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Chiamata "carota bianca", benché oggi se ne vedano di tutti i colori, dall'arancione al viola, la pastinaca (pastinaca sativa) è tutt'altra radice nonostante la famiglia di appartenenza –quella delle Ombrellifere- sia la stessa, comune anche a...

Chiamata “carota bianca”, benché oggi se ne vedano di tutti i colori, dall’arancione al viola, la pastinaca (pastinaca sativa) è tutt’altra radice nonostante la famiglia di appartenenza –quella delle Ombrellifere- sia la stessa, comune anche a prezzemolo e sedano. Conosciuta dagli antichi romani, ben nota nel medioevo, anche allora spesso confusa con la cugina carota, la pastinaca, tipico ortaggio contadino, ha iniziato il declino gastronomico con l’arrivo della patata dall’America per poi eclissarsi con la diffusione della carota arancione.

Si tratta di un fittone bianco crema a forma di fuso che assomiglia effettivamente alla carota, ma che ha elementi in comune con la patata essendo ricca d’amido. L’origine del suo nome ha un paio di spiegazioni possibili: potrebbe derivare dal greco panakeia, parola composta da pan (tutto) e akos (rimedio), da cui l’italiano ‘panacea’, oppure essere legata al latino pastum (nutrimento). Se in Italia è uno degli ortaggi rari, ma vedremo come qualcuno si è ingegnato nel riproporla, nel nord Africa è ingrediente del couscous e in Inghilterra è ancora in auge.

Là si chiama ‘parsnip’ e, nonostante si trovi al mercato tutto l’anno, è abitudine mangiarla soprattutto durante l’inverno, visto che pare più buona se raccolta dopo le gelate. Il gusto migliorerebbe nella stagione invernale perché la lunga esposizione al freddo trasforma quasi tutti gli amidi della pastinaca in zuccheri. Apprezzata anche dai Francesi, la pastinaca sta conoscendo una seconda giovinezza, un riscatto gastronomico di alto livello dato che non sono pochi gli chef importanti che la stanno utilizzando nei loro piatti. Succede anche nel nostro paese, dove la presenza della pastinaca è stata valorizzata nuovamente, in primis nel Vicentino, con l’equivoco nome di carota bianca di Monticello Conte Otto. Croccante, fresca, dolce, appena pungente, dal sapore che ricorda quello della carota ma anche il sedano rapa, la pastinaca, che può raggiungere dimensioni triple rispetto alle carote, ha oggi la De.co.

Giovane e piccola può essere consumata cruda, grattugiata e condita con olio e limone; più grande viene cotta e utilizzata per preparare zuppe, minestre, purè. Se molto grossa, è bene togliere il torsolo centrale, legnoso e fibroso. Qualche assaggio illustre? “Da Vittorio” (3 stelle Michelin) a Brusaporto (BG) il puré di pastinaca accompagna il filetto di lepre con composta di mele cotogne; Pier Giorgio Parini talentuoso chef stellato de “Il Povero Diavolo” a Torriana (Rn) prepara un piatto con piccione, rosa canina, pastinaca fermentata. E.T.

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