Capitano da asporto. Ricche e gustose proposte di pesce. Dai crudi al cacciucco

27 aprile 2021, 12:17

  • Tipologia
    Ristorante
  • Indirizzo
    via Montanara 15
  • Località
    Parma
  • Telefono
    331.8860.416
  • Chiusura
    Lunedì
  • Ristorante
  • via Montanara 15
  • Parma
  • 331.8860.416
  • Lunedì
Capitano da asporto. Ricche e gustose proposte di pesce. Dai crudi al cacciucco
Cucina
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Cantina
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Qualità / Prezzo
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a cura di Chichibio

Si sceglie dall'abituale menu che è stato appositamente ridotto nel numero delle proposte selezionando quelle più idonee al servizio d'asporto o di consegna a domicilio. La grande sala è sgombra e melanconica coi tavoli accatastati e le sedie impilate, ma la cucina è aperta e i cuochi sono al lavoro per noi: è così che si presenta il ristorante al tempo del confinamento e nel dovuto rispetto di regole che tuttavia non sempre sembrano eque e comprensibili.


Le nostre prove  Noi continuiamo a fare la nostra parte e dunque a venire al ristorante e a sostenere così il lavoro dei cuochi, mai come ora amici, in attesa di godere della loro piena ospitalità. Un cortese lettore, M.S., chiede conto di come viene formulata la valutazione espressa in conclusione di queste note: è sembrato opportuno mantenere quella dell'ultima visita fatta a ristorante pienamente aperto e funzionante non sembrando giusto, in un momento così particolare, andare oltre la descrizione di quanto viene trasportato, scaldato, magari da noi mal preparato a casa. Resta che il giudizio complessivo è più alto di sempre per il coraggio, la resistenza, l'impegno, la civile forza d'animo dei, ripetiamolo, mai come ora nostri amici osti.

La cucina, i piatti   Cucina di mare e di tradizione moderna nel ristorante del «Capitano», note tendenzialmente dolci, uso di verdura e frutta ad accompagnare il pesce. Qui il cuoco, quasi ad indicare la cifra di uno stile, utilizza in molti piatti anche il formaggio, accostamento interessante che aggiunge sapore, cremosità e morbidezza come usa in molte cucine meridionali. Dal grande scatolone in polistirolo, perfetto per mantenere la temperatura delle diverse preparazioni, ecco la ricca svaporata di mare con polpo, gamberi, cozze, vongole, calamari su letto di finocchi a julienne e olive taggiasche: la cottura al vapore preserva consistenza e integrità, il buon olio della casa appositamente selezionato porta una nota vegetale, mentre lo spicchio di limone consiglierei di non usarlo e di tenerlo come gradevole nota cromatica del piatto. Sono dolci e tiepide le noci di capesante passate delicatamente in padella e proposte su crema di patate con lamelle di uno spento tartufo. Per gli amanti del genere c'è un ricco plateau royal e crostacei al ghiaccio (35-28 euro), vari carpacci e tartare di pesce crudo. Alcuni sughi per condire la pasta da cuocersi a casa: d'astice, allo scoglio, alla livornese per risotto, ricco sgusciato di mare. I conchiglioni ripieni di baccalà e appena gratinati sono adagiati su crema di piselli e hanno la dolcezza affumicata della colatura di provola; altrimenti calamarata allo scoglio, paccheri all'astice. Fa da piatto unico il cacciucco alla livornese a ricordare la terra d'origine del patron; è ancora tenace il polpo su spuma di patate, cima di rape e crema di burrata; ha i sapori del Mediterraneo il trancio di ombrina con olive, pinoli, pomodoro secco, bietole, brodo di pesce. E anche catalana (35 euro), tonno in crosta, fish burger.

Per finire Ottimo lingotto di cioccolato al latte ripieno di crema al lampone, nocciola e arancia; mousse al fondente, tiramisù. Prezzi: antipasti 13-22; primi 14-18; secondi 16-18; dolci 7