Il Cavallino Bianco cambia nome: vince la tradizione del Po

17 giugno 2021, 09:35

  • Tipologia
    Osteria
  • Indirizzo
    Via Sbrisi, 3 Polesine-Zibello
  • Località
    Polesine Parmense
  • Telefono
    0524.96136
  • Chiusura
    Martedì e la sera escluso il fine settimana
  • Osteria
  • Via Sbrisi, 3 Polesine-Zibello
  • Polesine Parmense
  • 0524.96136
  • Martedì e la sera escluso il fine settimana
Il Cavallino Bianco cambia nome: vince la tradizione del Po
Cucina
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Cantina
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Qualità / Prezzo
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a cura di Chichibio

Aria nuova al «Cavallino bianco» dove gli Spigaroli hanno iniziato, ormai 60 anni fa, la loro avventura nel mondo della ristorazione. All’inizio, una baracca di legno dove si friggeva il pesce, punto di riferimento per la gente del Po e per quanti passavano di qui. Poi, Massimo in cucina e Luciano tra sala e cantina diedero nuovo impulso, fu acquisita e recuperata a ristorante e locanda l’antica Corte Pallavicina, intorno nacque l’Azienda agricola, il laboratorio dei salumi col culatello famoso nel mondo e infine, a premiare passione e lavoro, la stella Michelin che brilla sull’«Antica corte». Poi il Covid ha spinto a sperimentare nuove iniziative, a ripensare il modo di essere cuochi e ristoratori. La «Corte» continua la sua strada, ma al «Cavallino» si cambia radicalmente: «Abbiamo pensato -dice Luciano Spigaroli- che è giunto il momento di tornare alle origini, riscoprire le nostre radici e recuperare in pieno la vera cucina che per tanti anni ha allietato le terre del Po».


La cucina, i piatti
Menu ridotto, cinque/sei piatti per settore, attorno ai capisaldi delle ricette di famiglia, ai prodotti della bassa del Po e a quanto si coltiva e alleva in Azienda. Cambia anche il nome e il «Cavallino»  diventa l’«Osteria del Barbuter» che era l’addetto alla «barbotta», la grande barella di legno con cui si trasportava la sabbia del Po. Carne e pesce di fiume fritto nello strutto e recupero delle ricette della nonna Ginevra, della zia Emilia, di papà Piren, di mamma Enrica. Si comincia coi salumi e coi culatelli in tre diverse stagionature accompagnati da ottima giardiniera. Il culatello di 40 mesi ha sapore profondo e intenso, ammorbidito da un ricciolo di burro sulla micca di pasta bianca; l’eccellente prosciutto di quattro anni di maiale di razza nera è una gradevole, spagnoleggiante sorpresa; il salame cresponetto buono e ben stagionato con qualche pezzo di torta fritta panosa e con una leggera crosticina che si sfoglia. Anche carpione di ambolina e luccio in salsa. Ai primi cremosi tortelli d’erbetta; anolini della bassa in brodo di terza; lasagne e tagliolini burro e culatello; il riso del barbuter, bollito e condito con sugo e filetti di pesce gatto, un po’ di mascarpone per dar cremosità, passato in forno a fare la crosticina in un’elegante cocotte (avrei preferito il riso più al dente, ma il cuoco dice che è una minestra...). Ora in onore di Mario d’Cumen, ultimo pescatore professionista, il fritto misto allinea ambolina, rane, pesce gatto, anelli di cipolla e -ricordo d’infanzia- calamari. Ossobuco di vitello coi piselli novelli; baccalà ai peperoni; punta ripiena; il gibelcotto (un salametto locale) con purée di patate dolci, completano l’offerta dei secondi.


Per finire
Le torte caserecce, il semifreddo tipico della bassa, il colpo basso della spagnola come negli anni ‘60 con le amarene Fabbri. I vini sono quelli delle vigne di casa, serviti anche a bicchiere. Nel bel dehors, vecchi tavoli con mezze tovagliette bianche, siepi e il profumo dei tigli. Prezzi: antipasti 5-14 euro; primi 10; secondi 15-16; dolci 4. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.


Non mancate
Culatello, prosciutto