"Al Vèdel", cucina della tradizione in movimento

30 novembre 2017, 09:52

  • Tipologia/ Food
    Ristorante
  • Indirizzo/ Address
    Località Vedole, 68, 43052 Vedole PR, Italia
  • Località/ Where
    Colorno
  • Telefono/ Telephone
  • Chiusura/ Closed
    Lunedì e Martedì
  • Ristorante
  • Località Vedole, 68, 43052 Vedole PR, Italia
  • Colorno
  • Lunedì e Martedì
Cucina/ Food
  • alt text for a img
  • alt text for a img
  • alt text for a img
  • alt text for a img
  • alt text for a img
Cantina/ Wine
  • alt text for a img
  • alt text for a img
  • alt text for a img
Prezzo/ Price
  • alt text for a img
  • alt text for a img
  • alt text for a img
  • alt text for a img

Si venga per il tortel dols, per i salumi (non solo il culatello), in inverno per i bolliti, per il pollo dorato se lo trovate - è una specialità della casa che entra ed esce dal menu. Poi c'è il carrello dei formaggi sapientemente presentati, una carta dei vini ricca di più di millecinquecento referenze, la sfilata dei distillati. Il servizio è cortese e professionale, l'atmosfera cordiale, le sale da pranzo luminose e ben preparate. Il segreto, se così si può dire, è nella gestione di una famiglia che da sempre vive e lavora in questo ristorante che è cresciuto nel tempo, si è rimodernato restando fedele a un'idea di cibo tradizionale e del territorio, è migliorato nella qualità dei prodotti, cercando e trovando la produzione diretta nel podere di famiglia, nel laboratorio e nelle cantine per i salumi. La cucina si è aperta alla “modernità” del pesce di mare, a qualche preparazione di taglio più sofisticato, ma ha mantenuto il suo zoccolo duro nella cura della pasta all'uovo, delle cotture precise, nell'equilibrio degli ingredienti.
LA CUCINA, I PIATTI
E allora, dopo una flute di spumante e una crema di patate e sedano rapa offerta come benvenuto, ecco il Culatello Dop di maiale bianco e di propria produzione presentato in tre stagionature (16-26-38 mesi) per consentire di cogliere le differenze e l'evoluzione di questo re dei salumi. Il confronto è certo interessante ed istruttivo, ma alla prossima occasione chiederete solo l'esemplare più stagionato tanta è la profondità del sapore, la ricchezza delle sfumature. Buoni anche il salame di maiale nero e l'umile cicciolata, morbida e rustica come deve essere.
Da assaggiare, tra gli antipasti (14-22 euro; il crudo di pesce 24 euro), lo gnocco (in realtà un cannellone) di patate ripieno di baccalà, con sopra caviale francese e adagiato su una salsa acidulata: bel gioco di consistenze e sapori che sarebbe stato perfetto con una salsa appena meno intensa. E: tartare di bue piemontese al coltello, triglia croccante, petto di piccione con foie gras e coscia al rafano, degustazione di salumi.
Ancora culatello per farcire gli amarilli su fonduta di ortiche; il ricco sapore del tortel dols col suo ripieno di mostarde, mosto d'uva cotto, marmellata; la bella consistenza delle tagliatelle di grani antichi ai pallidi porcini freschi; i sapori delicati di cozze, vongole, calamari con conchiglie di pasta fresca. Altri primi (10-16 euro): anolini, tortelli d'erbetta, risotto con pasta di salame e porcini, tagliolini ai ricci di mare.
Ora non godrete del taglio dei bolliti estratti fumanti dal classico carrello, ma avrete il piacere di scoperchiare una cocotte di ghisa e di trovare i tagli tenuti caldi nel brodo, come da antica tradizione: lingua, testina, manzo, gallina, ripieno e cotechino con salsa verde, rossa e crauti.
Semplicemente scottato in padella, il secreto di suino iberico è morbido e succulento accompagnato da patate arrosto e verdure. Punta ripiena, controfiletto di cavallo, tagliata di bue piemontese, rombo chiodato fumée, filetto di tonno, capesante sono gli altri secondi (15-18 euro).
PER FINIRE
Ricco carrello dei formaggi, presentato con competente passione e un raro Castelmagno come si deve; altrimenti i gelati di casa, la Duchessa, la sfera al fondente con fiordilatte e frutto della passione, la torta al caffè (6-8 euro). Menu a 38 e 55 euro, quattro piatti alla carta circa 52 euro, bevande escluse. Menu esposto, coperto abolito, ingresso, bagni, parcheggio comodi.

