Mamma Rosa

10 ottobre 2014, 19:05

  • Tipologia/ Food
    Trattoria
  • Indirizzo/ Address
    Via xxiv Maggio, 42020 San Polo d'Enza RE, Italia
  • Località/ Where
    Albareto
  • Telefono/ Telephone
  • Chiusura/ Closed
    Lunedì e Martedì/Monday e Tuesday
  • Trattoria
  • Via xxiv Maggio, 42020 San Polo d'Enza RE, Italia
  • Albareto
  • Lunedì e Martedì/Monday e Tuesday
Cucina/ Food
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Cantina/ Wine
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Prezzo/ Price
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Nel 2010 aveva deciso, per motivi personali, di chiudere bottega e fare altro: il ristorante avrebbe cambiato nome e tipologia di cucina. Così ha rinunciato alla stella Michelin, che lo collocava tra i migliori della regione, e agli alti punteggi delle altre Guide gastronomiche. Per sua, e nostra, fortuna la “crisi” è durata poco: dopo qualche tempo Antonio Torino è tornato ai fornelli, Savino Nardò in sala e in cucina per i dolci e “Mamma Rosa” è tornata ad essere quel buon ristorante di pesce che è sempre stato. Torno a vistarlo dopo cinque anni e trovo la passione e il talento di sempre, la pulizia tecnica, la fantasia, le buone materie prime. Il terrazzo per le giornate calde, gli ambienti curati, il servizio sollecito. Scelte ridotte, rispetto al passato, nella carta dei vini che ridimensiona la quantità non la qualità, tra regioni italiane e Francia, spumanti e champagne.
La cucina, i piatti
Pesce e crostacei secondo stagione, poi verdure e spezie, cotture dolci e attente: la padella per il fritto, il forno tiepido, il salmone affumicato e la bottarga fatti in casa come le paste col grano duro, l’olio e le farine di famiglia. Seguire il menu o chiedere consiglio è indifferente, perché il cuoco manderà in tavola assaggi imprevisti accanto ai piatti ordinati. Agli antipasti (12-20 euro), inizio col botto: ostriche bretoni di Cancale, le creuses numero 3 (non troppo grandi, di giusta misura, magre), quelle tsarskaya, chiamate così in onore degli Zar che se le facevano spedire a San Pietroburgo. Al naturale hanno sapore lieve e sottile, armonia tra gusto salino e iodio sostenuti da una fresca acidità; “secondo Mamma Rosa” sono condite con una salsina al cioccolato bianco, aglio e prezzemolo che regala rotondità e esalta l’essenza del mare. Un dolce scampo con sedano e pomodoro, la cernia cruda con emulsione di uova di astice blu, l’ottimo salmone affumicato con salsa al kiwi e Martini dry, la stopposetta pescatrice in salsa tonnata, cernia e scampo su porro stufato e mandorle, zuppetta di cozze sarde di Arborea con limone e pepe rosa. Hanno sapore intenso e sono croccanti i totanetti, calamari e seppioline saltati nel loro nero insieme alla pasta; sono più lievi le tagliatelle con borlotti, cozze, lumache di terra, un’idea di peperoncino. Altri primi (12-15 euro): mezze maniche al sugo di pesce; risotto al nero con piselli e Parmigiano; spaghetti aglio, olio, peperoncino, zucchine e bottarga. Si chiude con il trancio di spigola pescata al forno (la carne si sfoglia, lieve e aristocratica) e crema di patate all’anice stellato. Oppure (15-22 euro): seppioline alla griglia, fritto con verdure, gamberi con pancetta e cipolla al lambrusco.
Per finire I dolci di casa (7 euro): il bavarese ai tre cioccolati, il buon sorbetto di mela e Calvados, dolce mangiare, dolce al pistacchio. Menu degustazione (6 portate) a 60 euro, quattro piatti alla carta circa 62 (bevande escluse). Menu esposto, coperto 3 euro, ingresso con scale, tavoli all’esterno, bagni e parcheggio comodi.
Non mancate Ostriche, spigola

 

English version below

 

In 2010, for personal reasons, he decided to shut up shop and do something else; the restaurant was going to change name and kind of cooking. As a result, he gave up his Michelin star that had ranked him amongst the best in the region, as well as the high scores in other gastronomic guides. For his – and our – luck, the “crisis” did not last long; after some time Antonio Torino returned to the stove, with Savino Nardò serving and in the kitchen for desserts, and “Mamma Rosa” has gone back to being that fine fish restaurant it always was. I'm back visiting him five years on, and I find the same erstwhile passion and talent, the clean technique, the imagination, the fine raw materials. A terrace for warm days, spick-and-span interiors, prompt service. A reduced choice with respect to the past in the wine list, which has downsized the quantity but not the quality, featuring Italian and French regions, spumanti and champagne.

The cuisine, the dishes
Fish and seafood in season, then vegetables and spices, gentle careful cooking: the pan for frying, the oven warm, and the smoked salmon and fish roe homemade as is the durum wheat pasta, the oil and flour from the family. It doesn't matter whether you follow the menu or ask for suggestions, because the chef will send unexpected tasters to your table along with the dishes ordered. For a starter (€12-20), I begin with a bang: Breton Cancale oysters (ostriche), Creuses number 3 (not too large, just the right size, lean), or the Tsarskaya variety, named in honour of the Tsars who had them sent to Saint Petersburg. Au naturel they have a light, subtle taste, a harmonious balance between salt and iodine supported by a fresh acidity; “secondo Mamma Rosa” (Mamma Rosa-style) they come dressed in a sauce of white chocolate, garlic and parsley that bestows roundness and exalts the essence of the ocean. Some sweet scampi with celery and tomato, a raw grouper (cernia) in an emulsion of egg and blue lobster, a superb smoked salmon in a kiwi and dry Martini sauce, a toughish angler fish (pescatrice) in tuna sauce, more grouper with scampi on a bed of leek and almonds, a soup of Sardinian Arborea mussels with lemon and pink pepper. Intensely flavoured the crisp totanetti, calamari e seppioline (flying squid, quid and cuttlefish) sautéed in their ink together with the pasta; lighter are the tagliatelle with Borlotti beans, mussels, snails and just a hint of chilli. Other first courses (€12-15) include mezze maniche with a fish sauce; risotto with cuttlefish ink, peas and Parmesan cheese; spaghetti aglio, olio, peperoncino (with garlic, oil and chilli), zucchine e bottarga (courgettes with fish roe). To conclude, a slice of oven-baked bass (spigola) (its flesh flaky, light and aristocratic) and potato purée (crema di patate) with star aniseed. Alternatively (€15-22): grilled cuttlefish (Seppioline alla Griglia), or fried (fritte) with vegetables, or prawns with bacon and onions in a Lambrusco wine sauce (Gamberi con Pancetta e Cipolla al Lambrusco).

To finish off
Homemade desserts (€7): a Bavarese with three kinds of chocolate, a fine apple and Calvados sorbet, dolce mangiare cream, or with pistachios. Set menu (6 dishes) for 60 Euro, four dishes à la carte around 62 (drinks excluded). Menu on display, cover charge €3, entrance with stairs, tables outside, easy access toilets and handy parking.

Not to be missed
Ostriche, Spigola