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Convegno sul tartufo nero

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Francesco Franceschi

Il convegno europeo sulla coltivazione del tartufo nero di Fragno e la tavola rotonda pomeridiana sulla fiera - in programma domani dalle 9 a Calestano in Sala Borri - offrono l'occasione per tracciare un bilancio del ventennio trascorso dal riconoscimento come specie autonoma del «Tuber uncinatum Chatin», chiamato volgarmente «Tartufo nero di Fragno». Va detto subito con franchezza: un bilancio in chiaroscuro, in cui le ombre prevalgono purtroppo sulle luci. L'idea di liberare il nostro tartufo nero dallo scomodo e ingiusto cordone ombelicale che lo univa, quale semplice varietà, al «Tuber aestivum» più noto come «scorzone» per le grosse verruche esterne, fu ispirata al sottoscritto dall'abissale differenza esistente fra le due specie. Così si legge nella relazione del professor Gilberto Govi, direttore del Centro di micologia dell'Università di Bologna, ad indispensabile supporto scientifico dell'iniziativa legislativa che portò al riconoscimento: rilevanti diversità delle caratteristiche esterne ed interne, altre l'epoca di maturazione e le stazioni di nascita, soprattutto incomparabile il profumo. Sgombrato il campo da un improbabile confronto con il bianco d'Alba o delle crete senesi, il «Fragno» è di gran lunga il migliore dei tartufi neri, compresi il Norcia ed il francese Perigord. Forse fa eccezione il «nero liscio» («Tuber macrosporum»), ma la sua produzione è assai limitata. Il Fragno ha un ambito vastissimo di utilizzazione in cucina se trattato correttamente: il suo intensissimo aroma è essenzialmente «volatile» e quindi deve essere «catturato» e unito alle sostanze grasse - in testa a tutte sua maestà il Parmigiano - in grado d'impregnarsene per poi trasmetterlo alle vivande in cui esse, le sostanze grasse, possono essere usate. Di questa gastronomia modestamente rivendico la primogenitura, con una sperimentazione a lungo attuata con Sandro Belloli e con l'amico, purtroppo  perduto, Luciano Benedini.
E' doveroso altresì ricordare che il nero di Fragno è divenuto specie autonoma per merito precipuo del senatore Giampaolo Mora, allora presidente della Commissione agricoltura di Palazzo Madama. All'indomani dell'approvazione della legge si tenne nel novembre del 1991 a Calestano un importante convegno presieduto dall'assessore provinciale all'ambiente Luigi Lucchi con la partecipazione dei rappresentanti delle istituzioni e di tutte le forze politiche ed economiche, che s'impegnarono per un programma di valorizzazione del nero di Fragno, programma rimasto però in gran parte lettera morta. La Festa del tartufo, nata nel novembre del 1984 per una felice intuizione di Eugenio Magri presidente della Pro Loco, si trasformò in fiera nazionale assumendo tuttavia le caratteristiche di un empio variopinto di generi alimentari e non, in cui sotto i portici di via Mazzini trovano angusta ospitalità alcuni banchetti di vendita del tartufo in un bagno di folla e un contorno di manifestazioni più o meno folcloristiche.
Il comitato degli enti, proposto dall'Associazione tartufai parmensi per coinvolgere le istituzioni e le categorie economiche in una sinergia operativa e finanziaria necessaria per realizzare marketing, commercializzazione e aumento della produzione naufragò per l'indisponibilità statutaria della Camera di commercio. Non decollò neppure la costituzione di una tartufaia cosiddetta «controllata» (ossia migliorata rispetto alla situazione naturale) per l'incremento del prodotto nell'appezzamento «La canala», un bosco demaniale gestito dal comune che scende dal monte Vigolone fino al Baganza. Stessa sorte toccò al censimento dei posti letto presso le aziende agricole e i privati per accogliere turisti e visitatori provenienti da altre regioni, con pullman dirottati - come può testimoniare Claudio Peschiera, già consigliere provinciale e imprenditore da sempre attento alla promozione del nostro tartufo a livello nazionale - al Poggio di Berceto o ancora più lontano. Sul versante scientifico il comune di Calestano e la Comunità montana finanziarono una ricerca sull'ecologia del «Tuber uncinatum» nell'Appennino Parma est, identificato come l'area più vocata per la sua produzione. La ricerca, affidata nel 2002 a Gianluigi Gregori, direttore del Centro di tartuficultura di S. Angelo in Vado e fra i massimi esperti in materia, ha raccolto dati di grande rilevanza anche ai fini di un riconoscimento al nero di Fragno della denominazione di origine protetta (Dop) o indicazione geografica protetta (Igp). Lo studio è stato presentato nel 2005 in un apposito convegno, i cui atti sono ancora chiusi in un cassetto in attesa del finanziamento per la pubblicazione. E' troppo sperare che il convegno europeo di domani sulla coltivazione possa condurre all'edizione di un unico volume?
Parimenti giace da molti anni nell'archivio comunale l'articolato progetto dell'Associazione tartufai parmensi, a quel tempo presieduta dal sottoscritto (oggi il testimone è passato a Sandro Belloli, agrotecnico e micologo di vaglia), progetto che disegna una fiera itinerante nei vari centri della Val Baganza e della Val Parma ove sono fiorenti le stazioni di nascita dell'«uncinatum», con il trasferimento del mercato di Calestano in piazza Manzoni. Qui sarebbe possibile predisporre un'area chiusa e attrezzata secondo quanto avviene in qualsiasi altro luogo di svolgimento di una fiera del tartufo.

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