Antica Corte Pallavicina

di Chichibio

30 maggio 2015, 15:30

  • Tipologia/ Food
    Ristorante
  • Indirizzo/ Address
    Strada Palazzo due Torri, 3, 43010 Polesine Parmense PR
  • Località/ Where
    Polesine Parmense
  • Telefono/ Telephone
  • Chiusura/ Closed
    Lunedì
  • Ristorante
  • Strada Palazzo due Torri, 3, 43010 Polesine Parmense PR
  • Polesine Parmense
  • Lunedì
Cucina/ Food
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Cantina/ Wine
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Prezzo/ Price
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a cura di Chichibio

Forse, l'aver così strettamente legato il suo nome alla sorte del culatello ha messo in secondo piano il valore e la bravura del cuoco. Perché soprattutto questo è Massimo Spigaroli, che da subito ha voluto imparare questo mestiere e nel quadro, non del tutto felice, appeso in sala il bambino accanto ai genitori e alla grande stufa è proprio lui. Ora, sotto questo aspetto, sta offrendo il meglio di sé: in pochi anni il suo ristorante ha scalato le classifiche e la moderna sala, aperta sull'argine del Po e sulla corte, è sempre più meta di appassionati. Servizio professionale, ottima carta dei vini, il cestino del pane appena fatto, lieve e profumato, i croccanti grissini.

La cucina, i piatti
Preparazioni moderne, materia prima trattata con cotture dolci, pochi ingredienti a contorno nel segno della semplicità e dei sapori primari -e fare ciò è meno facile di quanto sembri. L'azienda agricola di famiglia fornisce carni, animali da cortile, salumi, verdure di primissima qualità la cui freschezza e profumi sono abilmente messi in valore. Il cuoco non vuole stupire e anche quando potrebbe (forse dovrebbe) spingere più sui sapori preferisce restare lieve, nascondere la mano. Non si può evitare un assaggio di culatello, in questo caso di Nera parmigiana di 37 mesi: sapore pieno, intenso. Chi vuole può prendere il Podio (culatelli di varie razze e stagionature) oppure, sempre tra gli antipasti (20-28 euro), il delizioso uovo poché su purée di patate dolci e caviale in recinto di asparagi novelli oppure l'insalata di verdure fresche, fiori e germogli appena raccolti nell'orto su una maionese con senape e bottarga. Ai primi (18-22 euro), ancora verdure (broccoli, cipollotto, rapa rossa, asparago, rapanello, cavolo rosso...) per dar colore e freschezza a un risotto Carnaroli tirato perfettamente al verde di fave; il Parmigiano è esaltato nei soffici (palline con grana di vacche brune, rosse, bianche e ricotta) in brodo di gallina, piselli e asparagi e bocusiana crosta di pasta sfoglia. I tortelli d'erbetta col burro delle Vacche rosse, il cannellone di coniglio con lumachine e santoreggia, il raviolo all'uovo d'anatra, erborinato e Parmigiano di 20 anni completano il quadro. Un omaggio ai maestri francesi (coscette di rana aglio e prezzemolo) e un inchino ai Cantarelli con la faraona alla creta. Fatta marinare, disossata, rosolata sulla pelle, avvolta nel culatello e cotta nella creta: un giovane della brigata racconta, taglia e serve al tavolo: il culatello rinsecchito è tenuto a parte, ma ha ceduto alla faraona umori e profumi e la carne è perfetta, morbida e vellutata. Tacchinella in hamburger e fuso al tosone, anatra germana tradizionale, punta di vitello con animelle e verdure sono gli altri secondi (26-36 euro).

Per finire
Formaggi e dolci (15 euro) molto buoni, specie la Tatin di pere, caffè e gelato alla liquirizia; la zuppa inglese in-crostata; il cubo di mandorle, limone e olio. Menu a euro 82, 92, 25 (bambini); quattro piatti scelti a menu circa 90 euro (bevande escluse). Menu non esposto, coperto abolito, ingresso, bagni e parcheggio comodi.

Non mancate
Culatello, verdure, faraona.

English version below

Perhaps having his name closely linked to a kind of Culatello has diverted attention from the chef's merits and virtuosity. Because this is the real Massimo Spigaroli, who wanted to learn this trade right from the start, and the picture hanging in the dining room of the not-so-happy child next to his parents and a large stove is none other than him. 
Nowadays, from this point of view, he's offering the best of himself: in just a few years, his restaurant has scaled the charts, and the modern dining room opening onto the banks of the River Po along with its courtyard, are increasingly the destination of choice of his fans. Professional service, an outstanding wine list, a basket of freshly made bread, light and aromatic, with crispy bread sticks.

The cuisine, the dishes
Modern recipes, raw materials cooked gently, the ingredients few, simple accompaniments and primary flavours – and doing so is less easy than it seems. The family farm supplies fresh meat, courtyard animals, cured meats, and prime quality vegetables whose freshness and aromas are skilfully brought to the fore. The chef does not set out to astonish, and even when he could (perhaps should) emphasize the flavours more, he prefers to stay on the light side, to hide his hand. A tasting of Culatello is a must, in this case, of 37-month Nera Parmigiana: its flavour full and intense. If you wish you can try the "Podio" (various kinds and maturations of Culatello) or, again among the starters, (€20-28), a delicious poached egg (uovo poché) on a bed of sweet mashed potato and caviare fenced in by baby asparagus, or a salad of fresh vegetables, flowers and sprouts just picked from the garden, on mayonnaise with mustard and fish roe. On to the first courses (€18-22), more vegetables (broccoli, green onions, red turnip, asparagus, radish, red cabbage...) to bring colour and freshness to a perfect risotto of Carnaroli rice with broad beans; meanwhile, Parmesan cheese is exalted in the Soffici (balls of different grana-style cheese and Ricotta) in a stock of chicken, peas and asparagus with a Bocuse-style crust of puff pastry. Tortelli d'Erbetta (filled with chard) with Red Cow butter, Cannelloni with rabbit, snail and satureja, (coniglio, lumachine e santoreggia), duck egg Ravioli with blue cheese and 20-year-old Parmesan round off the picture. A tribute to the French masters (frogs' legs - Coscette di Rana with garlic and parsley) and a nod to the Cantarelli with guinea-fowl cooked in clay (Faraona alla Creta). Marinated, boned, browned, wrapped in Culatello and cooked in clay: a young man from the kitchen brigade tells the story, slices and serves: the dried Culatello is set aside, but has bestowed its aura and aromas on the guinea-fowl, and the meat is perfect, tender and velvety. A hamburger of turkey hen (tacchinella) and Tosone cheese, traditional wild duck (Anatra Germana), stuffed veal (Punta di Vitello) with sweetbreads and vegetables are other second courses (€26-36).

To finish off
Cheese and some delicious desserts (€15) especially the pear Tatin with coffee and liquorice ice cream; a Zuppa Inglese trifle in a crust; a cube of almonds (mandorle) with lemon and oil. Set menus for €82, €92, and €25 (children); four dishes à la carte for around €90 (drinks excluded). Menu not on display, no cover charge, easy-access entrance and toilets, handy parking.

Not to be missed
Culatello, verdure, Faraona.