Locanda del sale

di Chichibio

02 febbraio 2015, 19:47

  • Tipologia/ Food
    Trattoria
  • Indirizzo/ Address
    Via San Michele Cavana, 43037 San Michele Cavana PR, Italia
  • Località/ Where
    Lesignano de' Bagni
  • Telefono/ Telephone
  • Chiusura/ Closed
    Lunedì e Marted/Monday and Tuesday
  • Trattoria
  • Via San Michele Cavana, 43037 San Michele Cavana PR, Italia
  • Lesignano de' Bagni
  • Lunedì e Marted/Monday and Tuesday
Cucina/ Food
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Cantina/ Wine
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Prezzo/ Price
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a cura di Chichibio

Tra i boschi che profumano e rendono balsamica l’aria che fa grande il nostro prosciutto (o almeno così si racconta, ché una volta si aprivano le finestre degli stabilimenti e oggi un po' meno), oltrepassata la Badia di San Michele Cavana, sopra a Langhirano, in località La Maestà si trova questa curata locanda gestita con entusiasmo e competenza da una giovane coppia di osti.
Arredi rustici adatti ai pavimenti in cotto, i travi di legno, la stufa e i camini: due salette, la rossa affettatrice e le morse ricordano che qui il prosciutto è di casa e ce ne rallegriamo. Pane rustico, integrale, di pasta bianca, una piccola carta dei vini con scelte locali e nazionali rivolte spesso nel campo delle produzioni biologiche/naturali di piccoli produttori; qualche proposta a calice, prezzi contenuti.

La cucina, i piatti
Si resta nel campo della tradizione, specie per la scelta delle materie prime, interpretata con sensibilità moderna come sempre deve essere: piatti semplici, leggeri, tendenzialmente dolci, condimenti cremosi, equilibrati.
Gli antipasti (7-12 euro) comprendono salumi vari e soprattutto una “verticale” di prosciutto: 20, 30, 40 mesi di stagionatura. Manca, purtroppo, il 30 mesi (“ha un difetto e lo abbiamo sostituito con uno spallaccio di 24 mesi”).
Ecco allora il prosciutto più giovane (20 mesi) tagliato sottile a macchina: profumo lieve e sapore leggero; lo spallaccio è tagliato al coltello, appena sapido, nervoso, dal sapore pieno; il prosciutto di 40 mesi, anch’esso tagliato a mano, è eccellente: colore rosso scuro ravvivato dal grasso candido, profumo intenso, sapore profondo, pieno e lunghissimo. Una vellutata di zucca e fresche e croccanti puntarelle con acciuga completano gli antipasti.
Ai primi (9 euro) le patate bio di Rusino sono la base dei tortelli col soffritto; il midollo di bue dà forza al risotto giallo; il ragù delle tagliatelle è fatto con la carne d’anatra battuta al coltello.
I nostri assaggi: eleganti tagliolini al limone con croccanti listarelle di prosciutto; cremose, dolci pappardelle con farina di castagne, salsa al Comté e porri: piatti entrambi ben fatti. Così come è saporoso, appena piccante eppure leggero, il cinghiale in umido, mentre la sella di maialino ha cotenna croccante, ma carne asciutta e stopposa.
Altri secondi (12-16 euro): la tagliata di Fassona, il coniglio al cioccolato o un piatto di formaggi.

Per finire
Una buona lemon curd (crema al limone) di anglosassone ascendenza e di aroma intenso; la mousse al cioccolato increspata da cristalli di sale dolce; la torta sbrisolona (5 euro).
Pagherete un pranzo completo di quattro portate circa 38 euro (bevande escluse). Menu non esposto, coperto abolito, ingresso con gradino, bagno stretto, parcheggio nei dintorni.

Non mancate Degustazione prosciutto, pappardelle di castagne.

Dimenticate Maialino.

 

English version below

Among the woods that perfume the balmy air that makes our ham so great (or so the story goes – that once the windows of the factories were opened, but today not that often), past the Abbey of San Michele Cavana, above Langhirano, at La Maestà can be found this spick and span inn, run with enthusiasm and competence by a young couple of hosts.
Rustic furnishings in keeping with the terracotta floors, the wooden beams, the stove and the fireplaces: two small dining rooms, while a red ham slicer and clamps recall that here is the home of ham and this cheers us no end. Rustic, whole grain and white bread, a short wine list with local and national choices often leaning towards organic/natural products from small-scale producers; some available by the glass, the prices modest.

The cuisine, the dishes
Here we remain within the field of tradition, especially when it comes to the raw materials, interpreted with modern sensibility, as it always should be: dishes that are simple, light, tending to sweet, dressings that are creamy and balanced. The starters (€7-12) include various cold cuts and above all a range of dry-cured ham: 20, 30, or 40 months of maturation. Unfortunately, the 30-month is missing (“it's faulty and we've replaced it with a 24-month-old spallaccio”).
So here's the younger ham (20 months) thinly sliced by machine: the aroma and flavour light. The spallaccio has been hand cut, and is faintly savoury, incisive, with a full flavour; the 40-month ham, it too hand sliced, is exceptional: its deep red enlivened by the white of the fat, its aroma intense, and its flavour deep, full and very persistent.
A velouté of pumpkin and fresh, crisp puntarelle (chicory heads) with anchovies round off the starters.
On to the first courses (€9), organic Rusino potatoes are the basis of tortelli with soffritto; some beef bone marrow brings robustness to the risotto giallo; the sauce for the tagliatelle is of duck tartar. We tried out: elegant tagliolini with lemon and crispy strands of ham; creamy, sweet chestnut flour pappardelle, in a Comté leek sauce: both dishes well made. As is the flavourful, slightly spicy but light boar stew (Cinghiale in Umido), while the suckling pig saddle has a crisp rind, but flesh that is dry and stringy. Other second courses (€12-16): sliced Fassona beef, rabbit (coniglio) with chocolate, or a selection of cheeses.

To finish off

A fine lemon curd (crema al limone) of Anglo-Saxon ancestry with an intense aroma; a chocolate mousse ruffled by crystals of sweet salt; a Sbrisolona almond brittle (€5).
You'll be paying around 38 Euros for a complete four-courser (drinks excluded). Menu on display, no cover charge, entrance with steps, cramped toilet, nearby parking.

Not to be missed
Degustazione Prosciutto, Pappardelle di Castagne.

Best forgotten
Maialino.