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Arriva la guida dei ristoranti «virtuosi»

Arriva la guida dei ristoranti  «virtuosi»

05 Luglio 2019,03:56

SANDRO PIOVANI
Una guida che è anche emozione, una guida partecipata: questo, alla fine, è «Best Restaurants & Food Producers» di Luca Farinotti, volume presentato nei giorni scorsi e che da domani sarà in vendita a 10 euro con la Gazzetta di Parma e dopo si troverà in libreria a 15 euro. Una guida partecipata dicevamo, «alla riscoperta di ristoranti, caffè, bar, pasticcerie e produttori virtuosi nella capitale della gastronomia e della food valley», recita ancora la copertina. Luca Farinotti sa bene di quel che scrive: è ristoratore, figlio di ristoratori. Ma forse con questa idea, di cibo «virtuoso», fa un passo avanti. Etico vien da dire. Nel rispetto del suo lavoro e soprattutto delle sue idee. 
E quando ci si immagina una sua guida, vien più da pensare ad un'anti-guida. «E' vero - sorride Farinotti -. L'idea è venuta quando la Gazzetta di Parma mi invitò a parlare nel suo stand, a Zibello, al November Porc. Contemporaneamente era arrivata la notizia che #Mondoristorante (il suo penultimo libro, ndr) era stato selezionato per il “Bancarella cucina 2019”. Così è venuta l'idea di mettere a disposizione di Parma 2020 una guida che rispecchiasse i concetti già espressi in #Mondoristorante, soprattutto l'idea di ristoratore resistente. Un percorso tra locali e produttori virtuosi, al servizio dei parmigiani per una riscoperta di produttori e ristoratori e, visto che c'è la versione in inglese, destinata anche ai turisti». 
Su cosa vi siete basati?
«Sugli aspetti virtuosi di chi fa da mangiare ma anche di chi lo vende. Con parametri ben precisi, all'interno di una guida senza voti, senza graduatorie. Semplicemente è un viaggio, in aziende che rappresentino il valore del nostro territorio».
Che propone tante espressioni: quanto è stato difficile allora fare queste scelte?
«Non c'è una sola cucina, a Parma. Dove peraltro, con la scomparsa di grandi ristoratori, c'è stato un appiattimento causato anche dall'avvento di catene, locali omologati. Dove lo show vale più della sostanza. Ma ci sono tanti rappresentanti ancora di addetti che guardano al passato con un occhio verso il futuro. E il nostro compito è stato scovarli e segnalarli». 
Fondamentale la conoscenza...
«Sì. E non ce ne voglia chi non è nella guida. La prima scelta è stata quella di mettere ristoratori, esercenti, aziende che siano più connessi al territorio. E lo conoscano profondamente».
Difficile scegliere?
«No, avevamo le idee chiare su chi mettere, ovvero quei ristoratori, quei produttori, quelle aziende che durante gli anni ci hanno permesso una crescita personale. E devo ringraziare per l'aiuto Angela Sebastianelli e Filippo Vettore, due giovani dalle idee chiare».
Parma 2020: si può fare cultura con una guida?
«Credo di sì. La nostra cultura è strettamente collegata al cibo, mi sembrava giusto andare in profondità.  Non ci siamo allineati con voti o giudizi. Piuttosto abbiamo unito con un filo immaginario, ristoratori, produttori, bottegai. E c'è un decalogo dedicato al cliente, che può trovare indicazioni rispetto alle esigenze, dove è meglio andare in compagnia piuttosto che in coppia; con un animale, con i bambini e così via. Sono indicazioni che aiutano il cliente a scegliere il locale migliore. E quindi a spendere meglio i suoi soldi, con più soddisfazione».  
 
  

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