Inkiostro

di Chichibio

03 giugno 2016, 17:19

  • Tipologia/ Food
    Ristorante
  • Indirizzo/ Address
    Via S. Leonardo, 124, 43122 Parma PR, Italia
  • Località/ Where
    Parma
  • Telefono/ Telephone
  • Chiusura/ Closed
    Sabato a pranzo e domenica / Saturday for lunch and Sunday
  • Ristorante
  • Via S. Leonardo, 124, 43122 Parma PR, Italia
  • Parma
  • Sabato a pranzo e domenica / Saturday for lunch and Sunday
Cucina/ Food
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Cantina/ Wine
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Prezzo/ Price
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a cura di Chichibio

Terry Giacomello porta all’«Inkiostro» i frutti di esperienze fatte presso alcuni dei più grandi chef europei, propone una cucina di assoluta novità per Parma, si pone ai vertici della ristorazione cittadina. Il voto è appena generoso, ma non disponendo di mezzi punti, preferisco gratificare la conoscenza degli ingredienti, la fantasia, la voglia d’esplorare inedite dimensioni dei prodotti, il coraggio di percorrere nuove vie. E una tecnica d’avanguardia che, se in alcuni casi si manifesta in modo felice nel sapore del piatto ed esprime compiutamente la personalità del cuoco (nella spirale, nei tagliolini, nel dolce), in altri si rivela come un sempre impeccabile esercizio di stile, ammirevole ma meno coinvolgente. Allora, c’è forse spazio per una cucina meno razionale (ormai un po’ datata) e dove, con «sentimento», si lasci piena espressione alla personalità del cuoco.

La cucina, i piatti
Piatti molto belli per l’equilibrio dei volumi, i colori, la disposizione degli ingredienti in cui si riconoscono le materie di base pur con sensazioni inedite che richiedono il ricorso alla memoria, ma anche analisi e interpretazione per cogliere la dimensione originale del gusto. Sapori scanditi e intensi, contrasti di consistenze e di caldo/freddo sono le chiavi di lettura per questo pranzo intrigante. Il cuoco lavora su accostamenti, struttura dei prodotti, ne amplifica e sviluppa le potenzialità usando tecnologia e cultura per proporre il cibo in forme nuove: si mangia sempre anche con la testa, ma in questo caso non si può prescinderne. Il piatto «firmato» del cuoco è la spirale di uovo cotto a freddo con albume montato, bellissima a vedersi, che si traduce nel sapore carico e vigoroso del tuorlo, smorzato dal suo essere ghiacciato e dal contrasto con l’albume, poi spezie, olio, nota acida, uso magistrale di fiocchi di sale gli danno una felice, inedita dimensione. Grande piatto e bei contrasti nei tagliolini al bianco d’uovo tiepidi su fonduta di Parmigiano giovane, rosso d’uovo, timo e tartufo in forma di caviale. E ancora: ostrica tiepida appena affumicata, crema di pistacchio, colatura della sua acqua; gnocco di annatto (una sfera vuota) sovrastato da anguilla su brodo di patate, spezie, nota affumicata. Più curiose che intriganti le mezze maniche di gelatina di prosciutto, salsa di torta fritta, gocce di balsamico, briciole di Parmigiano; l’astice col suo corallo è accompagnato da spuma di musetto, basilico e acetosella; coscia e petto di quaglia con ostrica su crema di Roquefort.

Per finire
Si finisce con l’ottimo biscotto di terra di sesamo e gelato al big bubble, ricordo gioioso della gomma da masticare, su rinfrescante zuppetta all’acetosa. Bella cantina, pani in diversi servizi, menu a 80 e 120 euro; antipasti 24-32; primi 28-30, secondi 32-40 euro. Menu esposto, coperto 5,50 euro (da abolire), ingresso, bagno, parcheggio comodi.

Recensione del 2 Giugno.


English version below

Terry Giacomello has brought to “Inkiostro” the fruits of his experiences with some of the greatest chefs in Europe, and offers what is for Parma an absolutely novel cuisine, at the very peak of the city's catering. The mark is just generous, but not having half points available, I prefer to reward the knowledge of ingredients, the imagination, the desire to explore brand new product dimensions, the courage to venture down new avenues. Here is avant-garde technique which, if in some cases happily manifests in in the flavour of the dish and fully expresses the chef's personality (in the spirale, the tagliolini, the desserts), in others it comes out as an ever impeccable exercise in style, admirable but less fascinating. So then, there may be room for a less rational cuisine (by now somewhat dated) where, with more “feeling”, there could be a full expression of the chef's personality.

The cuisine, the dishes 
Dishes that are beautiful for their balance of volumes, colours, the arrangement of the ingredients in which can be recognized the basic materials albeit with fresh sensations that need recourse to memory, but also analysis and interpretation to capture the original dimension of the taste. Intense flavours given rhythm, contrasts of texture and hot/cold are the keys to understanding for this intriguing meal. The chef works on pairings, the structure of the products, amplifying and developing their potential using technology and culture to present the food in new forms: here we eat with the head, but in this case it couldn't be otherwise. The chef's signature dish is the spirale of egg cooked cold with whipped whites, gorgeous to see,which translates into the full vigorous flavour of the yolk, dulled by being iced and the contrast with the whites, then there are spices, oil, an acidic note, a masterly use of salt flakes that bring a happy, original dimension. On a large plate with splendid contrasts for the tagliolini with white of egg served warm on a fonduta of young Parmesan, egg yolk, thyme and truffles in the form of caviare. In addition: warm, ever so slightly smoky oysters (ostrica), in their liquid with pistachio cream; an annatto dumpling (a hollow sphere) topped with eel (anguilla) in a potato broth, spicy, with a smoky hint. More odd than intriguing the mezze maniche of ham gelatine, torta fritta sauce, drops of balsamic vinegar, crumbs of Parmesan; lobster (astice) with its coral is accompanied by a basil and sorrel mousse; or there are drumsticks and breast of quail (quaglia) with oysters on a Roquefort cream.

To finish off 
We end with a wonderful sesame biscuit and “big bubble” ice cream, a joyful reminiscence of chewing gum, on a refreshing sorrel sauce. A fine selection of wines, various kinds of bread, set menus for 80 and 120 Euro; starters 24-32; first courses 28-30, second courses 32-40. Menu on display, cover charge €5.50 (to be abolished), easy access entrance and toilet, convenient parking.