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La torta fritta per uno strajè è come la madeleine per Proust

Street food alla parmigiana: la rivelazione gastronomica in Danimarca

Matteo Ugolotti

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È ben noto come il grande scrittore francese Marcel Proust abbia trovato l’ispirazione per la sua opera più importante in una madeleine immersa nel tè caldo: il gustarla gli rievocò le estati dell’infanzia trascorsa a casa di una zia ghiotta appunto di madeleines, e quindi tutta una serie di ricordi di cui riempì ben tremila pagine raccolte in sette volumi sotto il titolo comprensivo di À la recherche du temps perdu. 
L’aroma e il sapore di un semplice dolcetto riassaporato dopo lunghi anni furono dunque in grado di rievocargli tutta una gamma di sensazioni e emozioni che i ricordi richiamati dal processo mnemonico - la cosiddetta memoria volontaria - pur nella loro maggior esattezza e logicità, non erano stati in grado di dargli. In quanto medico, questo paradosso potrei forse attribuirlo al fatto che l'olfatto e il gusto, strettamente connessi tra di loro, sono tra i cinque sensi quelli più direttamente in rapporto con l’amigdala, ovvero la parte del cervello che gestisce le emozioni. E le emozioni, più intensamente della razionalità, sanno rievocare l’essenza del nostro passato, tramite la cosiddetta memoria spontanea.
Ciò premesso, e prese in tutta umiltà le debite distanze dal grande Marcel, vorrei qui raccontare un’esperienza per certi versi analoga che mi è capitata qualche giorno fa qui a Copenaghen, dove vivo e lavoro da più di vent’anni.
Insieme a due amici danesi mi recai a Torvehallerne, la zona dei mercati alimentari dove avevo letto stazionava una cucina mobile con lo staff del rinomato ristorante parmigiano Ai Due Platani. L’intenzione era naturalmente quella di iniziare gli amici danesi alle delizie culinarie della mia città d’origine.
L’area dei mercati è però piuttosto vasta e girammo a vuoto per una decina di minuti durante i quali mi premurai di introdurre alcune specialità che avremmo assaggiato: raccontai loro come la ricetta della torta fritta, fritta nel lardo, veniva attribuita ai Longobardi, che per inciso sarebbero originari proprio delle regioni meridionali della Danimarca; che il celeberrimo prosciutto di Parma si fa risalire ai nostri antenati Galli della Pianura Padana che eccellevano negli insaccati di suino, come ci testimonia tra gli altri Terenzio Varrone, scrittore romano del I sec. a.C.; che l’altrettanto celeberrimo Parmigiano lo si deve ai Benedettini e ai Cistercensi e alle loro alchimie medioevali di latte e caglio e sale di Salsomaggiore; e che  la fonte della schietta fragranza del lambrusco la citava già Virgilio in una sua Bucolica col nome di vitis labrusca.
Poi finalmente, bianco miraggio, ci apparve la bianca silhouette dell’autocaravan dalle inconfondibili insegne: Street food valley e Parma buskers. Non occorse che un istante per instaurare con lo chef Matteo Ugolotti un rapporto di simpatia, e ancora meno per ordinare il menù completo.
Seduti al tavolino ci incantammo a vederlo all’opera: sotto i nostri occhi venne impastata e quindi fritta la torta fritta, tirata con maestria da giocoliere la pasta dei tortelli, affettato sottilmente il prosciutto, grattugiato il parmigiano, sciolto il burro con la salvia, mentre ondate di stuzzicanti aromi titillavano le nostre ingolosite narici e i nostri impazienti palati.
E finalmente gli altri due giovani del Due Platani - Filippo e Rocco - presero a disporre davanti a noi portata dopo portata e mescere il vino, servendoci professionalmente e di tutto punto, nonostante la precarietà del tavolino e le stoviglie in plastica, come si addice allo street food.
Il tempo di addentare la gustosissima torta fritta, che fui preso dalle prime avvisaglie di quella che Proust definiva memoria spontanea. Ma fu quando mi si sciolse in bocca il primo tortello d’erbetta - prelibato quanto quello che preparavano le «rezdóri» nella casa di Vigheffio dove passai le estati della mia infanzia - che mi sentii trasportare d’incanto tra i cieli stellati di San Giovanni seduto tra fratelli e cugini attorno al falò, tra il luccichio ipnotico delle lucciole nel giardino trasudante di essenze antiche, tra le lenzuola di lino del lettone profumate di lavanda cullato dal canto dei grilli, tra i risvegli su mattinate lucide come lame arrotate di fresco, e nell’incanto dei tramonti sulla campagna della Bassa esausta d’estate, bronzea di grano maturo e azzurrina di canapa in fiore.
Quando ci venne servito il delizioso gelato montato con una vecchia macchina anni '60 mi ritrovai poi al Parco Ducale al comando di un’automobilina a pedali lanciata a tutta velocità attorno alle sponde del laghetto.
Fu l’aroma dell’espresso a riportarmi alla realtà. Stavo per scusarmi coi miei due amici per «l’assenza» cui dovevo essermi abbandonato. Ma il loro sorriso beato mi suggerì che quei semplici ma sublimi piatti della cucina parmigiana dovevano avere sortito un effetto analogo, stimolando forse anche la loro memoria spontanea, e comunque lasciandoli senza dubbio satolli e deliziati da quella che non esitarono a definire «en gastronomisk åbenbaring». Una rivelazione gastronomica, tradotto letteralmente dal danese.

 

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