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Ricetta del giorno- Conoscete la "spongada"?

La focaccia di Breno si abbina allo zabaione

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Una “d” al posta della “t” fa la differenza non solo nel nome. Tra spongata e spongada c’è di mezzo un mare. Uno dei dolci più tipici del periodo natalizio per gli Emiliani, ossia la spongata, si traduce in un dolce che tra due strati di frolla racchiude un ripieno ricco di frutta secca, canditi, miele e spezie. Invece in Val Camonica, da Pisogne al Tonale, la spongada rappresenta una morbida pagnotta di pasta dolce lievitata, del tutto priva di farcia. A dir il vero, volendo cogliere in entrambi i termini una derivazione da “sponga”, variante antica e dialettale di “spugna”, va forse evidenziato come la consistenza spugnosa appartenga più vistosamente alla spongada bresciana piuttosto che alla spongata emiliana.
Curiosamente poi, la spongada camuna nasce come dolce pasquale, e infatti troviamo una bella presenza di uova nell’impasto, e si afferma come dono tradizionale da fare agli ammalati e ai poveri in segno di salute e augurio. Oggi lo si trova tutto l’anno, ad esempio, a dicembre, durante la coreografica corsa dei Babbi Natale a Pisogne. Benché diffusa nella Val Camonica, la spongada a Breno si fregia del marchio De.C.O.
Lì, la dolce pagnotta è nota come focaccia brenese ed è una vera specialità, perfetta da accompagnare con il classico zabaione della zona, la “rusumada” (uovo intero emulsionato con zucchero e vino rosso ossolano invecchiato), ma anche, come si faceva in origine, con una fetta di salame o, come si fa ai nostri tempi, con un buon gelato.
La spongada nella sua semplicità è di una bontà travolgente: il profumo di burro, la dolcezza moderata e la consistenza soffice, ma corposa della pasta non lasciano scampo.
Ecco la ricetta ufficiale di Breno.
Si inizia miscelando 130 g di lievito di birra; 200 g di farina bianca; latte quanto basta per un impasto consistente. Si lascia lievitare per almeno 30-40 minuti in ambiente caldo.
Poi si procede con il primo impasto, mescolando bene 400 g di zucchero; 280 g di burro; 5 uova intere; 4 tuorli d’uova; 900 g di farina bianca; un pizzico di vanillina; sale quanto basta.
Si unisce alla fine il lievito preparato precedentemente, si lavora l’impasto e si fa riposare per almeno 3 ore in ambiente caldo.
Quindi si procede col secondo impasto sbattendo 400 g di zucchero; 5 uova intere; 4 tuorli d’uova; 280 g di burro; sale quanto basta; 30 g di lievito di birra; un pizzico di vanillina.
Si unisce il precedente impasto che sarà ben lievitato, quindi si aggiunge farina bianca (quanto basta) fino a ottenere un impasto piuttosto tenero. Quest’ultima lavorazione dovrà durare almeno un’ora. Si versa la pasta in un recipiente non metallico e si lascia lievitare per qualche ora.
Quando tutto sarà ben lievitato, si fanno delle palline di 150 g da posare su assi di legno. Si lasciano lievitare in ambiente caldo fino al raddoppiamento di volume. Poi si spostano in un in ambiente freddo per almeno un’ora. Si taglia ogni spongada nel mezzo con taglio quasi totale e poi si infornano a 180° C per circa 20 - 25 minuti. Tocco finale: una spolverata di zucchero a velo.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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  • federicot

    25 Gennaio @ 11.19

    federicot

    assomiglia molto ad una veneziana.

    Rispondi

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