"Il Cerchio", torna il buon gusto di Roberto Pongolini

di Chichibio

25 ottobre 2017, 15:00

  • Tipologia/ Food
    Ristorante
  • Indirizzo/ Address
  • Località/ Where
    Collecchio
  • Telefono/ Telephone
  • Chiusura/ Closed
    Domenica e lunedì
Cucina/ Food
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Cantina/ Wine
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Prezzo/ Price
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a cura di Chichibio

Ancora un bistrot nel destino gastronomico di Roberto Pongolini e lungo la strada che lo ha portato dalla “Cantinetta” (ristorante di pesce ai vertici della cucina regionale e stella Michelin), alla trattoria con pizza gourmet (“La cucina di Roberto”, sempre a Felino), per arrivare alle esperienze parmigiane della “Cantinetta-Santa Croce” prima, di “Borgo 20” poi e ora a Collecchio. Riavvicinarsi al luogo di partenza rivela forse l’acquietarsi di un’ansia girovaga, ma non del desiderio di ricerca e di sperimentazione che sono da sempre segni distintivi della sua cucina. In una strada appartata, vicino alla Stazione ferroviaria, un piccolo locale con una trentina di posti, arredi moderni, tavoli in legno senza tovaglie e la moglie Paola, compagna paziente delle avventure gastronomiche del marito, in sala e a consigliare i vini di una cantina costruita con criterio, ricca di buone bottiglie, con alcune rarità fuori carta.


 

La cucina, i piatti
Menu con una ventina di proposte equamente divise tra Pandirò (le focacce gourmet) e piatti di carne e di pesce, senza distinzione tra antipasti, primi, secondi. Sempre alcune invenzioni del giorno, ad esempio un piatto di salmone, pesce che non amo se non affumicato, ma di cui il cuoco garantisce l’eccellenza della materia prima. Così, messo in risalto dalla innovativa cottura ad ultrasuoni, il trancio di pesce semplicemente servito al naturale rivela un’intensa e inedita freschezza di gusto, che si completa poi nell’accompagnarsi al salmone affumicato in casa e all’insalata di erbe aromatiche. I Pandirò hanno un impasto segreto con maturazione/lievitazione di tre giorni e cottura che ne evidenzia leggerezza e sapore: pasta soffice, lieve crosticina sul bordo, fiordilatte, pomodoro e poi, fuori dal forno, farciture a completare il tutto. Ottima quella con porcini, zucca e culatello; un classico quella con fiordilatte, lonza cotta, carciofini e salsa barbecue; l’orto piccante; la Rossa di pomodori, acciughe, capperi; la Genovese ecc. Altro fuori menu con i canestrelli o pettini di mare. Sono molluschi simili alle capesante, appena scottati e messi su un risotto perfettamente tirato, leggermente piccante, con peperone rosso che si scioglie e lo tinge appena, mantecato con poco burro e Parmigiano: un piatto equilibrato e armonico dove risalta la finezza dei canestrelli. E ancora: gli “annolini” autunnali con fonduta di Parmigiano, porcini e zucca; la zuppa di porcini con ditalini; gli spaghettini con ragù di orata, capperi, acciughe, mandorle, finocchietto; il vitello grigliato con salsa tonnata; il filetto di maiale pesante (330 kg) cotto in rosa e crema di patate affumicate.


 

Per finire
Un sorbetto solido al lambrusco con visciole; ricordando il “winner taco” Algida; la tortina di mele; il parfait di ricotta e yogurt; il tortino Sacher (euro 5,50). Pagherete i Pandirò tra 9,50-11 euro; i piatti 9-15 euro; i dolci 5,50 euro. Menu non esposto, coperto abolito, ingresso e bagno comodi, parcheggio nei dintorni.


 

English version below


 

Yet another bistro in Roberto Pongolini’s gastronomic destiny, and along the road that led him from the “Cantinetta” (a fish restaurant at the apogees of regional cuisine and Michelin-starred to boot), to the trattoria with gourmet pizza (“La Cucina di Roberto”, again in Felino), to arrive at the experiences in Parma of the “Cantinetta-Santa Croce” before “Borgo 20”, then as now in Collecchio. Moving closer to where he started from may reveal the appeasing of a wayfarer’s angst, but not the desire for research and experimentation that have always been distinctive traits of his cuisine. In a secluded street, close to the railway station, a small room with thirty-odd covers, modern furnishings, wooden tables without tablecloths, his wife Paola, the patient companion of her husband’s gastronomical adventures, in the dining room and there to suggest the wines from a cellar built to a certain standard, abounding in good labels, with some rarities not listed. 


 

The cuisine, the dishes
A menu with twenty dishes evenly divided between Pandirò (gourmet focaccia) and meat and fish dishes, with no distinction between starters, first and second courses. Always some inventions of the day, for example a plate of salmon, a fish I do not love unless smoked, but one where the chef has ensured the excellence of the raw material. Thus, enhanced by some state-of-the-art ultrasound cooking, the slice of fish served without frills reveals an intense and unprecedented freshness of taste, rounded off by some house smoked salmon and a salad of herbs. The Pandirò has a secret dough with a maturation/leavening of three days and a baking that brings out lightness and flavour: soft dough, a slight crust on the edge, fiordilatte, tomato and then, once out of the oven, fillings for the finishing touches. Excellent the one with porcini mushrooms, pumpkin and Culatello; a classic one with fiordilatte, cooked loin of pork, artichokes, and barbecue sauce; L'Orto Piccante (hot and spicy); La Rossa with tomatoes, anchovies, capers; La Genovese, etc. Other specials feature canestrelli (or pettini di mare). These are molluscs reminiscent of scallops, here lightly blanched and arranged on a perfectly cooked risotto, slightly spicy, with red pepper that melts and barely tinges it, creamed with a little butter and Parmesan Cheese: a dish that is balanced and harmonious in which the finesse of the canestrelli enhance it. In addition: “Autumn Annolini” with a fondue of Parmesan cheese, porcini mushrooms and pumpkin; a soup of porcini with ditalini pasta; spaghetti with a sauce of sea bream (orata), capers, anchovies, almonds, and fennel; grilled veal (vitello) with tuna sauce; a heavy pork fillet (filetto di maiale) (330kg) cooked rare, with cream of smoked potatoes.


 


To finish off
A firm sorbet with Lambrusco wine and sour cherries (recalling Algida's “Winner Taco”); apple cake; parfait with ricotta cheese and yoghurt; Sacher cake (€5.50). You will be paying for Pandirò €9.50-11; the dishes €9-15; desserts €5.50. Menu not on display, no cover charge, easy-access toilets and entrance, nearby parking.