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Oaxaca: mariachi e tortilla

Oaxaca: mariachi e tortilla
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di Mario Bussoni 

C'è Messico e Messico. Quello autentico dei miti e dei sogni, la vera alma de Mexico (anima del Messico), struggente e senza tempo, si ritrova a Oaxaca (si pronuncia Uahaca). Città che, nel 1987, l'Unesco ha dichiarato patrimonio dell’umanità e che spicca nell’omonimo Stato. Ossia, su quella fascia di terra affacciata sull'oceano Pacifico, nota anche per località di grido quali Hautulco, Puerto Angel e Puerto Escondido. Adagiata in una valle dalla vegetazione subtropicale e circondata dalla Sierra Madre, Oaxaca è una delle città coloniali più incontaminate dell’America del sud: «Una ciudad qui tiene sabor» (Una città che ha sapore). Un angolo tranquillo e magico, che oltretutto rimarca le proprie origini zapoteche e mixteche, contro la tendenza degli stranieri di scambiarle per maya.

A Oaxaca è facile "agarrar la onda", ossia adeguarsi al clima locale. Strade squadrate e immacolate si intersecano l’una con l’altra, perpendicolari. E su di esse si stagliano palazzi barocchi e case basse dai vivaci colori a pastello, con grandi finestroni protetti da inferriate di ferro battuto e con vezzosi balconi infiorati. Oaxaca, fondata nel 1521 dagli spagnoli, ha dato i natali a Benito Juarez e a Porfirio Diaz. L’altro eroe locale, Emiliano Zapata, è nato invece nel villaggio di Anenecuilco nel 1879. Lo Zòcalo, o plaza de la Constitucion, è lo specchio vivo della città: immerso nel verde, con le aiuole curate e gli alberi carichi di fiori bianchi e viola. Si affaccia lungo l’avenida Hidalgo ed è pieno di vita giorno e notte. Nel chiosco centrale, una banda suona ritmi nei quali dominano il guitarron (chitarra bassa) e la marana (chitarra piccola), entrambi a 5 corde. In qualche angolo, sostano invece i mariachis (dal francese mariage, matrimonio), con chitarra, violino (o rullante) e tromba, che propongono canzoni messicane o musica ranchera (country locale) e, quasi di rigore, Cielito Lindo. I suonatori indossano il caratteristico charro, l’abito nero da caballero stile Zorro, bordato da bottoni d’argento e portano in testa l’immancabile sombrero.

La gente è allegra, non fatalista o  in perenne attesa del milagro (il miracolo), come accade invece in altri angoli del Messico. Botteghe e bancarelle colorate propongono sarapas (specie di ponchos); rebozos (sciarpe, coperte e tappeti di lana o cotone), lavorati a mano e colorati con pigmenti naturali ricavati dalle cocciniglie, che nascono sui fichi d’India. Altri venditori presentano invece animali (anche fantastici) e uccelli di legno, dipinti in mille colori; copie in oro di gioielli miztechi; e ceramiche nere di Coyotopec. Un appuntamento da non mancare a Oaxaca è poi quello con il mezcal. Il suo nome deriva dalla parola in lingua nàhuatl mexcalmetl, che significa agave (o maguey). Lo stesso nome Messico, altro non indica che il Paese di coloro che bevono mezcal, detto anche l’orgullo de Oaxaca (orgoglio di Oaxaca). Al chilometro 42 della Carretera Oaxaca-Istmo, si trovano il Rancho Zapata e la distilleria Benevà, dove il mezcal viene prodotto artigianalmente nelle versioni blanco, machos, anejo e gusano, quest’ultimo con il magico, mistico e -si dice- afrodisiaco verme di maguey, che galleggia sul fondo. Per provare la gastronomia oaxaquegna, vale poi la pena spingersi sino al chilometro 14,5 della Carrettiera Oaxaca-Zaachila, a La Capilla, uno sterminato, rustico e simpatico ristorante all’aperto.

La senora Jolanda Aragon, da 30 anni, propone agli ospiti il Plato especial, dopo avere ribadito "mi casa es su casa" (la mia casa è la sua casa). Ossia un’enorme portata di specialità locali, dai chapulines (grilli di campagna) agli hongos, i funghi nerastri che, tuttavia, non hanno quell'effetto dei peyotes, descritto dallo scrittore Carlos Castaneda come ideale per raggiungere la saggezza. Si gustano anche zampetti di maiale con molo negro (salsa di cioccolato e peperoncino) e tortillas che, una volta farcite con carne, verdure, formaggio o altro, assumono  i nomi curiosi di enfrjolada, entomatada, chalupas, gorditas, picadas, ordita, quesadilla, tarnale, tostada, sincronizata. E ancora tacos, arrotolati per potere abbracciare carne di pollo, maiale, formaggio o verdure tritate, prima di essere passati nell’olio bollente. Nel Plato especial spiccano infine salse (tremende) di peperoncini, scelti tra le 152 varietà coltivate in Messico. Così, come fagioli neri lessati, fritti o in purea, carne asada (alla griglia) e chili con carne. Ogni sera, la Casa de Cantera presenta infine Guelaguetza oaxaquena, uno spettacolo con danzatori e danzatrici dai rutilanti costumi di tutte le regioni dello Stato di Oaxaca: Canada, Tuxtepec, Sierra, Istmo, Valles, Costa e Mixteca. Ogni canzone rivela però una vena di mestizia e racconta una storia che, solitamente, porta a scoprire amori contrastati o non ricambiati. Ed è pressoché scontato che ogni notte di qui si concluda con un po' di malinconia, nell’attesa che il domani sia meglio di oggi.

 

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