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La chiusura del ristorante Molinetto: l'articolo di Chichibio del '95

Trattoria del Molinetto
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Nel 1995 Parma ha detto addio al ristorante Molinetto. Ecco l'articolo di Chichibio pubblicato dalla Gazzetta di Parma: 

"Chiude il Molinetto": la notizia ha ormai attraversato tutta la città. Un'incolpevole banca, che ne prenderà il posto, ha già accumulato un buon numero di maledizioni e i clienti si affrettano per mangiare ancora una volta, prima del 31 maggio, in uno dei locali più amati. Aperto nel 1954, non ha mai mutato gestione ne' squadra: Ermina Marasi in cucina, la cognata Anna Bertolazzi in sala. Un locale tutto al femminile e forse proprio per questo tanto accogliente e familiare, ma soprattutto un locale parmigiano. La cucina è quella della nostra tradizione e non è mai cambiata, la lista delle proposte si è solo arricchita di qualche piatto che Ermina ha inventato e messo a punto in più di quarant'anni: si potrebbe dire "poca fantasia", ma personalmente ho imparato a diffidare dei cuochi che inventano un piatto a settimana. Qui si è piuttosto lavorato, con schiva modestia, ad affinare e custodire i sapori alleggerendo i condimenti, a preservare il gusto riducendo gli ingredienti, a mettere in risalto le materie prime semplificando. Qui si è lavorato per mantenere un rapporto cordiale e amichevole con i clienti, sia con quelli frettolosi del mezzogiorno che con quelli giustamente lenti della sera. Senza mai dimenticare l'origine e l'anima popolare del locale, e anzi, proprio su questa, in un equilibrio naturale di affetto e franchezza, l'Anna (non più Bertolazzi, ma ormai "del Molinetto") ha speso generosamente tutto il suo esuberante talento di ospite straordinaria. E i piatti che uscivano dalla cucina trovavano nelle parole con cui erano stati annunciati, nei gesti e nel modo con cui venivano serviti, la più spontanea presentazione, la più adeguata delle messe in scena. Due regine dunque, che si sono divise il territorio per la nostra gioia: per loro ora i clienti arrivano con mazzi di fiori ed è per questo che l'Anna, quando la fai parlare, non trattiene la commozione e Ermina dice che non è stanca e se fosse per lei vorrebbe continuare. Grande cucina tradizionale e grande atmosfera: al Molinetto mangi bene e ti trovi a tuo agio, tutto è piacevole e civile, improntato al buon gusto e all'equilibrio, per la felicità del palato e dello star bene a tavola. E non sarebbe male se i giovani (e anche i meno giovani) ristoratori, pur con tutte le libertà in cucina, ricordassero l'importanza di questa lezione.

Il racconto di Ermina
Ho cominciato nel '54: mio marito lavorava dal padrone del locale e così, quando si è presentata l'occasione, l'abbiamo preso in affitto. In cucina ero sola e sono sempre stata sola: facevo tutto, dal primo ai dolci. In questi anni è cambiato molto nel nostro lavoro, ma io sono sempre rimasta ferma al modo tradizionale e non ho mai voluto cambiare: per tritare uso la mezzaluna, impasto la sfoglia a mano e la tiro fino in fondo col mattarello, taglio le tagliatelle col coltello. La farina non è più quella di una volta, burro e formaggio sono peggiorati, anche la carne spesso non mi soddisfa, ma bisogna cercare e usare sempre il meglio e poi avere molta pazienza nel pulire e preparare tutte le cose. Non sono mai andata al mercato: mi fido dei miei fornitori; non ho mai seguito le mode, la mia cucina è sempre stata leggera, perché quella pesante non è mai stata buona. Ho inventato qualche piatto, ma facendo pochi cambiamenti.

Ho pianto tanto

A cucinare ho imparato da sola: quando vivevamo in campagna, e posso dire che eravamo proprio poveri, c'era poco per cucinare e allora cercavo di migliorare i miei piatti con qualche erba, con la cottura, e così tutti erano più contenti. Allora ho imparato a conoscere il fuoco e il fuoco è fondamentale per la cucina. Col ristorante poi non facevo che piangere, non sapevo se i miei piatti sarebbero piaciuti, mi sentivo sola nell'affrontare il lavoro. Mi aiutò molto, coi suoi consigli e coi suoi incoraggiamenti, l'avvocato Miazzi, uno dei miei primi e più cari clienti; poi arrivò qualche diploma e qualche riconoscimento che mi fecero trovare fiducia in me stessa.

