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"Ho insegnato in Malesia i segreti di Alma"

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 Armando Orlando

Ad appena 27 anni, Bruno Ruffini aveva già fatto quello che altri impiegano una vita a fare. Aveva esordito nelle cucine del Tre Corone di Verona, trascorso due anni da pendolare della ristorazione tra un cinque stelle lusso di Staad e un villaggio esclusivo in Sardegna; poi, emigrato in Inghilterra, s'era fermato due anni nei saloni dell’Harry's Bar, quello che ispirò Cipriani e altri meno fortunati discepoli, cercando di imparare il mestiere che lì trovava la sua massima espressione. «Il proprietario era un inglese, ma in quel posto transitavano brigate di chef italiani. Tutto era perfetto, al limite della follia. È stata la mia grande scuola», dice. A 24 anni Ruffini ha già un ristorante suo. A Castenovo Monti, nel Reggiano. Il suo paese. «Volevo provarci. Offrire il frutto della mia esperienza e uscire dai binari soliti. Chiudere tre anni dopo è stato duro. Quando gestisci un ristorante, paradossalmente, saper cucinare è l’ultimo dei tuoi problemi se vuoi farlo stare in piedi. Ci rimasi male, ma oggi dico: non ero preparato e credevo di esserlo. Presunzione pagata a caro prezzo». Bruno Ruffini non si è arreso. È tornato in pista. Il bagno di umiltà gli è servito. Dopo altre esperienze in Europa, arriva la proposta di Alma, la scuola di cucina di Colorno. Inizia come assistente, ma in poco tempo arriva alla docenza nel corso di cucina di base. L’esperienza internazionale ne fa un vagabondo che ha preso dimora, per questo a lui sono affidati i rapporti tra la scuola e gli studenti stranieri. Suo l’incarico per il corso di cucina e pasticceria a New York, tanto per dire. Questa è la persona che Alma ha spedito in missione a Kuala Lumpur il mese scorso, per trasmettere a nove chef malesi la passione per il metodo di cucina che la scuola di Colorno sta codificando sotto la guida di Gualtiero Marchesi. Per due settimane Ruffini ha insegnato a nove colleghi non tanto la preparazione dei piatti, ma la filosofia di Alma, la tecnica dei suoi docenti, il metodo d’insegnamento seguito nelle aule della reggia. «Noi seguiamo Marchesi, ma siamo anche autonomi nel tenere i corsi. A me non è toccato cucinare, ma insegnare a tenere una lezione. E i colleghi erano tutti più anziani di me, per cui ero in imbarazzo. Naturalmente tutti loro erano ansiosi di cucinare, ma alla fine hanno capito e sono stati perfetti. L’anno prossimo arriveranno degli studenti dalla Malesia. Il primo contingente». E a Kuala Lumpur ha visto cose che l’hanno sorpresa? «Innanzitutto mi ha colpito la loro apertura mentale: hanno voglia di conoscere e pochi pregiudizi. Non come noi italiani che crediamo di possedere una cucina dalle possibilità infinite ma non conosciamo quasi per nulla gli altri. Cucina indiana, cinese e malese convivono perfettamente. E poi ci sono influssi indonesiani, giapponesi, vietnamiti. Credo si possa uscire a pranzo e a cena per un mese senza mai assaggiare lo stesso piatto due volte. Tutto è strepitoso». È la curiosità a spingerli a Colorno? «Non solo. La consapevolezza che qui esiste una realtà unica li conduce a Colorno. Il prestigio della scuola è indiscutibile. Il loro è un mondo in evoluzione e noi siamo un’eccellenza italiana. Vede l’apertura mentale dove sta? Vogliono avere rapporti con noi. Capire come facciamo quel che facciamo. Gli italiani sono fortunati ad aver avuto Marchesi. Ci ha insegnato un mestiere complesso. È ora però che qualcun altro lo affianchi, che tenti oggi di fare ciò che ha fatto lui ieri. Ma dov'è?». E Alma? «Figlia della filosofia di Marchesi. Insegnare è talmente bello. In principio credevo di non esserci tagliato, che sarei tornato girovago. Invece... La cucina è sacrificio. I reality la fanno sembrare un’attività da rock star, ma è un mestiere duro».   
 

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  • marco

    21 Maggio @ 08.10

    Guarda, Bruno, che di insegnare la buona cucina parmigiana, C'E' MOLTO BISOGNO ANCHE A PARMA !!! che trovare un ristorante dove si mangia veramente bene, non è facile. Inoltre gli uffici d'igiene perseguitano i locali parmigiani e ignorano le Kebab.

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