Antichi Sapori

di Chichibio

19 gennaio 2015, 20:20

  • Tipologia/ Food
    Trattoria
  • Indirizzo/ Address
    Strada Provinciale 56, 318, 43124 Gaione PR, Italia
  • Località/ Where
    Parma
  • Telefono/ Telephone
  • Chiusura/ Closed
    Martedì / Tuesday
  • Trattoria
  • Strada Provinciale 56, 318, 43124 Gaione PR, Italia
  • Parma
  • Martedì / Tuesday
Cucina/ Food
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Cantina/ Wine
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Prezzo/ Price
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a cura di Chichibio

Si dia per scontato, ma non è poco, che questo è un indirizzo sicuro per chi cerca un posto amico del buon cibo tradizionale: sono sempre presenti infatti salumi, anolini, tortelli d’erbetta e di zucca, punta di vitello ripiena, trippa, sbrisolona e zabaione. Nello stesso tempo, questa è una trattoria accogliente dove gentilezza, cortesia e sobrietà sono di casa. La carta dei vini è il frutto intelligente della passione e della competenza di Davide Censi attento alla qualità, a produttori magari non notissimi come a qualche classico famoso, pronto a pescare all’estero per soddisfare anche i desideri dei più curiosi. Assodato tutto questo, vale la pena esplorare quella zona della carta che, addentrandosi nei sentieri della modernità, cerca nuovi percorsi, sperimentando accostamenti che aprono alla fantasia, interpretazioni che variano le materie prime. E tuttavia, il carattere e la cultura del patron sono realistici e prudenti (come la spinta del sapore nei suoi piatti che in alcuni casi andrebbe accentuata) e la sperimentazione, pensata con tutto lo staff di cucina (con la sommeliere Eliana, Makoto Abe, Gloria Boraschi, Alessandra Pancucci, Yuta Semboku), non supera mai i limiti della riconoscibilità delle materie prime e della comprensione dei piatti.

La cucina, i piatti
Agli antipasti (9,50-12 euro), subito la citazione dell’amico Davide Oldani di cui viene riproposta la celeberrima cipolla caramellata con crema di Parmigiano; quindi sedano rapa a fette alternate con cracker di pane, scalogno caramellato, porcini saltati in padella e lieve salsa di senape: si punta sulle diverse consistenze (duro, croccante, morbido) e sul sapore amarognolo che sfuma nel fungo e nel dolce dello scalogno. Nel contrasto caldo/freddo, nella freschezza e sapore della verdura, nell’acidulo dell’agrume sta il senso del flan di finocchi con salsa di verdure, finocchio fresco, radicchio e agrumi. Chiusura del percorso con calda crema di patate bianche, calamari, erba cipollina e polvere di caffè. Ai primi (9-11 euro), è perfetto per cottura, mantecatura, equilibrio dei sapori il risotto con battuta di prosciutto crudo di Parma (adagiata sopra e da mescolare via via), salsa di mela e balsamico, chicchi d’uva pelata e marinata al curcuma a dare freschezza e rimandi speziati. E ancora: maccheroni all’uovo con crema di fagioli, fichi d’India e funghi; tagliolini con porri essiccati, carpaccio di storione, nero di seppia. Ai secondi (11-12 euro), la tenerissima paletta di manzo confit all’olio di nocciola, giardiniera e nocciole tostate; la fricassea di pollo al carbone vegetale, castagne e melagrana; il baccalà mantecato con crocchetta di spinaci e gelatina di barbabietola.

Per finire
Interessante il capitolo dei dolci (6 euro): la sfera di zucchero contenete crema di pera, su biscotto di mais e salsa al rosmarino; il buon panettone della casa con sorbetto di cedro e zenzero e la bevanda di crema di riso e agrumi. Quattro piatti attorno ai 40 euro (bevande escluse). Menu esposto, coperto 2 euro, ingresso e bagno comodo, parcheggio complicato ma con parcheggiatore.

Non mancate
Riso mantecato

English version below

It's taken for granted, and that's no mean feat, that this a sure-fire address for those seeking somewhere that is a friend of good traditional food: in fact you will always find cold cuts, anolini, tortelli d’erbetta or di zucca, punta di vitello ripiena, trippa, sbrisolona and zabaglione. At the same time, it's a welcoming trattoria where kindness, politeness and sobriety are characteristic. The wine list is the intelligent outcome of the passion and skill of Davide Censi, with attention to quality, to producers who may not be celebrities like some of the classic VIPs, and a readiness to ferret abroad to satisfy the desires of even the most curious. This being so, it's worth exploring that section of the list, venturing down the paths of modernity, seeking new routes, trying out pairings that are imaginative, interpretations that vary the raw materials. Nonetheless, the owner's character and culture are realistic and prudent (just like the flavours of his dishes, which in some cases could do with perking up) and any experimentation, involving all the kitchen staff (with the sommelier Eliana, Makoto Abe, Gloria Boraschi, Alessandra Pancucci, and Yuta Semboku), never exceeds the limits when it comes to acknowledging the raw materials and understanding the dishes.
The cuisine, the dishes
With the starters (€9.50-12), a citation of friend Davide Oldani, whose renowned caramelized onion with Parmesan cream (cipolla caramellata con crema di Parmigiano) is on offer; then some celeriac (sedano rapa) in alternate slices with crackers, caramelized shallots, sautéed Porcini mushrooms and a light mustard sauce: the focus here on the different textures (hard, crunchy, soft) and the bitterish mushrooms against the sweet shallots. In another game of contrasts between hot/cold, the freshness and flavours of the vegetables, and the acidity of citrus, lies the sense of the flan of fresh fennel (finocchi) with vegetable sauce, red chicory and citrus fruit. The chapter closes with a warm cream of white potatoes, squid (calamari), chives and powdered coffee.
Among the first courses (€9-11), perfectly cooked and whipped, its flavours nicely balanced, comes a risotto with chopped Parma ham (laid on top to be mixed in to taste), an apple and balsamic vinegar sauce, peeled grapes marinated in turmeric to bring freshness and spicy hints. In addition: egg maccheroni with a cream of beans, prickly pears and mushrooms; tagliolini with dried leeks, sturgeon carpaccio, and cuttlefish ink. The second courses (€11-12) include some melting beef (manzo) with hazelnut oil, giardiniera pickled vegetables and toasted hazelnuts; a charcoal-broiled chicken fricassee, with chestnuts and pomegranate; creamed salt cod (baccalà) with spinach croquettes and beetroot gelatine.
To finish off
An intriguing dessert section (€6): a sphere of sugar containing pear cream on a corn biscuit and rosemary sauce; a scrumptious house panettone with citron and ginger sorbet, and a rice cream and citrus drink. Four dishes for around 40 Euro (drinks excluded). Menu on display, cover charge €2, easy-access entrance and toilets, parking complicated but with an attendant.
Not to be missed
Riso Mantecato