"Le scalette", il gusto dolce della carne e del pesce

26 aprile 2017, 17:30

  • Tipologia/ Food
    Ristorante
  • Indirizzo/ Address
    Via Spezia, 2, 43044 Collecchio PR, Italia
  • Località/ Where
    Collecchio
  • Telefono/ Telephone
  • Chiusura/ Closed
    Domenica sera
  • Ristorante
  • Via Spezia, 2, 43044 Collecchio PR, Italia
  • Collecchio
  • Domenica sera
Cucina/ Food
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Cantina/ Wine
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Prezzo/ Price
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Prima bar, poi bar-trattoria, ora ristorante e caffetteria per le colazioni del mattino con i dolci preparati dal cuoco. In sintesi questa è la storia del locale, cui bisogna aggiungere, per completare il quadro, che il titolare è anche il cuoco e che per stare dietro ai fornelli ha abbandonato un precedente lavoro. Le scalette, che battezzano il posto, portano al grande terrazzo da usare in estate e poi al ristorante: il bancone del caffè, quello dei dolci, una sala e altre due al piano superiore con semplici arredi, sedie impagliate, belle tovaglie e bicchieri adeguati ai vini di una piccola carta con referenze del territorio e etichette dalle regioni italiane scelte con competenza e ricarichi miti; qualche bottiglia per il servizio a bicchiere.


La cucina, i piatti
Il cuoco segue il suo estro e, dopo qualche riferimento alla cucina parmigiana, lascia libera la fantasia che esercita con materie di qualità, ricercate con attenzione tra terra e mare. Piatti fatti al momento, tendenzialmente dolci, con diversi ingredienti (in qualche caso forse troppi), pochi contrasti e contrappunti, gusto del colore e della combinazione barocca. Il cuoco prepara i suoi pani (galeotti croissant salati che, appunto, croccano e si sciolgono tiepidi in bocca) e, nell’attesa dei piatti, manda in tavola come delicata entrée un’insalatina di misticanza e pezzetti d’orata. Ci sono i salumi di artigiani della zona e Culatello e Prosciutto Dop di 36 mesi tra gli antipasti (8-12 euro), ma incuriosisce positivamente la interpretazione della parmigiana con melanzane a tocchetti condite con dolce pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala, basilico e salsa al basilico, olive taggiasche e il tutto incartato in croccante pasta phillo per un risultato leggero e pieno di profumo. Meno lieve, perché appesantita da troppi carciofi e crema di burrata olive bottarga, la millefoglie calda di branzino dove il pesce quasi spariva. E ancora: pudding d’asparagi e Salva cremasco; crudo di salmone, stracciatella, cipolla marinata, caviale di lompo e limone; capesante su crema di patate al plancton e alghe Nori. Ai primi (8-13 euro), tortelli d’erbetta, di zucca e anolini in brodo con stracotto di carni miste e poi largo a una discreta e complicata carbonara di mare fatta con bavette al nero di seppia, salsa d’uovo, gola croccante, gamberi sgusciati, mazzancolle e polvere di caffè; alle pappardelle integrali, ricche di nerbo e di intenso sapore, ma slegate, poco mantecate col dolce ragù di maiale nero. Roast-beef di bisonte, uovo di quaglia e asparagi oppure filetto di manzo con spinacino e uovo in camicia per chi preferisce la carne, altrimenti tonno scottato al sesamo con maionese alla soia e caprino panato; mazzancolle argentine fritte su alga Nori e salsa teriyaki (a base di soia); dolce filetto di orata cotto a vapore su crema di patate, cozze e scenografica tegola al nero di seppia (12-18 euro).


Per finire
Dolci curati (5 euro): gelato alla crema su salsa alle fragole, mousse di pistacchio e cuore di cioccolato, tiramisù, gelato alla violetta. Quattro piatti per circa 43 euro, bevande escluse. Menu non esposto, coperto 2 euro, ingresso con scale, bagno sulle scale, parcheggio nei dintorni.


Non mancare
Parmigiana di melanzane

English version below

First a bar, then a bar-trattoria, now a restaurant and a cafeteria for breakfast with pastries prepared by the chef. In short, this is the story of this place, to which should be added, to complete the picture, that the owner is also the chef and that to stay behind the hob he abandoned a previous career. Le Scalette, the “stairs” that give the place its name, lead to the large terrace for use in summer and then to the restaurant: the coffee counter, another for the desserts, a dining room and another two upstairs with simple furnishings, straw-bottomed chairs, beautiful tablecloths and glasses suitable for the wines of a short list with local labels and others from the Italian regions chosen with competence, and with a modest mark-up; a few varieties served by the glass.

The cuisine, the dishes
The chef follows his inspiration and, after some nods to Parma cuisine, lets his imagination roam with quality materials, sourced with much care between land and sea. Dishes made to order, tending to the sweet, with various ingredients (in some cases arguably too many), few contrasts and counterpoints, fine taste in the colour and the baroque combination. The chef prepares his own bread (sneaky savoury croissants, which crunch and dissolve warm in the mouth) and, while awaiting the orders, he sends to the table as a delicate entrée a mixed lettuce salad and pieces of sea bream. There are the salami of local craftsmen and Culatello and 36-month PDO Parma ham among the starters (€8-12), but positively intriguing is the interpretation of the Parma-style aubergines (Parmigiana di Melanzane) cut into chunks and seasoned with sweet San Marzano tomatoes, mozzarella and a sauce of basil and Taggiasca olives, all wrapped in a crunchy phyllo pastry for a lightweight result heady with aromas. Not as light, because burdened by too many artichokes, Burrata cream, olives and fish roe, the hot sea bass mille-feuille (millefoglie calda di branzino) where the fish almost disappeared. In addition: asparagus pudding and Salva Cremasco cheese; raw salmon, Stracciatella broth, marinated onion, lumpfish caviare with lemon; scallops on potato cream with plankton and Nori seaweed. The first courses (€8-13) include tortelli with chard (erbetta) or pumpkin (zucca) and anolini in broth with a mixed meat filling, and then a discreet and complicated seafood Carbonara made using bavette flavoured with cuttlefish, an egg yolk sauce, crispy bacon, peeled shrimps, tiger prawns, and coffee powder; wholemeal pappardelle, rich in texture and with an intense flavour, but unrelated to, and not creamed enough with the sweet black pig sauce. Roast bison, quail egg and asparagus, or fillet of beef with baby spinach and poached egg for those who prefer meat, otherwise seared tuna (tonno) with sesame seeds, soya mayonnaise and breaded goat cheese; fried Argentine tiger prawns on Nori seaweed and with Teriyaki sauce (soy-based); sweet fillet of sea bream steamed on potato cream, mussels and a scenographic tile with cuttlefish ink (€12-18).

To finish off
Carefully-prepared desserts (€5): vanilla ice cream on strawberry sauce, pistachio mousse with a heart of chocolate, Tiramisù, or violet ice cream. Four dishes for about 43 Euros, excluding drinks. Menu not on display, cover charge €2, entrance with steps, toilet on the stairs, nearby parking.

Not to be missed
Parmigiana di Melanzane