La stampa estera premia «La Buca» di Zibello

Paolo Panni

Nuovo e prestigioso riconoscimento per il ristorante trattoria «La Buca» di Zibello, storica ed autentica «cattedrale» dei prodotti tipici della Bassa. Nei giorni scorsi, a Roma, «La Buca» è stata insignita del premio «Gruppo del Gusto» dell’Associazione stampa estera in Italia, nella sezione dedicata ai ristoranti storici. Il sodalizio, attraverso una commissione giudicatrice composta da ottanta giornalisti di diversi Paesi del mondo, ha deciso di insignire del prestigioso premio la trattoria rivierasca che, come si legge anche nella motivazione, ha tramandato da cinque generazioni, dal 1896, fede nella cucina italiana e la cultura del salume culatello.
A ritirare il prestigioso riconoscimento è stata Laura Lanfredi, cioè la «quinta generazione», figlia di Leonarda Leonardi, da tutti conosciuta come Miriam, da una vita impegnata nella guida di questa trattoria famosa in tutto il mondo come vero e proprio simbolo delle tradizioni gastronomiche e delle specialità tipiche della Bassa, a partire dal Culatello di Zibello. Grande la soddisfazione espressa sia da Miriam che da Laura per questo nuovo e importante riconoscimento.

Ricordiamo che la storia della trattoria «La Buca» inizia alla fine dell’Ottocento con Romilda Fava ed è andata avanti, per successione tutta femminile, di madre in figlia. Dopo Romilda Fava, la trattoria è stata guidata da Zaira Zecca, Elena Bonafè, Leonarda Leonardi (tutte donne insignite, nel tempo, dell’onorificenza di Cavaliere) e adesso da Laura Lanfredi. Questa successione tutta «in rosa» può essere considerata un caso più unico che raro. Una «perla» con oltre un secolo di storia.
Romilda Fava, la fondatrice, svolgeva la sua attività domestica per conto della famiglia Pallavicino in piazza a Zibello e, per questo, fra le altre cose, aveva anche servito il «pasticcio di maccheroni» al maestro Giuseppe Verdi. Nella seconda metà dell’Ottocento ha avviato, quindi, l’attività di ristorazione puntando, immediatamente, sul culatello prodotto dai fratelli Donnino e Carlo Falloni, entrambi «masalèn». In quel periodo era in atto una forte diatriba campanilistica fra Zibello, Pieveottoville, Roccabianca e Fontanelle per alcune caratteristiche riguardanti la produzione del culatello. La differenza fondamentale riguardava l’altimetria.I 4 metri in meno di Roccabianca, infatti, facevano sì che all’inizio della stagionatura si causasse un apprendimento delle carni col più veloce scioglimento del sale e, per questo, ne era necessaria una quantità superiore per l’efficacia della stagionatura. In quello scenario Romilda Fava e i fratelli Falloni (ritenendo il culatello prodotto a Zibello, migliore in quanto per altimetria occorreva meno sale per la stagionatura), per un segno distintivo inventarono il taglio «a pera» definendolo «il taglio di Zibello».

Da qui, poi, la denominazione di «Culatello di Zibello», come riportato anche in «Usi e Costumi» della Camera di Commercio di Parma. Da sottolineare che, quest’anno, il premio assegnato dall’Associazione della stampa estera in Italia ha avuto quattro vincitori di prestigio. Per la produzione agricola è stata premiata l’Azienda agricola di Montevibiano (Umbria). Per la divulgazione della cultura gastronomica è stata premiata la scrittrice Oretta Zanini De Vita. Il premio dei ristoranti storici è  andato, come detto, alla «Buca» di Zibello. Infine è stato premiato il Consorzio di Tutela della Valli Belicine in Sicilia. Il premio della Stampa estera è rivolto a quelle produzioni meno conosciute al grande pubblico, ma in sintonia con la grande tradizione italiana, vista dall’ottica dell’osservatore straniero. La premiazione si è tenuta alla «Città del Gusto» del «Gambero Rosso», patrocinata dal ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali con la sponsorizzazione della Carpigiani Gelato University ed i vini della Ferrari di Trento.