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Settembre gastronomico: in anteprima gli show cooking della prossima settimana

26 agosto 2021, 10:23

Settembre gastronomico: in anteprima gli show cooking della prossima settimana

Sandro Piovani

Settembre gastronomico è alle porte. Gusto vuole aiutare i suoi lettori appassionati di enogastronomia a seguire gli showcooking in programma in questa manifestazione. 

Lunedì 30 agosto
Il primo showcooking. Si parte lunedì prossimo con Angelo Sabatelli, chef stellato che porta i suoi «Spaghetti cacio e pepe timut, cozze e zucchine». «Corri i rischi e affronta le tue paure»: è il motto di questo chef che nel 2013 ha riconquistato la stella nella sua città natale, dopo avere circumnavigato il mondo, lungo la traiettoria Monopoli-Roma-Jakarta-Hong-Kong-Shangai-Mauritius-Monopoli-Putignano. Il ristorante che porta il suo nome si trova a Putignano nell’antico palazzo Romanazzi, dimora nobiliare in pietra e volte a botte, cifre caratteristiche delle architetture pugliesi.  Insieme allo chef ci sono la moglie Laura Giannuzzi e i figli Simona e Daniele (la prima in sala e il secondogenito in cucina).

La sua ricetta
Lunedì, per il Settembre Gastronomico, Sabatelli presenterà gli «Spaghetti cacio e pepe timut, cozze e zucchine». Ecco la ricetta, per chi volesse seguire lo showcooking con attenzione e chissà poi provare a rifare il piatto a casa. 
Base cacio: 150 gr Parmigiano Reggiano 24 mesi (grattugiato); 12,5 gr Maizena; 250 gr acqua. Mettere tutti gli ingredienti nel thermomix e portarlo a 100°c, appena arriva in temperatura fatelo andare per altri 7 minuti, passare al colino e riservare. Occorreranno circa 45 gr per porzione da degustazione, 90 gr porzione intera. Salsa cacio e pepe: 60 gr acqua; 2 gr pepe nero macinato al momento;  180 gr base cacio; 150 gr zucchine piccole tagliate a rondelle spesse 3mm; 20 gr Olio extra vergine. In una padella calda, rosolare le zucchine per un minuto, aggiungere il pepe nero e far «tostare», bagnare con poca acqua per fermare la cottura, aggiungere la base cacio (formaggio) e emulsionare bene. Altri ingredienti: 140 gr spaghetti; 2 gr pepe timut macinato; 600 gr cozze (cotte con un filo di olio, solo il frutto). Completare e assemblare: cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolare e mantecare con la salsa cacio e pepe, aggiungere le cozze e mantecare fino a quando il tutto risulta cremoso. Impiattare le quattro porzioni e spolverarle con il pepe timut che a contatto con il calore sprigionerà un fantastico profumo agrumato. 

Il commento
Dunque non ci resta che attendere lunedì e aspettare la dimostrazione pratica dello chef Sabatelli. Che ha commentato così la sua ricetta: «L'idea del piatto nasce dalla voglia di unire un po’ il nord, il centro e il sud con una ricetta amata e conosciuta come la cacio e pepe (ricetta del centro) usando soltanto il Parmigiano Reggiano DOP (ingrediente del nord) abbinato ad ingredienti del sud come spaghetti, cozze e zucchine».

Mercoledì 1 settembre
L'altro appuntamento è con il gelato gastronomico, un modo nuovo, o almeno in uso da pochi anni, di proporre il gelato legato a ingredienti solitamente utilizzati per altri piatti. Uno showcookinge che sarà tenuto da Marta Confente (chef Ambassador di Alma) e da Stefano Guizzetti (maestro gelatiere, Ciacco). 

Lo showcooking 
Al pubblico di «Settembre Gastronomico», Guizzetti e la Confente proporranno il piatto “Bombolone, burro e acciughe”. Il piatto nasce dalla volontà di ribaltare uno degli errori o imprevisti più famosi della cucina italiana, quello della pasta scotta. Proprio partendo dalla «stracottura» della pasta, si otterrà dopo averla frullata un composto ad alto grado di amidi gelificati che permetterà di realizzare nuove ricette, con diverse consistenze ma sempre a base pasta. Nel caso della ricetta «Bombolone, burro e acciughe», il composto di pasta servirà come base per la realizzazione dell’impasto tipico del bombolone che sarà farcito con un gelato a base di una conserva ittica d’eccellenza che nel caso di Parma è ben rappresentato  dalle acciughe, accompagnato da una spuma di burro aromatizzato al limone. Il tutto verrà poi impreziosito dall’inusuale connubio dato dalla polvere di té matcha e alga spirulina a richiamare contemporaneamente la nota erbacea (con il matcha) e quella marina iodata (con la spirulina).


Nella foto in alto da sinistra Angelo Sabatelli, Marta Confente e Stefano Guizzetti. 
Qui sotto Spaghetti cacio e pepe timut, cozze e zucchine