Recensione del 26 novembre 2017

______________

English version
It is for the tortel dols and the cold cuts (not only the Culatello) that people come here; in the winter for the boiled meats and the “golden chicken” (pollo dorato) if you’re lucky – a house special that comes and goes from the menu. Then there is the skilfully presented cheese trolley, a rich wine list with over one thousand five hundred items, and a parade of distillates. The service is courteous and professional, the atmosphere friendly, the dining rooms bright and well prepared. The secret, if one might say so, lies in the management of a family who have always lived and worked in this restaurant that has grown over time, refurbished while remaining faithful to an idea of traditional and local food, improved in the quality of the products, seeking and finding direct production in the family farm, the workroom and in the cellars for the cured meats. The kitchen is open to the “modernity” of sea fish, a few more sophisticated preparations, but has maintained its bedrock in its care over egg pasta, precise cooking, and balance in the ingredients.
The cuisine, the dishes
And then, after a flute of champagne and some cream of potatoes and celeriac offered as a welcome, behold the home-produced Culatello PDO presented in three maturations (16-26-38 months) to let us understand the difference and the evolution of this king of cured meats. The comparison is certainly interesting and instructive, but at the next opportunity you will only ask for the most seasoned version so great is its depth of flavour and the richness of nuances. Equally good the black pig salami and the humble cicciolata, as soft and rustic as it should be.
For a taster, among the appetizers (€14-22; raw fish €24), the potato gnocco (in reality a cannellone) stuffed with baccalà (salt cod), topped with French caviar, and resting on an acidulated sauce: a nice interplay of textures and flavours that would have been perfect with a slightly less intense sauce. In addition: chopped tartare of Piedmont ox, some crispy mullet (triglia), breast of pigeon (piccione) with foie gras and a drumstick with radish, or a tasting of cold cuts.
Then, some Culatello to stuff the amarilli on a nettle fondue; the rich taste of tortel dols with its filling of mostarda fruit chutney, cooked grape must, and preserves; the beautiful consistency of the ancient grain tagliatelle with pale fresh porcini mushrooms; the delicate flavours of mussels, clams, and squid with fresh pasta shells. Other first courses (€10-16): Anolini, Tortelli d'Erbetta, risotto with a paste of salami and porcini mushrooms, or tagliolini with sea urchins.
At this point, you will not savour the cuts of boiled meats taken steaming from their classic trolley, but you will have the pleasure of taking the lid off a cast iron cocotte and finding the cuts kept warm in a stock, as per tradition: tongue, brawn, beef, chicken, stuffing and Cotechino, with green and red sauces and sauerkraut.
Simply pan-seared, the Iberian pork (Suino Iberico) is tender and succulent accompanied by roast potatoes and vegetables. Stuffed veal (Punta Ripena), a horse meat sirloin (Controfiletto di Cavallo), sliced Piedmontese ox (Tagliata di Bue Piemontese), turbot (Rombo Chiodato Fumée), fillet of tuna (tonno), and scallops (capesante) are other main courses (€15-18).
To finish off
An abundant cheese trolley, presented with competent passion and a rare Castelmagno just as the doctor ordered; otherwise the house ice cream, Duchessa cake, a fiordilatte sphere with passion fruit cake or a coffee cake (€6-8). Set menus at 38 or 55 Euro, four courses à la carte around 52 Euro, drinks excluded. Menu on display, no cover charge, easy access entrance and toilets, handy parking nearby.

© RIPRODUZIONE RISERVATA