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Cupola di Parmigiano con le pere e pane di ceci

Cupola di Parmigiano con le pere e pane di ceci

di Chiara De Carli

30 Settembre 2021,10:30

Eleonora Ranzieri è, con la collega e amica Virginia Vitali, la vincitrice del concorso «cuochi del Futuro» promosso dal Parma Quality Restaurants. 

Questa settimana, per arricchire il libro di ricette dei nostri lettori appassionati di cucina, abbiamo scelto il piatto che lo scorso 16 settembre ha permesso ad Eleonora Ranzieri e Virginia Vitali di aggiudicarsi la vittoria nel concorso «cuochi del futuro», promosso dal Parma Quality Restaurants e rivolto agli studenti delle scuole alberghiere dell’Emilia. Una sfida tra pentole e padelle, iniziata lo scorso maggio, che ha visto tra i giurati professionisti del settore, giornalisti ed esperti, pronti a valutare le ricette non solo per sapore e presentazione ma, e soprattutto, per l’attenzione alla sostenibilità e all’espressione del territorio. E l’idea di Eleonora e Virginia ha anche dimostrato come la selezione di ingredienti di qualità possa fare davvero la differenza. Così pere nobili, Parmigiano Reggiano e pane fatto con farina di ceci – un’attenzione aggiuntiva per chi soffre di celiachia – sono diventate il lasciapassare per la brigata del Pqr durante uno dei prossimi eventi di promozione enogastronomica della città e un «buon auspicio» per il futuro professionale. «Quando ho scelto questa strada, conoscevo già i sacrifici a cui andavo incontro visto che i miei genitori hanno un bar - ha detto convinta Eleonora -. Stare in cucina non mi pesa: fin da bambina mi piaceva preparare dolcetti e lo stage mi ha dato ancora di più la carica». I prossimi mesi saranno tutti dedicati allo studio e alla pratica, e solo dopo si potrà guardare al futuro. «Spero di riuscire a trovare un lavoro subito, ma sicuramente lo studio non finirà con il diploma: in questo mestiere bisogna sempre cercare di migliorarsi».
LA RICETTA
Ingredienti Per la crema di Parmigiano: 280g di parmigiano reggiano 30 mesi grattugiato, 80ml di panna fresca, olio evo, vino bianco, sale e pepe q.b.
Per il pane di farina di ceci: 500g di farina di ceci,  750g di acqua, 3g sale fino,  3g olio Evo
Per la composta di pere: 1000g di pere tagliate a pezzi, 50g succo di limone, 500g zucchero
Per finire: 3 pere nobili essiccate e candite, 4 ciuffetti di insalatina Soncino, Riduzione di aceto balsamico

Preparazione: Mettere nella planetaria gli ingredienti per la crema di parmigiano e montare per almeno 10 minuti finché sarà cremoso. Mettere in una sac à poche e conservare in frigorifero. Mettere in planetaria 750g di acqua con olio e sale e aggiungere poco alla volta la farina di ceci. Miscelare fino ad ottenere un composto cremoso e versare nel sifone caricato con 4 bombolette. Sifonare in stampi imburrati e cuocere in forno a 95° per 23 minuti. Lasciare riposare per 15 minuti poi sformare e mettere in freezer. Preparare la composta di pere facendo bollire la frutta con lo zucchero e il limone finchè non raggiunge la consistenza che preferite. Creare la cupola al centro del piatto e formare sulla superficie una cavità da riempire con la composta di pere e le pere candite. Appoggiare attorno tre fette di pere essiccate. Posizionare accanto alla cupola l’insalatina condita con un filo d’olio evo e alcuni crostini di pane ai ceci passati in padella e bagnati con una riduzione di aceto balsamico di Modena.

© Riproduzione riservata

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