangia di più, ma dovendo lavorare... 
Il cibo nel vostro programma sembra essere una cosa che appartiene al turismo e all’agricoltura, non è un po' poco?
«Da amministratore provinciale ho messo a disposizione di Slow food la Reggia di Colorno per fare l’Università del gusto, la Provincia è tra i soci fondatori di Alma e ha fatto i Musei del cibo. Sono convinto che la gastronomia è un portato della cultura del tempo e degli uomini e in questa città è un modo per rafforzare il turismo già stimolato da bellezze architettoniche, dall’arte, dalla musica. Le cose poi si intersecano, sono strettamente legate e, in tempo di crisi, dobbiamo mettere meglio a fuoco, sfruttare di più quello che c'è, senza gerarchie rigide, perché tutto è importante».
Come si può difendere, aumentare questa ricchezza?
«Attraverso l’impegno di chi fa cultura in città, dell’Università, per esempio, che deve essere sempre più al servizio del territorio, fornire analisi, studi, iniziative. Nel contesto della Giunta dovrà esserci la possibilità di occuparsi direttamente di questi aspetti. Non penso a un assessorato “alle mani in pasta”, che nel clima odierno è una ironica e spiritosa provocazione, ma a qualcosa di simile a quanto ho già fatto in Provincia, a cavallo tra cultura e turismo. Accademia Barilla, Alma di Colorno, Scuola alberghiera di Salso andranno portate all’interno di iniziative della città: in un momento di difficoltà, tutte le risorse vanno messe in campo e la cultura gastronomica dovrà essere un punto importante per produrre reddito e valorizzare Parma. Bisognerà creare occasioni in cui queste scuole possano portare il loro contributo. Ricordiamoci che il nostro potenziale attrattivo in campo gastronomico è enorme: basta guardare il successo delle iniziative parmigiane all’estero».
Cosa pensa di Cibus?
«E' importantissimo per Parma: l’agroalimentare è un settore strategico che occupa migliaia di persone, produce reddito. Per questo Parma deve fare ricerca e innovazione: come Provincia abbiamo fatto un accordo con la Regione per portare qui il tecno polo della ricerca sugli alimenti. Milano ha cercato di toglierci Cibus, ma siamo riusciti a difenderlo e a reggere la concorrenza: a Expo 2015 dovremo presentarci con tutti i nostri migliori progetti».
Cosa pensa della qualità della ristorazione parmigiana?
«E' una risorsa della città, dobbiamo spingere perché se ne innalzi la qualità, che credo sia già alta e con punti di grande interesse. I ristoranti sono sempre valorizzatori del territorio e in Italia ne abbiamo molti esempi: da noi basta vedere l’importanza che il ristorante di Bergotto e quello di Corchia hanno per la valle Manubiola. Bisogna garantire sempre qualità del cibo e dei servizi, richiedere la trasparenza dei prezzi e in cambio ridurre la tassazione delle superfici».
Lei cucina?
«Mi piacerebbe, ma non ho mai tempo. Sono però specialista in pasta con le sarde».
Legge libri di cucina, articoli?
«Qualche libro e, quando capita, guardo la televisione».
Che ricordi ha del cibo, quali i piatti preferiti?
«Pane con conserva e zucchero da bambino e ricordo le code dal macellaio per comprare il cavallo pesto. Mi piacciono molto la spalla cotta calda, i tortelli d’erbetta. 
«Sia lodato», «Nabucco», «Otello», al di là del campo liturgico e musicale, le dicono niente?
«Sono vini rossi: una barbera, un buon rosso di Monte delle Vigne e un lambrusco di Ceci».
Quali sono i prodotti Dop di Parma?
«Prosciutto, Culatello e Parmigiano».
Lo strolghino e la mariola?
«Sono salumi: il primo, con le rifilature del culatello, avrebbe fatto capire come sarebbe poi stata l’annata dei salumi; la seconda, calda, mi fa impazzire».
Cos'è la vecchia?
«E' piatto povero con peperone, patate, cipolla, pomodoro, uova ...». 
Come si fanno gli anolini?
«In tanti modi: col Parmigiano, con la carne...: a me piacciono sempre».
Le piace il vino?
«I rossi fermi toscani a base sangiovese».
Quali i suoi ristoranti preferiti?
«Mi trovo bene in molti: non vorrei sbilanciarmi...».
Infine, se Federico Pizzarotti fosse un piatto, che piatto sarebbe?
«Una frittata: facile da fare e accattivante, ma per un pranzo non basta».

 

 

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