Il Cantone, un po' di Parma e tanto buon pesce secondo tradizione

22 luglio 2021, 09:53

  • Tipologia
    Ristorante
  • Indirizzo
    Strada Argini 185 Porporano - Parma
  • Località
    Parma
  • Telefono
    0521.375769
  • Chiusura
    Domenica e lunedì
  • Ristorante
  • Strada Argini 185 Porporano - Parma
  • Parma
  • 0521.375769
  • Domenica e lunedì
Il Cantone, un po' di Parma e tanto buon pesce secondo tradizione
Cucina
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Cantina
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Qualità / Prezzo
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a cura di Chichibio

Il «Cantone» è stato per molti anni una trattoria cara ai parmigiani: cappone arrosto e gnocchi di patate le specialità. Poi il tempo passa, arriva la chiusura. Si deve a Francesca e Gianni Migliozzi il recupero e la riapertura di questo posto del cuore. Tutto è cambiato: una profonda ristrutturazione ha portato a sale linde e luminose, coi sassi, i mattoni, i travi di legno in evidenza, l’esterno tra gli alberi e grandi ombrelloni. Tortelli d’erbetta e prosciutto per ricordare dove siamo e poi cucina di pesce di cui Francesca e Gianni sono interpreti sicuri e di cui hanno dato prove felici in altri locali. Ora Gianni promette che questo sarà «l’ultimo ristorante», tale la bellezza della posizione e l’impegno messo nel recupero «voluto e condotto soprattutto da Francesca». 
La cucina, i piatti
Tradizione marinara con semplice linearità a sottolineare i sapori di una materia prima scelta con esperienza e badando alla qualità e a quanto la stagione propone, poi leggerezza, cotture puntuali, buona armonia degli ingredienti tra cui numerose sono le verdure, cura nei sughetti e nelle salse che accompagnano e mai sovrastano. Si comincia con una ricca proposta di crudo di mare (28 euro) o con un tris di tartare, ma preferisco sbocconcellare le morbide polpette di crostacei, rese ruffiane da l’uso sapiente della besciamella, accompagnate da un'altrettanto ruffiana maionese piccante; le noci di capesanta passate in padella a diventare appena croccanti su delicatissima crema di cipollotto; il piatto tiepido di mare con scampi, calamari, gamberi, vongole, cozze e un filo d’olio a lasciar fare al sapore della materia. E ancora: polpo al vino rosso, riccioli di calamari con burrata e crostini, mazzancolle con pomodori freschi e secchi, polpette di baccalà. Ai primi gli scialatielli sono quelli «veri» impastati con farina, pecorino, Parmigiano, basilico... e poi tirati a mano: sono ai frutti di mare in ottima armonia. Molto carattere nel sugo di baccalà, pomodoro, olive e capperi che condisce i paccheri, mentre i soffici gnocchetti di patate hanno condimento lieve di pesto di basilico, capesante, lupini. Tra i secondi balzano agli occhi gli scampi alla Portofino: sono un gustosissimo piatto degli anni sessanta, un reperto storico si potrebbe dire, resi famosi dal ristorante «O Batti». Qui la cuoca li prepara con un guazzetto concentrato, un goccio di Cognac, burro, curry e... sono ancora e sempre buoni. Il fritto dorato di gamberi e calamari è passato in farina di riso con olio sempre rinnovato per un risultato morbido e delicato da non rovinare col limone. E tonno alle erbe, filetto di rombo con origano e patate, branzino con zucchine croccanti e zenzero.
Per finire
Spazio al limone sfusato di Amalfi tra i dessert: nella ricca tartelletta, nel fresco sorbetto. Ma non va dimenticato il croccante con le mandorle di Avola, il cannolo e soprattutto il gelato di fiordilatte con la raffinatezza del caramello salato. Carta dei vini con buone etichette dalle regioni italiane, corposo settore degli champagne. I prezzi: coperto abolito, antipasti 12-18; primi 12-16; secondi 16-30; dolci 7. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.
Non mancate
Scialatielli, scampi Portofino.