Ristorante Castello: sapori del territorio e piacere di sperimentare

04 febbraio 2021, 09:44

  • Tipologia
    Ristorante
  • Indirizzo
    via Martiri della Libertà, 129 - Varano Melegari (PR)
  • Località
    Varano de' Melegari
  • Telefono
    052553156
  • Chiusura
    prenotare sempre
  • Ristorante
  • via Martiri della Libertà, 129 - Varano Melegari (PR)
  • Varano de' Melegari
  • 052553156
  • prenotare sempre
Ristorante Castello: sapori del territorio e piacere di sperimentare
Cucina
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Cantina
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Qualità / Prezzo
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a cura di Chichibio

Ritorna spesso nei suoi racconti e sembra segnare i confini del suo cielo in una stanza e del suo lavoro di cuoco. Quel luogo magico è «la piana», reale e immaginaria, e i racconti sono quelli con cui Stefano Numanti accompagna i suoi piatti semplici all’apparenza, invece complessi e elaborati a lungo. «La piana» è nei dintorni di Varano: da lì vengono la frutta e le verdure; le carni, il Parmigiano, i grani antichi per il pane e le paste; più in su i boschi dei funghi e delle noci, delle verze e delle castagne. Da qui si riparte: tavoli distanziati e tutta la sicurezza possibile.

La cucina, i piatti
Curiosità e piacere di sperimentare con la tecnologia possibile e un occhio attento al sapore del cibo: nessuna auto referenzialità, solo qualche slittamento straniante che stimola il piacere gastronomico, così tutti capiscono tutto e costruiscono il proprio percorso. L’inizio è con la spalla cruda: lunga stagionatura, serica finezza, dolcezza invitante; la zuppa di gamberi e porcini è cremosa, dolce e una nota piccante riequilibra il tutto. E’ fuori menu l’uovo sodo proposto in striscioline gialle (tuorlo e formaggio di capra), bianche (albume e formaggio), verdi (albume e germogli) contornate da uova di lumaca, gocce di aceto di riso e olio in un piatto di sapore leggero, omaggio al maestro dei cuochi italiani. La polpetta è un disco di castagna e legumi, appoggiata su insalata di verza, ricoperta di tartufo, semi di zucca: povero il tubero, ricco di sapore il frutto. I tortellini km 43 sono l’esaltazione della «piana»: asciutti, in forma di mezze maniche ripiene, serviti in un piatto trasparente e sotto la mappa con l’indicazione di provenienza degli ingredienti, hanno un ghiotto ripieno di noci e funghi. Ancora porcini con la cappella al forno, gambo ricostruito con carne e funghi tritati, pane al carbone a ricordare i luoghi di raccolta. 

Per finire
Gran gelato alla crema con zabaione al bitter Campari e fragole, scheggia di cioccolato con nocciole, ciliegia sotto spirito. Ottima cantina; antipasti e primi 15 euro; secondi 25; dolci 10. Menu esposto, gradini all’ingresso e ai bagni, parcheggio comodo. 

Non mancate
Porcino al forno, spalla cruda