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Il silenzio cala sull'aia: hanno ucciso il maiale

In edicola con la Gazzetta il libro di Paolo Maria Amadasi

di Isabella Spagnoli -

04 novembre 2020, 09:04

Il silenzio cala sull'aia: hanno ucciso il maiale

Le fotografie in bianco e nero riportano ad un tempo lontano che invece è ancora oggi. Perché dall’era dei tempi, ai giorni nostri, il “sacro rito” dell'uccisione del maiale è sempre lo stesso. «Testimonianze della maialatura si perdono nell’antichità. Basti ricordare che i Romani consumavano il sanguinaccio e che nel 160 a.C. Catone diede i primi suggerimenti per un’efficace salatura dei prosciutti. Numerose, nell’epoca precristiana, anche le descrizioni di pranzi luculliani (…è il caso di dirlo) in cui il porcello costituiva una delle principali materie prime», scrive il giornalista Paolo Maria Amadasi nel suo libro  «La maialatura», in edicola   con la Gazzetta nella  bella  veste grafica di TLC Editore. 

Vice caposervizio del nostro quotidiano, Amadasi, discendente di un’antica famiglia di imprenditori agricoli e   appassionato delle secolari tradizioni, che cerca di tramandare ai suoi tre figli, propone un testo (che si legge in un battibaleno) in cui scrive del “re suino”, animale   generoso ed altruista, poiché nulla di lui va buttato, come (a Parma il riferimento non può mancare...) la musica di Verdi:  «dans le cochon, tout c’est bon».

 Il sacrificio, che cade in concomitanza con i primi rigori invernali (per  accelerare il raffreddamento delle carni  e consentire una più efficace lavorazione), apre questo “quaderno” nel quale i testi sono accompagnati dalle immagini del fotografo Franco Piccoli, che mostrano i diversi momenti dell’uccisione del suino.

Rito ripetuto oggi   solo nelle poche realtà legate alla tradizione, la maialatura  è la sacra cerimonia che coinvolge non solo la famiglia, ma anche i vicini, ricompensati poi con   cicciolata, lardo, strutto e codino. Dai preparativi, iniziati nel pomeriggio precedente il grande giorno, alla scelta della vittima sacrificale (l'animale deve essere  sano e tra i più grassi del porcile); dall’arrivo del norcino all'atto cruento, la maialatura, è raccontata in ogni suo passo. 

Dalle pagine del libro escono i vapori della fornacella sulla quale è messa a bollire l'acqua in una pungente mattina d'inverno. Ma anche  gli ordini perentori che il norcino impartisce ai collaboratori. Nessuno deve perdere tempo.    L'aia non è molto diversa da un  set cinematografico:  tutti recitano secondo copione. E il protagonista (anche se ne farebbe volentieri a meno...) è il maiale.

Amadasi, che «nel tempo libero prova a fare l’agricoltore nell’azienda che fu degli avi», dopo aver descritto il momento terribile ma “magico” del passaggio dalla vita alla morte dell'animale, con i presenti   in rispettoso silenzio,   racconta come ottenere il sanguinaccio, si sofferma sulla rimozione dei.. peli superflui, la sventratura, la squartatura, per poi parlare dei tagli di carne. Ecco sua maestà il salame, il paggio cotechino, lo zampone, il cappello del prete,  la cicciolata. È un salto virtuale  nel  November Porc, annullato    quest'anno  a causa del coronavirus. L’autore completa la narrazione dei tre giorni, che fanno di un roseo suino una montagna di prelibatezze,  accennando  alla stagionatura di salami, prosciutti, pancette, investiture, ma anche a prodotti  di nicchia  come   le cervelline fritte (una volte riservate ai bambini) e il brodo d’ossi (croce e delizia di ogni maialatura). Ricordando quel tempo lontano, quando il grasso (che regalava tante calorie) contava più   della carne. 

Dalla descrizione dei riti si  passa a commentare la buona tavola, per la quale  Amadasi  ammette di avere un debole. E suggerisce un abbinamento: «Chi non ha problemi di linea - scrive - potrà avere l'accortezza di servire zampone e cappello da prete con abbondante zabajone. Il gusto dolce d'uovo e liquore si sposa ottimamente con il salato e il grasso». 
  «Attenti però a non esagerare - ammonisce -. Altrimenti si dirà: “Guarda quello che maiale!”». 

Quello di Amadasi e Piccoli è un libro per  avvicinarsi a  un mondo arcaico e a tradizioni  solo apparentemente perdute. Perché da qualche parte, in qualche casa, si sa, la maialatura si fa ancora e magari, anche grazie a questo libro, a qualcuno spunterà la curiosità di capire meglio cosa si nasconde dietro  quel gesto che racchiude in sé tanti significati. Primo fra tutti la voglia di tornare alle origini, poi la condivisione di momenti unici e la volontà dell’uomo di riscoprirsi cacciatore.

 

Gli autori
PAOLO MARIA AMADASI 

è nato nel 1964.  Collaboratore della Gazzetta di Parma da quando frequentava le scuole superiori, è stato assunto nel 1992. Ha scritto di cronaca nera e bianca, vicende politiche e problemi agricoli. Dal 2016 è vice caposervizio. Consulente editoriale per vari autori, ha dato alle stampe altri libri.  
FRANCO  PICCOLI 
è nato   nel 1942. Fotografa praticamente da sempre. Il primo successo l'ha ottenuto nel 1969 con il premio al concorso indetto dal settimanale «Oggi». Ha organizzato diverse mostre personali e dato alle stampe numerosi volumi sulla storia e le tradizioni di Colorno, paese in cui vive.