«Les Caves», qualità tra tradizione e innovazione

24 maggio 2017, 15:16

  • Tipologia/ Food
    Ristorante
  • Indirizzo/ Address
    Piazza Antonio Gramsci, 1, 43038 Sala Baganza PR, Italia
  • Località/ Where
    Sala Baganza
  • Telefono/ Telephone
  • Chiusura/ Closed
    Lunedì e Martedì
  • Ristorante
  • Piazza Antonio Gramsci, 1, 43038 Sala Baganza PR, Italia
  • Sala Baganza
  • Lunedì e Martedì
Cucina/ Food
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Cantina/ Wine
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Prezzo/ Price
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Le grandi cantine della Rocca a Sala Baganza. La notorietà conquistata con la partecipazione, e gli ottimi piazzamenti, alla trasmissione televisiva Top chef. La passione, lo studio, il lavoro nella cucina di Alain Ducasse, uno dei grandi cuochi contemporanei. Poi il desiderio di mettersi in gioco a casa propria, in quel luogo suggestivo appena recuperato a spazio per la ristorazione. Così Maria Amalia Anedda e Jacopo Bracchi, entrambi in cucina, aprono Les Caves e propongono i piatti della loro giovane e già matura esperienza. Arredi di gusto senza eccessi, acustica scontrosa, tavoli distanziati e ben preparati, servizio molto professionale come non sempre nei nostri ristoranti, buona e contenuta carta dei vini con bottiglie di qualità scelte con attenzione ai prodotti più interessanti, anche di vignaioli magari poco noti.
La cucina, i piatti
Solidi principi alla base di tutto: qualità delle materie prime, stagionalità, sguardo rivolto alla tradizione per quanto riguarda la pienezza e riconoscibilità del sapore e vocazione per la modernità nello studio degli accostamenti, nell’uso di verdure, spezie e frutta che danno ai cibi sfumature inedite, garbate, progressive. Infine, cotture sempre calibrate e cura per la composizione e la pulizia del piatto, ché con la vista si forma la prima impressione e il modo di proporre il cibo non è mai neutro. Nel menu, citazioni e riferimenti alla cucina classica di tradizione, alle esperienze vissute; nell’attesa, piccole entrée con una tartelette al salmone, un bignè con burro all’acciuga, una frittatina alle erbe fini. Tra gli antipasti (12-16 euro), precisa cottura delle cape sante arrostite su crema di patate accompagnate dall’asprigno degli agretti e dal dolce/speziato del tamarindo; cottura puntuale e rosata anche per la scaloppa di foie gras d’anatra, saporita e polposa, arricchita dalla nota fresca e acidula delle nespole saltate in padella con, a contrasto, quella amarognola/mediterranea del ginepro. Meno netti e scanditi i sapori nei passatelli asciutti appesantiti da una non del tutto convincente crema di scampi, limone e bottarga; i tagliolini all’uovo meriterebbero un miglior equilibrio degli ingredienti che li condiscono: infatti, le animelle glassate spariscono tra carciofi e liquirizia. Altri primi (14-16 euro): bottoni ripieni di patate e tartufo; fregola con broccoli, vongole, curry verde; risotto con lumache alla bourguignonne. Bene i secondi (15-18 euro): tutta la ghiotta succulenza del segreto iberico (taglio sotto la scapola) con mele al cardamomo e purée di sedano rapa; tutta la finezza e saporita eleganza del petto d’anatra (rosato), sugo di carne all’arancia e purée di topinambour. E ancora: baccalà confit con spugnole farcite; cinque tagli di bollito; polpo croccante e puntarelle.
Per finire
Per dessert una selezione di pecorini marchigiani in diversi modi e tempi di stagionatura oppure bei dolci (6-7 euro): la Pavlova o la Duchessa scomposte; la pera “bella Elena” cotta e al cioccolato; “come una banana split”; i sorbetti di frutta mantecati al momento. Pagherete per un pranzo con quattro portate circa 53 euro, bevande escluse. Menu esposto, coperto 2 euro, ingresso, bagni, parcheggio comodi.
Non mancate
Cape sante, foie gras.

English version 
The large cellars of the fortress at Sala Baganza. Fame won from participation and good ratings in a TV programme Top Chef. Passion, study and work in the kitchen of Alain Ducasse, one of the great contemporary chefs. Then the desire to get involved at home in that evocative place recently converted into a restaurant venue. And so Maria Amalia Anedda and Jacopo Bracchi, both at the hob, opened “Les Caves” and offered the dishes of their young but already mature experience. Tasteful furnishings without excess, spiky acoustics, well-spaced and well-laid tables and very professional service not always evident in our local restaurants, a good restricted wine list with bottles of quality chosen with attention to the most interesting products, also from imaginably little-known vintners. 
The cuisine, the dishes
Solid principles at the basis of everything: quality in the raw materials, seasonality, an eye on tradition as regards the fullness and recognizability of the flavour and a vocation for modernity in the studied pairings of vegetables, spices and fruit that give the food novel, polished and progressive nuances. Finally, the cooking always nicely gauged and much care over the composition and cleanliness of the dishes, since sight forms the first impression and the way of presenting the food is never neutral. On the menu, citations and references to the classic cuisine of tradition, and experiences acquired; while waiting, a small entrée with a salmon tartlet, cream puffs with anchovy butter, a small omelette with fines herbes. Among the starters (€12-16), precisely roasted scallops on a potato cream accompanied by the tartness of saltwort and the sweet spiciness of tamarind; equally precise cooking for the foie gras escalope of duck, flavoursome and plump, enriched by the fresh sour note of sautéed loquats in contrast to the bitter/Mediterranean hints of juniper. Less clear and distinct the flavours of the passatelli dumplings, dryish and weighed down by a not entirely convincing cream of prawns, lemon and fish roe; the egg tagliolini deserve a better balance in the ingredients dressing them: in fact, the glazed sweetbreads vanish among the artichokes and liquorice. Other first courses (€14-16): bottoni filled with potatoes and truffles; fregola with broccoli, clams, and green curry; risotto with snails (lumache) à la Bourguignonne. Some fine second courses (€15-18): the whole greedy succulence of Secreto Ibérico (a cut of pork from under the scapula) with apples in cardamom and celeriac purée; all the finesse and tasty elegance of duck breast (petto d’anatra) cooked rare, a meat sauce with orange and Jerusalem artichoke purée. In addition: salt cod confit (baccala) with stuffed morel mushrooms; five cuts of boiled meat (bolliti); crispy octopus (polpo) with chicory heads.
To finish off
For dessert a selection of ewe cheeses from The Marches of various kinds and maturation times or some fine desserts (€6-7): Pavlova or a Duchessa “scomposta”; “Bella Elena” baked pear with chocolate; banana split; fruit sorbets creamed to order. You'll be paying around 53 Euro for a complete four-courser, drinks excluded. Menu on display, cover charge €2, easy-access entrance and toilets, convenient parking. 
Not to be missed
Cape Sante, Foie Gras.