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Le iniziative della Gazzetta - Tutti i segreti dei bolliti raccolti in un ricettario

Le iniziative della Gazzetta - Tutti i segreti dei bolliti raccolti in un ricettario
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 A partire da domani, sabato 3,  Mup editore propone,  in esclusiva per i lettori della  «Gazzetta di Parma», il ricettario  «Bolliti e salse» di Leila Salimbeni (a soli 7,80 euro più il  prezzo del quotidiano) che fa seguito al «Ricettario dell’Appennino parmense» nella collana «I  buoni sapori di casa», curata  dall’enogastronomo parmigiano Andrea Grignaffini. Se la cucina del nostro Appennino è dominata da materie prime semplici e piatti poveri a base di polenta, castagne e frutti spontanei, le ricette di «Bolliti e salse»  sono un vero e proprio trionfo di  sapori e abbondanza. 

«Il bollito è  inscindibile dal suo carrello - spiega Andrea Grignaffini nella  prefazione al volume -  e tacita è  la regola di diffidare dei ristoranti che lo servono già impiattato. C’è chi lo traina lentamente  di modo che i fumi del bollito si  spandano gradualmente nello  spazio della sala, e così vadano a  riscaldare le membra e il cuore di  tutti i commensali, invogliandoli  e facendo loro girar la testa, manco si trattasse di una bellissima  donna in abiti succinti. C’è poi  chi lo fa scivolare tra i tavoli con  fare spicciolo e sbrigativo, di modo che sia preservato dagli sguardi inopportuni e dalle contaminazioni con altri odori e altri  umori…».
 Sono oltre ottanta le proposte, tra bolliti (non solo a base di carne ma  anche di pesce), contorni e le salse  più adatte per accompagnarli in  tavola. E tanti indispensabili  suggerimenti e indicazioni per  riproporre in tavola gli avanzi  del bollito: polpette, polpettoni,  insalate e non solo…  Ovunque il  bollito si accompagna a salse e  salsine di vario genere. Se la carne ha un gusto forte, questo potrà essere leggermente mitigato  dalle salse, mentre altre volte, se  la carne è delicata, sarà proprio il  lavoro della giusta salsa a esaltarlo e a renderlo più forte. 
A  Parma le salse tradizionalmente  impiegate sono due: quella verde  e quella rossa. Le salse più ricercate sono mantovane, piemontesi o lombarde. In Piemonte, in termini di salse, si ha  un tripudio di colori e accompagnamenti: due i verdi, c’è  quello rustico e quello ricco, che  si differenziano per la presenza o  meno di altri elementi da accostare al prezzemolo. Poi ci sono il  rosso, fatto con elementi di colore rosso, dolci e piccanti; il  cren, una salsa piccante fatta  con la radice di rafano; la mostarda, di antica memoria, anche  cremonese; la cugnà, con le mele  cotogne; e infine una salsa al  miele, detta salsa delle api, in  dialetto «saôsa d’avije». 
E infine i  segreti del bollito di rinomati  chef, da Daniele Minarelli a Massimo Bottura, da Maurizio del  Leon d’oro a Francesca della Clinica gastronomica, da Armando  Bordin della locanda di Castel Vecchio al signor Lorenzo del ristorante Cocchi.
 Piatto tipicamente padano, il  bollito nasce come pietanza contadina e domestica ma, da qualche tempo, ha trovato nuova fortuna e crescente apprezzamento  anche nei menu dei ristoranti  più raffinati. Tutti noi gli siamo  affezionati, così come siamo affezionati ai lunghi pranzi della famiglia riunita attorno alle tavole  imbandite nelle umide e fredde  giornate invernali, occasioni  ideali per gustare alcune delle  ricette contenute nel ricettario «Bolliti e salse».

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