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Pesce crudo: cosa sapere per gustarlo al meglio

Pranza e muore; ristorante, nessuna correlazione con sushi

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Sushi, sashimi, ceviche, carpioni, carpacci. Leggi: pesce crudo, marinato o trasformato con salagioni o affumicature. Prelibatezze che però possono celare molte insidie: mai sentito parlare di «Anisakis» e di «Diphyllobothrium latum»? Da pesce di mare il primo, da acqua dolce il secondo, se contratti causano la parassitosi, i cui sintomi (quando non è asintomatica) sono dolori gastrici, crampi, vomito, diarrea, anemia, problemi neurologici.
Come difenderci? O meglio, cosa dovremmo sapere prima di preparare un piatto di pesce crudo in casa od ordinare, ad esempio, un «hosomaki» di tonno in uno dei tanti templi del sushi, un carpione di tinca in riva al lago o una «crudité» di mare? Chiedete.
«Il maggiore consumo di prodotti ittici crudi ha determinato un aumento delle parassitosi nell’uomo - spiega Francesco Zilioli, direttore del Servizio igiene, alimenti e nutrizione dell’Ausl di Parma - L’operatore del settore alimentare che utilizza prodotti della pesca freschi refrigerati e li propone poi crudi, o praticamente crudi, deve dimostrare che i trattamenti in uso e previsti dalla legge garantiscano l’uccisione di tutti i parassiti eventualmente presenti nel prodotto pronto al consumo. Tenete però conto che è facoltà del ristoratore scegliere se riportare o meno tale trattamento nel menù».
Le normative italiane, in conformità con il regolamento europeo (853/2004), dicono che, al fine di uccidere eventuali parassiti, il pesce destinato al consumo crudo deve essere «abbattuto» alla temperatura di -20°C per almeno 24 ore. «La legge è molto protettiva - spiega Carlo Calzetti, infettivologo del reparto di malattie infettive ed epatologia dell’Ospedale Maggiore - Seguendone i dettami, si eliminano le larve e si scongiura così la parassitosi».
Più pericoli nel pesce di mare o in quello di acqua dolce? «I problemi creati dall’Anisakis sono maggiori di quelli causati dal Diphyllobothrium - spiega Calzetti - Mentre il secondo provoca fastidi, con il primo si può arrivare addirittura alla perforazione intestinale». «Il rischio di parassitosi si riscontra nel consumo di pesce crudo o poco cotto sia di mare che di acqua dolce - spiega Zilioli - La maggiore parte dei casi di infezioni da Diphyllobothrium latum si manifesta in forma asintomatica, con perdita di appetito, nausea, vomito, diarrea alternata a stipsi, dolori addominali per un periodo da uno a tre settimane dall’ingestione del pesce infetto. La complicanza più grave (nel 2% dei casi) è un’anemia megaloblastica. L’anisakiasi si può manifestare in forma acuta-moderata o cronica. Si distingue una forma gastrica, con nausea e vomito per 4-6 ore dopo l’ingestione del pesce, e una intestinale, con dolori addominali, nausea, vomito, febbre, diarrea dopo 7 giorni. Le forme croniche danno sintomi gastrointestinali. Vi sono anche casi di reazioni allergiche, con episodi anafilattici od orticaria».
A completare questo bollettino, c’è anche che la diagnosi può non essere semplice. «È essenziale sapere se vi sia stato o meno il consumo di pesce crudo o poco cotto prima dell’insorgenza di sintomi», avvertono gli esperti.
Una volta diagnosticata, occorre individuare la strada della guarigione. «Per l’Anisakis occorre la rimozione endoscopica o chirurgica della larva - spiegano Zilioli e Calzetti - mentre per il Diphyllobothrium risulta efficace la terapia farmacologica». Quale? «Si ricorre al praziquantel o alla niclosamide - risponde Calzetti - Si stanno portando avanti tentativi farmacologici anche nel caso di anisakidosi: il farmaco di riferimento è l’albendazolo».

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