Il «Cavallino bianco», i buoni sapori tra fiume e Bassa

25 luglio 2018, 13:05

  • Tipologia/ Food
    Ristorante
  • Indirizzo/ Address
    Via Sbrisi, 2, 43010 Polesine Parmense PR, Italia
  • Località/ Where
    Polesine Parmense
  • Telefono/ Telephone
    0524.96136
  • Chiusura/ Closed
    Martedì
  • Ristorante
  • Via Sbrisi, 2, 43010 Polesine Parmense PR, Italia
  • Polesine Parmense
  • 0524.96136
  • Martedì
Cucina/ Food
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Cantina/ Wine
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Prezzo/ Price
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La casa madre, il Cavallino bianco, del complesso agri-ristorantizio dei fratelli Spigaroli, prosegue nella sua strada sicura di ristorante attento al territorio e alla tradizione, lasciando all'Antica corte Pallavicina la ricerca e la sperimentazione. Su tutto l'occhio vigile di Massimo, cuoco e norcino, ma qui è il regno di Luciano, la cucina ha una sua autonomia, i contorni sono meno sfumati, i sapori più netti e spiccati pur con alcune imprecisioni.
Servizio impeccabile e sorridente, tempi di attesa giusti, nonostante ristorante e Tipico siano al completo. Buona cantina, ben strutturata con una ricca pagina di vini parmigiani e poi delle regioni italiane e della Francia. Molti piatti per celiaci e vegetariani.
La cucina, i piatti
Attorno ai prodotti della Azienda agricola di famiglia (salumi, carni, verdure, farine che trovate anche in vendita il sabato al mercato contadino di Parma) ruota una lista sostanzialmente stabile, con poche variazioni stagionali: il cliente ritrova così sapori conosciuti e ritorna soddisfatto.
La spuma di Parmigiano al forno, una crocchetta e una flute di Tamburen (la fortana rosata della casa) sono il benvenuto della cucina in attesa degli antipasti (18 euro) e degli inevitabili salumi: tre stagionature di culatello da maiale bianco (20-30-40 mesi) col più vecchio su tutti per intensità e complessità di sapori; una buona spalla cotta di maiale nero con dolce peperonata; un buon salame, lo strolghino che aveva perso la sua morbida dolcezza.
Oltre ai salumi, l'anguilla in carpione; la tartara di bue bianco (che vedete al pascolo nei prati vicini); i gamberi d'acqua salmastra.
Non sbagliano i tortelli d'erbetta con un ripieno dolce di ricotta; è appena oltre la cottura del risotto con pallido tartufo bianco di golena; il sapore dei ravioli con radicchio e noci si smarrisce tra la crema di rapa rossa e la vellutata di broccoli.
Altri primi (11-15 euro): i tagliolini al culatello, gli gnocchetti di baccalà, le tagliatelline con gamberi, pistacchi e agrumi. In omaggio al fiume e a papà Piren, il fritto misto nello strutto è morbido e asciutto con anguilla bianca e carnosa, rane e pesce gatto teneri, croccante ambolina.
Altrimenti, cosce di rana burro e prezzemolo, la suprema di cappone (piatto del Buon ricordo), il bue bianco cotto rosato al ginepro, l'anatra arrosto, il carré di vitello (18-20 euro).
Per finire
Quattro Parmigiani di diverse provenienze (9 euro) o i dolci (8 euro): freschi sorbetti con frutta di giornata, buona mousse di mango con panna cotta al lime, parfait alla vaniglia, tortino fondente con cuore di albicocca.
Piccola pasticceria, caffè e il conto per quattro piatti attorno ai 55 euro, bevande escluse.
Menu esposto, ingresso, bagni e parcheggio comodi.
(Recensione di giovedì 14 luglio 2016)

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