Qualche consiglio
La cucina non ha segreti, tutto è semplice. La sfoglia bisogna imparare a farla mano e a tirarla col mattarello: 10 uova medie
per 1 kg di farina, mescolare bene le uova nella "fontanella" e pian piano tirare dentro la farina, poi impastare bene e non bisogna avere fretta. Con questa pasta fate i tortelli: nel pieno mettete poco formaggio, perché ammazza la ricotta e soprattutto preparateli e cuoceteli subito; gli anolini fateli con un buon stracotto: a volte metto un po' di carne nel ripieno, ma senza li preferisco, perché il sugo li rende ugualmente saporiti, ma restano più leggeri. Per gli gnocchi ci vogliono ottime patate, la stagione giusta, e grande esperienza per dosare la farina, perché le patate sono sempre diverse e l'impasto bisogna sentirlo sotto le mani; la bomba di riso fatela solo col piccione e col Carnaroli: tirate il riso a metà cottura col brodo, come per il risotto, mescolate un po' di sugo di piccione e mettete nello stampo, in mezzo mettete la carne di piccione. Il pollo in due tempi è una mia invenzione: l'ho fatto perché il pollo alla diavola mi sembrava troppo unto e allora ho tolto sughi e ingredienti e ho provato tante volte: il segreto è nella cottura, prima in tegame poi ad asciugare sulla piastra. Un'altra mia invenzione sono le costine di maiale al forno: se ne prendono due file ben pulite e sgrassate, tra l'una e l'altra metto un impasto di prezzemolo, aglio schiacciato, uovo e poco formaggio, poi fermo le costine con due stecchini, le spennello con una salsa segreta e le metto al forno; per il roast-beef bisogna prendere la carne migliore che ci sia e cuocere poco: 10 minuti, 15 al massimo, e mangiare fresco, mai riscaldare. Del pollo arrosto dirò il mio segreto, è molto semplice: bisogna profumarlo di rosmarino e massaggiarlo bene con un impasto di sale, aglio schiacciato, un po' di olio, burro e aceto. Poi cuocere piano per circa due ore e mezzo.

Il ristorante, la mia città

Oggi, che ho 74 anni, continuerei ancora, le mie braccia hanno ancora i muscoli, ma mia figlia dice che devo smettere. Mi dispiace perché so che nel mio ristorante ho dato da mangiare a mezza Parma, anche se io non ho mai visto i miei clienti e nemmeno la mia città. Però so, e mi piace ricordarlo, che di qua sono passate persone di tutti i tipi: semplici e importanti, ricchi e poveri. Il ristorante, o meglio la mia cucina, è la mia città e l'Anna, che sta in sala, mi ha aiutata a viverla e a conoscerla.

Racconta l'Anna
Sì, è vero, ma è peggiorata questa città, tutti vanno di corsa, hanno perso il sorriso: qui dentro però rallentano, e i piatti dell'Ermina e le mie battute fanno ancora tornare il sorriso. Per fortuna io ho i miei clienti, quelli che ho tirato su io, e ora anche i loro figli e i figli dei figli. Così il locale si è ringiovanito, ma anche la nostra cucina è rimasta giovane, perché è sempre quella di un tempo. Purtroppo io sono invecchiata, insieme ai miei primi clienti che poi sono diventati tutti amici. Questa è una casa, dove chi viene è bene accolto e tutti lo sono alla stessa maniera. Io non sono stata certo "la finezza", ma con una battuta ognuno si trova a casa propria, i galletti abbassano la cresta e tornano simpatici e anche i forestieri si sentono a loro agio. Tante famiglie sono cresciute qui, hanno passato momenti felici e ora, che qualcuno manca, molti non tornano, mandano a salutare, ma qui ci sono troppi ricordi.

I dottorini slirati

Mi ricordo che all'inizio il Molinetto era un'osteria dove si giocava a bocce e si vedeva Lascia o raddoppia?; poi, pian piano, venivano, insieme agli operai, i dottorini slirati dell'ospedale: oggi sono diventati direttori di Clinica, stanno andando in pensione e non vogliono che ci vada io: scusa veh? non so... poi gli intellettuali, gli industriali, gli attori, tutte le famiglie (non diciamo mica i nomi eh?) più in vista. Ho dei ricordi indimenticabili e io, che sono sfacciata, lo vedi che mi commuovo? Mi mancheranno i miei clienti, quelli di ieri e quelli che oggi ci portano i fiori. Mi hanno riempito la vita, un mondo intero di gente ha vissuto con me.

L'Ermina

Mi dicono "verremo a mangiare a casa tua", ma io non so fare due uova. Dicevano "andiamo a mangiare dall'Anna del Molinetto", ma che Anna! è l'Ermina il Molinetto! Non è mai stanca, non si arrabbia mai, è sempre pronta a ricominciare. E fa tutto da sola, non ha mai voluto nessuno con lei in cucina, in ultimo solo un po' (ma poco) sua figlia Claudia. Ma lo sai che una volta è mancata la luce e io sentivo "toc, toc,toc..." e era lei che tagliava le tagliatelle... un'altra volta la videro al lavoro dei giapponesi e non la finivano più di fare degli inchini, li ho mandati via e facevano ancora gli inchini. Mi mancherà tutto questo, ma il bilancio è positivo. E adesso, dal tuo giornale, fa qualcosa, ringrazia tutti, saluta tutti mi raccomando. 

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