Trattoria Vecchi ricordi

di Chichibio

08 maggio 2016, 19:14

  • Tipologia/ Food
    Trattoria
  • Indirizzo/ Address
    Via Fondovalle, 10, 43042 Ghiare PR, Italia
  • Località/ Where
    Berceto
  • Telefono/ Telephone
  • Chiusura/ Closed
    Chiuso mercoledì e giovedì
  • Trattoria
  • Via Fondovalle, 10, 43042 Ghiare PR, Italia
  • Berceto
  • Chiuso mercoledì e giovedì
a cura di Chichibio

Con un po’ di anticipo sulla data canonica che gli dà il nome, 23 aprile festa di San Giorgio, il Lyophyllum georgii o prugnolo o spinarolo ha fatto la sua prima comparsa sulle tavole di alcuni ristoranti del nostro Appennino.
Fungo prelibato e ambito dai raccoglitori che preservano il tesoro delle loro fungaie raccogliendo solo gli esemplari più grossi e lasciando ai più piccoli il tempo di svilupparsi. Ancora pochi esemplari, ma quando queste note verranno pubblicate, si spera che i raccolti siano abbondanti (e attenzione alla provenienza, perché sul mercato sono disponibili anche prugnoli esteri, belli a vedersi e senza sapore). Erano locali e raccolti nella zona di Ghiare di Berceto, lo garantisce la patronne, i funghetti cucinati in questa trattoria della valle del Taro.
La cucina, i piatti
Tradizione locale e qualche piatto di cucina francese, a ricordo del periodo vissuto dal cuoco tra i cugini transalpini, con alcune buone abitudini - sul menu si ricorda che la carne verrà cotta solo al sangue - e altre meno - l’uso di salse che arrotondano, sono ghiotte, ma uniformano un po’ i sapori.
Due sale semplicemente arredate, tavoli ravvicinati, tovagliette di carta e una piccola carta dei vini, all’ingresso la vetrina frigorifero con una bella cassetta di prugnoli.
All’antipasto (7,50-10 euro) salumi del territorio; insalata Seguin con formaggio di capra tiepido, pancetta saltata in padella e insalata; lumache alla bourguignonne e croccanti crostini di pane con prugnoli in cremosa salsina che ne smussa la punta vegetale rendendoli più dolci.
Tagliolini dalla pasta all’uovo soda e saporosa conditi con abbondanti prugnoli sempre con un’idea di panna; buoni tortelli d’erbetta o di patate con ripieni armonici e buon equilibrio con la pasta; gnocchi di  patate e chicche, con possibilità di condire con tartufo, chiudono l’elenco dei primi piatti (7,50-11 euro).
E’ meno estrema di quanto annunciata, ma precisa e opportuna, la cottura rosata del controfiletto dalla carne setosa; poi guancialino di maiale o cinghiale in umido; coniglio alle due senapi (in grani e forte); costolette d’agnello fritte; frittata ai prugnoli.
Per finire
Si chiude in dolcezza con la panna cotta, la crema bruciata, la particolarità del gelato passato al forno,
la ricca torta al cioccolato coi lamponi.
Pagherete per un pranzo completo di quattro portate circa 36 euro, bevande escluse.
Accoglienza cordiale, servizio gentile fatto dalle rezdore che escono dalla cucina coi loro grembiuli, discreto caffè.
Menu esposto, coperto 1,75 euro, ingresso e bagni comodi, parcheggio nelle vicinanze.
Non mancate
Tagliolini ai prugnoli.

Recensione del 28.04.2016

English Version below

A little earlier than the canonical date that gives it its name, the 23 April, St George's Day, the Lyophyllum georgii or St George's mushroom (prugnolo in Italian) has already appeared on the tables of some restaurants in the local Apennines. 
An exquisite mushroom cherished by pickers who preserve the treasure of their beds by harvesting only the largest examples and leaving the smallest ones time to develop. There are still few examples, but by the time this has been published, we must hope that the harvest has been abundant (and take care over the provenance, because on the market there are also foreign prugnoli, pretty to look at and tasteless). These ones were local and picked near Ghiare di Berceto, the owner assured us, referring to the mushrooms cooked in this trattoria in the Taro valley.
The cuisine, the dishes
Local tradition and a few French dishes, in memory of a period spent by the cook among cousins beyond the Alps, with some good habits – on the menu it mentions that meat is only ever cooked rare (“al sangue”) – others not so good – the use of sauces to round things off; as tasty as they are, they tend to make all the flavours the same. 
Two simply furnished dining rooms, paper place mats and a small wine list; at the entrance a refrigerated counter with a splendid case of prugnoli. 
As starters (€7.50-10) local cold cuts; Seguin salad with a warm goat's cheese, sautéed Pancetta with salad; snails à la bourguignonne and crispy bread crostini with prugnoli in a creamy sauce that blunts the vegetable note making them sweeter. 
Firm and tasty egg pasta tagliolini dressed with abundant prugnoli again with a soupçon of cream; some fine tortelli with chard or potato, their fillings harmonious and well balanced with the pasta; potato gnocchi and chicche, which can be dressed with truffle (tartufo), close the list of first courses (€7.50-11). 
Less extreme than it seems, but precise and opportune, the braised controfiletto of silky meat; then stewed pork cheek (guancialino) or boar (cinghiale); rabbit (coniglio) with two mustards (in grains and strong); fried lamb chops (costolette); a prugnoli omelette (frittata).
To finish off
To end sweetly: panna cotta, crème brulée (crema bruciata), the particularity of baked ice cream (gelato al forno), a rich chocolate cake with raspberries. 
You'll be paying around 36 Euro for a complete four-courser, drinks excluded. 
A cordial welcome, courteous service by the cooks who emerge from the kitchen in their aprons, a not so great coffee. 
Menu on display, cover charge €1.75, easy-access entrance and toilets, parking nearby.
Not to be missed
Tagliolini ai Prugnoli.