Dal Pescatore

di Chichibio

06 giugno 2016, 17:45

  • Tipologia/ Food
    Ristorante
  • Indirizzo/ Address
    Viale Mantova, 15, 46013 Canneto Sull'oglio MN, Italia
  • Località/ Where
    Albareto
  • Telefono/ Telephone
  • Chiusura/ Closed
    Lunedì, martedì e mercoledì a pranzo
  • Ristorante
  • Viale Mantova, 15, 46013 Canneto Sull'oglio MN, Italia
  • Albareto
  • Lunedì, martedì e mercoledì a pranzo
Cucina/ Food
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Cantina/ Wine
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Prezzo/ Price
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a cura di Chichibio

Se, come sostiene Constantin Brancusi, la semplicità è complessità risolta, qui al «Pescatore» di Runate ne avrete la prova evidente. Si entra, ci sente come a casa e si è in uno dei migliori ristoranti d’Europa, frequentato da viaggiatori che vengono da tutto il mondo, premiato con punteggi altissimi da tutte le guide e con tre stelle Michelin ininterrottamente da ormai vent’anni.
A Runate di Canneto, trentasei abitanti e quattro case, nel Parco dell’Oglio, a meno di un’ora da Parma. Il giardino, il fiume lì sotto, si intravede l’orto, un vialetto: i salotti, la sala da pranzo scintillante e luminosa che s’affaccia sul prato.
Pochi tavoli, i camerieri scivolano via impeccabili e i Santini si occupano di voi. A cominciare da Nadia e Antonio che hanno trasformato la semplice trattoria della loro famiglia in un luogo di grande civiltà gastronomica. Hanno imparato nelle maison dei grandi cuochi francesi, quella dei fratelli Troisgros e di Paul Bocuse su tutte e, in Italia, dai Cantarelli, Colombani, Morini; poi hanno cambiato ogni cosa, rimanendo modernamente fedeli alla cultura e alla storia gastronomica del luogo.
La cucina, i piatti
Alta, eccellente cucina contemporanea nutrita da tecnica inappuntabile e rara sensibilità per i sapori che vengono reinventati in piatti che, all’interno di una lista molto ampia, sono quasi sempre perfetti.
Nulla, ad esempio, è più classico e legato al territorio dei tortelli di zucca e nulla è più nuovo dell’equilibrio che li governa, della leggera pienezza del sapore, dell’armonia ripieno/pasta, della setosa consistenza di questa.
Bontà emozionante che nasconde talento e continua ricerca. Ingredienti e materie prime di pregio assoluto senza distinzione di «censo», per cui caviale, foie gras, capretto di Borgogna, dentice d’amo stanno insieme all’anguilla e al piedino di maiale uniti solo dall’eccellenza della qualità.
La composta di pomodoro, melanzane, basilico fresco o la terrina
d’astice, caviale e zenzero sono esempi di precisione, finezza, eleganza;
l’anguilla in carpione è un gioco d’equilibrio tra forza del pesce, acidità, sfumature agrumate; il cappello da prete al barbera fa ritrovare una dimensione perduta; il capretto dorato ha sapore e limpida leggerezza sottolineata da una salsa al limone e prezzemolo perfetta.
I formaggi, la piccola pasticceria, i dolci (maccheroni di ananas, soufflé all’arancia...) per chiudere.
Antonio e Nadia hanno imparato
da mamma Bruna, ora i figli Alberto e Giovanni con Valentina sono validamente al loro fianco in sala e
in cucina.
Cantina da sogno, antipasti (32-68 euro), primi (35-50 euro), secondi (53-67 euro), dolci (29-39 euro),
menu a 150-180-250 euro, bevande escluse. Menu non esposto, coperto abolito, ingresso, bagni, parcheggio comodi.

Recensione di Aprile 2016


English version below

If, as Constantin Brancusi maintained, simplicity is complexity resolved, here at the “Pescatore” in Runate you'll find clear proof of this. You enter, you immediately feel at home, and you're in one of the best restaurants in Europe, frequented by travellers from all over the world, rewarded with the highest number of stars by all the guides and with three Michelin stars uninterruptedly for twenty years by now.
At Runate di Canneto, with its thirty-six inhabitants and four houses, in the Oglio Park, less than an hour from Parma. A garden, the river below, glimpses of the kitchen garden and a path: the lounges, the sparkling bright dining room that faces onto the lawn.
Few tables, the waiters impeccably abscond and let the Santini family members take care of us. Starting from Nadia and Antonio who have transformed their family's simple trattoria into a place of supreme culinary culture. They learned in the maisons of the great French chefs, above all, the Troisgros brothers and Paul Bocuse and, in Italy, from the Cantarelli, Colombani, and Morini; then they changed everything, while staying modernly faithful to local culture and culinary history. 
The cuisine, the dishes
High, exceptional contemporary cuisine fuelled by unimpeachable technique and a rare sensitivity to flavours which are reinvented in dishes that, as part of a wider range, are almost always perfect. 
For example, nothing is more classic and locally rooted than Tortelli di Zucca (pasta squares filled with pumpkin) and nothing is newer than the balance that governs them, the light full taste, the harmony of filling/pasta, the latter's silky texture.
A thrilling goodness concealing talent and constant research. Ingredients and raw materials of the highest quality without “class distinction”, and as a result, caviare, foie gras, Burgundy goat's cheese, snapper fish all’amo are found alongside eel and pig's trotters with only the excellence of their quality in common. 
The compote of tomato, aubergine, and fresh basil, or the terrine of lobster, caviare and ginger are examples of precision, finesse, and elegance; the soused eel is a game of equilibrium between the strength of the fish, acidity, and citrusy hints; the breast of beef in Barbera wine reveals a lost dimension; the “gilded goat” (capretto dorato) has its flavour and feathery lightness underlined by a perfect lemon and parsley sauce.
Cheese, pastries, desserts (pineapple macaroni, orange soufflé...) to close on. 
Antonio and Nadia learned from their mother Bruna, and now their children Alberto and Giovanni with Valentina are legitimately by their sides in the dining room and the kitchen. 
A dream wine list, starters (€32-68), first courses (€35-50), second courses (€53-67), desserts (€29-39), set menus at 150-180-250 Euro, drinks excluded. Menu not on display, no cover charge; easy-access entrance and toilets, and handy car park.