Al Tramezzo: il top tra cucina, accoglienza e cantina

28 dicembre 2016, 16:14

  • Tipologia/ Food
    Ristorante
  • Indirizzo/ Address
    Via Alberto del Bono, 5, 43123 Parma PR, Italia
  • Località/ Where
    Parma
  • Telefono/ Telephone
  • Chiusura/ Closed
    Domenica
  • Ristorante
  • Via Alberto del Bono, 5, 43123 Parma PR, Italia
  • Parma
  • Domenica
Cucina/ Food
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Cantina/ Wine
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Prezzo/ Price
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Una nuova cuoca in cucina e sempre più spazio in sala al figlio Filippo: così Ugo Bertolotti prepara la “successione” ed apre la strada a una nuova fase nella storia di questo ristorante che a Parma, da sempre, significa cucina moderna, raffinata accoglienza, ottima cantina. E naturalmente credo che tutto continuerà ad essere così, perché le nuove leve hanno passione ed entusiasmo e Ugo, patron e maestro di sala inimitabile, continuerà ad essere presente, magari con più tempo libero a disposizione, ma di certo sempre pronto a dispensare sapienza e classe. Locale curato e luminoso, grande carta dei vini con bottiglie dal panorama nazionale e internazionale di cui si racconta la storia e si consiglia l’annata in relazione ai piatti scelti, tenendo conto così dell’evoluzione del vino, come solo i cantinieri migliori sanno fare.

La cucina, i piatti
Proposte di mare e di terra, pani sfiziosi, grissini croccanti e un piattino per assaggiare qualcuno degli oli che sono appena arrivati. Il benvenuto della cucina è un piacevole trancetto di salmone affumicato e scottato in padella in abbinamento felice con salsa d’arance e mandorle. Agli antipasti (17-21 euro; 30 euro il pesce crudo) la scelta cade sul “cioppino” di granseola, rivisitazione del ciuppin ligure, deliziosa zuppetta di pesce. Qui tutto ruota attorno alla suadenza della granseola, appoggiata su un intingolo con pomodoro, cozze e pesce, un disco di pane al dragoncello e, a sormontare il tutto, pelle di aringa che dà un po’ di contrasto a un piatto dolce. Dolcezza che torna anche nella gallinella di mare, fine e delicata, con salsa al foie gras e scaloppa, valeriana, misticanza, radicchi. Tra gli antipasti di terra, le “specialità artigianali parmensi” presentano tre “campioni” del genere: il prosciutto Sant’Ilario con 38 mesi di stagionatura, la spalletta di maiale nero e lo strolghino di Bocchi. E ancora: zuppetta di castagne, cannellini e gamberi rossi; uovo croccante alla vaniglia con nocciole e tartufo nero; tartara di manzo con Parmigiano affumicato. Ai primi (19-20 euro), sodi tagliolini in condimento cremoso con gamberi rosa, bergamotto e fiori; risotto con Carnaroli invecchiato, mantecato con zucca campana (la cocozza), arricchito con quaglia disossata e passata in padella. Altri primi: spaghetti con polpa di riccio e cime di rapa; ravioli di ortiche alla piastra con peperone dolce. Il branzino al sale con scarola saltata e olive taggiasche ha finezza ed eleganza; il cervo “in Black” ha precisa cottura rosata, mentre aglio nero, foglie di cavolo nero, mora di rovo sono più che altro scenografici. E ancora: cernia di fondale, carciofi, Chartreuse; dentice con zucca; filetto irlandese; filetto di maiale al cacao (21-26 euro; 39 euro astice e scampi).

Per finire
Bei carrelli di formaggi (di capra e francesi, 10-20 euro) o dolci (11 euro) molto curati: la duchessa, la caprese, il gelati di mela cotta con cioccolato affumicato. Circa 72 euro per quattro piatti. Menu esposto, coperto abolito, ingresso bagni e parcheggio comodi.