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"Bisogna salvare il culatello dop dai tentativi di imitazione"

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Paolo Panni
Il mercato del Culatello di Zibello Dop è sempre più minacciato dalle imitazioni. In attesa che chi di competenza, Ministero in primis, si attivi, è necessario condurre una «battaglia» tutta incentrata sulla qualità e sulla massima valorizzazione del prodotto. Questo è emerso nel corso della serata di gala che si è tenuta giovedì nel suggestivo «teatro all’aperto» di piazza Garibaldi a Zibello.
Un evento che, nell’ambito della settimana dedicata alla sagra del «Re dei salumi», ha visto in «prima fila» il culatello «Marchio Rosso» Dop degli Antichi Produttori del Culatello e della Spalla cruda, contornato da tutta una serie di specialità tipiche (e di piatti preparati dagli chef Enrico Bergonzi e Massimo Spigaroli) e vini (non solo quelli del territorio ma anche il Franciacorta).
E’ stata una festa, certamente, ma anche un momento per evidenziare problematiche che sono reali. «Un prodotto – ha detto il sindaco Manuela Amadei – che va assolutamente tutelato anche nell’interesse di tutto il nostro territorio». «Oggi – le ha fatto eco Marco Pizzigoni (vicepresidente del Consorzio del Culatello e membro del direttivo degli Antichi Produttori) – purtroppo il culatello è imitato da tutte le parti. C’è addirittura chi lo fa con carne bovina o di pollo. Occorre quindi più che mai divulgare che cos’è il vero culatello».
Per questo, come sottolineato dal giornalista della «Gazzetta», ed esperto di enogastronomia Sandro Piovani, è necessario «puntare sulla qualità e su marchi veri e certificati». Presente anche Guido Conti secondo cui, in un tempo di crisi come quello attuale, l’unico veicolo per il rilancio economico e turistico del Paese, è quello rappresentato dai prodotti tipici.
A soffermarsi, senza mezzi termini, sui problemi che riguardano il mercato del celebre salume è stato Massimo Spigaroli, chef stellato e presidente degli Antichi produttori del Culatello e della Spalla cruda. Spigaroli ha ricordato l’impegno e gli sforzi profusi dall’amministrazione comunale di Zibello nel 1996 (guidata all’epoca dal sindaco Gaetano Mistura, presente giovedì sera, e dal vicesindaco Manuela Amadei) per l’ottenimento della Dop, la conseguente nascita del Consorzio del Culatello di Zibello e, quattro anni fa, anche degli Antichi produttori.
Ma oggi c’è un nemico, così lo ha definito Spigaroli, che è quello di «cose che si chiamano culatello e che culatello non sono. Un nemico – ha affondato – che sta invadendo il nostro mercato e così questa zona sta di nuovo tornando in crisi. Le produzioni negli ultimi due anni sono diminuite quasi del 35 per cento. Ciò che non è culatello, invece, sta aumentando a dismisura. Le cose – ha attaccato – non vanno affatto bene. Abbiamo già iniziato a parlarne col Ministero».
Ma ad oggi nulla si è mosso e le difficoltà aumentano. «Mi spiace – ha detto Massimo Spigaroli – dover dire queste cose, ma è la pura verità. Stiamo tornando a mangiare nebbia e zanzare – ha tuonato – e la cosa mi dispiace profondamente».
Di «battaglie», i produttori di Culatello, ne hanno condotte tante. Ed ora sono pronti a portare avanti anche questa. Tra l’altro, nel corso della serata, il sindaco Manuela Amadei, riconoscendo gli sforzi che i produttori hanno profuso negli anni, a nome dell’Amministrazione comunale ha consegnato agli Antichi produttori del Culatello e della Spalla cruda l’attestato di benemerenze di «Maestri di qualità e sapienti cultori dell’arte di produzione del culatello».

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