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I mille sapori d'Umbria: l'autenticità in tavola

I mille sapori d'Umbria: l'autenticità in tavola
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di Laura Ugolotti

I dolci della pasticceria di Perugia, le cerinole - rustici spaghetti - e le carni alla brace di Terni, i salumi di Norcia, i piatti di pesce di Castiglione del Lago, i palombacci e i piccioni di Todi, gli spiedini misti di Spoleto, gli umbricelli di Orvieto. 
E poi le zuppe, la selvaggina, i formaggi e il buon vino.
E’ una cucina semplice, ma ricca e gustosa, quella della tradizione umbra, protagonista della sedicesima uscita della collana «La grande cucina regionale italiana», edita da Gribaudo e distribuita da Gazzetta di Parma. Ancora una volta l’autrice Daniela Guaiti ci guida alla scoperta della storia della gastronomia regionale, approdando, questa volta, nel cuore dell’Italia, nella terra di San Francesco d’Assisi, di Giotto e Cimabue. 
«Ogni borgo dell’Umbria è scrigno per la bellezza costruita dalla mano dei maestri del passato - scrive l’autrice -. E da questo passato ricco di armonia e cultura giunge fino a noi il sapore di una cucina semplice e naturale, lontana dagli eccessi, sobria e gustosa. L’Umbria deve molto della propria identità, della cultura, delle tradizioni e della gastronomia al fermento religioso da cui fu percorsa nel Medioevo, alla presenza degli ordini monastici e al ritmo di vita dei conventi: le schiacciate e le carni arrostite, ad esempio, sono le stesse che sfamavano i pellegrini lungo la via Francigena. Il primo ingrediente di ogni piatto è, ancora oggi, l’autenticità. Dalla torta al testo - una sorta di piadina locale -, che accompagna salumi (tra cui il Prosciutto di Norcia Igp) e formaggi alle zuppe di farro, lenticchie, fagioli e fave, «odorose di aglio e cipolla, colorate con il pomodoro o arricchite con le uova, spesso insaporite da formaggio grattugiato».
E poi la pasta, rustica e condita con sughi a base di pancetta e salsiccia, pecorino e pangrattato, oppure tartufo; la cacciagione, la carne di agnello e il pesce di lago, protagonista del «tegamaccio», la classica zuppa. E i dolci, al gusto di pepe e cannella - come il pampepato, la specialità natalizia - ammorbiditi dal miele, o arricchiti con noci, pinoli e uva passa. Fino al cioccolato, golosità simbolo della città di Perugia. Per scoprire ricette, tradizioni, prodotti tipici e curiosità della cucina umbra vi aspetta in edicola con Gazzetta di Parma, il sedicesimo volume della collana; a partire da domani, a  6,80 euro più il prezzo del quotidiano.

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