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I pericoli delle patate «tossiche»

All'università di Parma hanno ideato una «scala di colore» per usare il forno senza rischi

I pericoli delle patate «tossiche»
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Clicca per guardare la scala dei colori dell'acrilammide ingrandita



Cosa c'è di più gustoso ed invitante di una teglia di patate al forno? Piacciono a tutti, sono nutrienti, economiche e fanno subito festa. Ma proprio alla preparazione delle patate - assieme a quella altri cibi come pane, pizza, caffè, biscotti, cereali per la colazione - occorre fare particolare attenzione perchè, se bruciate, possono scatenare sostanze tossiche. Per ovviare al problema, all'Università di Parma hanno creato una «scala di colore» - ancora da perfezionare - che indica quando le patate vanno tolte dal forno per mantenerne le qualità nutritive ed evitare che si formino sostanze pericolose. Uno strumento di lavoro che potrebbe essere utile, ad esempio, ai ristoratori. Lo spiega Antonella Cavazza, ricercatrice del settore chimica analitica nel Dipartimento di chimica dell'Università di Parma e docente di Metodi bioanalitici. «La cottura - premette la ricercatrice - migliora le caratteristiche organolettiche e la palatabilità di molti cibi, rendendo in alcuni casi commestibili prodotti che non lo sarebbero; inoltre inattiva enzimi e distrugge microrganismi che avrebbero azioni deleterie sulla conservabilità di alcuni cibi. D’altro canto però le alte temperature provocano la perdita di alcuni nutrienti e l'allontanamento di composti volatili spesso responsabili di odori e profumi».

Le alte temperature, oltre a danneggiare la qualità dei cibi, li possono rendere pericolosi?
«Sì, perchè possono provocare l’innesco di reazioni chimiche che generano composti potenzialmente tossici quali acrilammide, ammine eterocicliche, nitrosamine, idrocarburi policiclici aromatici. Lo sviluppo del colore bruno in seguito alla cottura di cibi è correlato ad un complesso di reazioni chimiche che portano alla formazione di composti scuri e che sono collegate alle stesse reazioni responsabili della generazione di acrilammide».

Cos'è l’acrilammide?
«L'acrilammide, o propenammide, è l'ammide dell'acido acrilico. È presente in alcuni cibi ed è una sostanza descritta come potenzialmente cancerogena e tossica su fegato, reni e intestino. Si forma oltre i 120 gradi di cottura, per cui è senza rischi, ad esempio, la bollitura. Si trova in molti alimenti, soprattutto patate fritte e al forno, pane, pizza, caffè, biscotti, cereali per la colazione».

Ci sono normative che regolano l'esposizione a questo contaminante?
«Dopo anni di consultazioni e approfondimenti, nel giugno 2015 l’Efsa ha pubblicato il proprio parere scientifico sul tema, attestando che l’acrilammide negli alimenti è motivo di preoccupazione per la salute pubblica per tutte le fasce di età. Gli organi decisionali europei e nazionali dovranno tenere conto della consulenza scientifica dell’Efsa per ridurre l’esposizione dei consumatori a questo contaminante».

Ci sono categorie più a rischio?
«I bambini, perché assumono una quantità di calorie maggiore rispetto al peso corporeo, e per l’abitudine a consumare una quantità notevole di cibi che contengono acrilammide, quali patatine, cereali e biscotti».

Come possiamo capire se in un cibo si è sviluppata acrilammide?
«Il contenuto di acrilammide sembra essere maggiore quando il prodotto alimentare sviluppa un colore più scuro in seguito alla cottura. Pane ben cotto, bordi croccanti della pizza, patate abbrustolite, bruschette colorite sono solo alcuni degli esempi. I valori di imbrunimento e acrilammide sembra vadano di pari passo, e in effetti alcuni studi hanno evidenziato un comportamento di questo tipo. All’Università di Parma, nel laboratorio di ricerca diretto da Claudio Corradini del Dipartimento di scienze chimiche, della vita e della sostenibilità ambientale, con la collaborazione di Massimiliano Rinaldi del Dipartimento di scienze degli alimenti e del farmaco e della Art Joins Nutrition Academy, è stata svolta una ricerca (appena pubblicata sul Journal of Culinary Nutrition) per verificare una eventuale correlazione tra intensità del colore assunto dall’alimento in seguito alla cottura e contenuto di acrilammide».

Come si è svolto l'esperimento?
«Quaranta campioni di patate di tre diverse varietà sono stati sottoposti a cottura in forno, a varie condizioni di tempo (da 20 a 40 minuti), temperatura (da 160 a 200 gradi), e presenza di vapore (vapore assente o al 25%). Così abbiamo ottenuto porzioni di alimento con gradazioni di colore diverso. Sui campioni sono state eseguite analisi del contenuto di acrilammide e valutazioni del colore lavorando sulle immagini digitalizzate».

E i risultati?
«La formazione di acrilammide è risultata essere dipendente, come ci aspettavamo, da temperatura, tempo e presenza di vapore. L’elaborazione dei dati ha permesso di calcolare un grado di correlazione tra l’intensità del colore e il contenuto di acrilammide, in modo che il colore diventa un marker che può dare indicazioni del livello dell’acrilammide. Con i dati ricavati è stato possibile costruire una sorta di “righello” che mette in relazione i due valori tra loro, e dal quale si può evincere il grado di colorazione critico che può mettere in guardia il consumatore da un’assunzione eccessiva di acrilammide».

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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  • federicot

    24 Gennaio @ 19.52

    federicot

    bollite non hanno acrilammide. Trovo tutta questa improvvisa preoccupazione per l'acrilammide assolutamente ingiustificata: basta pensare a quanti cibi abbiamo mangiato per secoli con la classica abbrustolitura e non siamo morti come mosche. Attenzione che sto parlando di dati empirici e della realtà dei fatti, non nego la pericolosità in se dell'alimento.

    Rispondi

    • Michele E

      25 Gennaio @ 08.33

      Hai detto 2 ovvietà: bollite non superano mai i 100°, riesci a bruciarle solo scordandotele sul fuoco e finendo l'acqua! La seconda è che, per secoli, era normale morire di morte naturale a 50 anni o - se eri povero e mangiavi solo patate cotte sul fuoco - anche prima!

      Rispondi

      • federicot

        25 Gennaio @ 13.50

        federicot

        non parlo delle patate, parlo dell'acrilammide. Se le preoccupazioni fossero fondate a occhio e croce non si arriverebbe a 40 anni . Le cotture fino a non molto tempo fa si facevano con fuoco vivo, a volte ( ma non sempre) con fuoco diretto. ...sai quanta acrilammide?!?!?? Si, è da tenere in considerazione, ma forse forse le quantità assunte sono quasi trascurabile e comunque l'avvertimento generale dovrebbe essere quello di non mangiare fritti tutti i giorni ( muori prima per l'esplosione del fegato che per l'acrilammide) o arrosti tutti i giorni.

        Rispondi

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