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Dai funghi al cavallo ai salumi: ecco i sapori della via Francigena

04 ottobre 2020, 11:10

Dai funghi al cavallo ai salumi: ecco i sapori della via Francigena

Un itinerario ricco di storia e di fascino, la Via Francigena. Che, tra le pagine del volume «La Francigena. Commercio, ospitalità e alimentazione», promosso da Confesercenti Parma ed in vendita con la «Gazzetta di Parma» (a 12 euro più prezzo del quotidiano), emerge ancor più chiaramente grazie alla puntuale analisi di rare, e in parte inedite, fonti archivistiche e bibliografiche raccolte da Graziano Tonelli, direttore dell’Archivio di Stato di Parma, e da un gruppo di lavoro composto da numerosi ricercatori. 
Ma c’è anche un secondo elemento che conferisce ulteriore valore a questa pubblicazione: chi acquista in edicola il volume «La Francigena. Commercio, ospitalità e alimentazione», riceve infatti in omaggio una pratica guida ai ristoranti che si possono incontrare lungo lo storico cammino, da Piacenza a Pontremoli, passando ovviamente per la provincia di Parma. Una cartina «disegnata» dal fidentino Ermanno «Nanni» Ghiozzi, profondo conoscitore delle «cucine» di queste zone e che, poco più di un anno fa, aveva dato alle stampe un’altra guida di successo, dal titolo «Tratti e piatti della via Francigena. Un percorso di qualità». Fra ristoranti e trattorie tipiche sono oltre un centinaio i locali finiti sotto la lente d’ingrandimento di «Nanni», in questa versione allegata al volume realizzato da Confesercenti Parma. E per ciascuno di questi, vengono indicati due «specialità della casa». «Nella parte piacentina – racconta Ghiozzi – i piatti si identificano con la storia di questo territorio, teatro di incroci e battaglie: la loro cucina tiene quindi molto in considerazione l’asinina e la carne di cavallo. Seguendo l’itinerario della Via Francigena, lungo la via Emilia, si arriva nel Parmense, dove c’è un’elevata concentrazione di ristoranti. A Fidenza, attorno al rilievo storico del Duomo ruota la cultura gastronomica della Bassa Padana, incarnata da piatti che hanno come ingredienti principali i formaggi ed i salumi. A Berceto – prosegue Ghiozzi – la cucina è invece fondata sul bosco e sul sottobosco: troviamo quindi funghi, erbe ed animali da cortile». Parecchi di questi ristoranti inseriti nella guida curata da Ermanno Ghiozzi sono conosciuti, altri un po’ meno. Ma una caratteristica li accomuna tutti: la genuinità dei piatti. «Quelli proposti, il più delle volte, hanno origini antichissime. Si tratta di ricette che dopo essere state ritrovate, chissà dove e chissà come, vengono reinterpretate. E sono capaci di lasciare il segno».
«La nostra idea iniziale, ispirata al tema del viaggio ed alle prime forme di commercio e di ospitalità lungo la Via Francigena, ad un certo punto si è evoluta», spiega Stefano Cantoni di Confesercenti Parma, coordinatore del progetto editoriale. «E così, dopo aver coinvolto i territori di Piacenza e della Lunigiana, abbiamo ritenuto opportuno accostare la ricerca storica alla contemporaneità della ristorazione. La guida di Ghiozzi, abbinata al nostro libro, comprende una grande varietà di piatti tipici e rispecchia in pieno la Via Francigena».