Locanda Mariella - La buona cucina si fa in tre

02 settembre 2021, 11:56

  • Tipologia
    Ristorante
  • Indirizzo
    Fragnolo di Calestano
  • Località
    Calestano
  • Telefono
    0525.52102
  • Chiusura
    lunedì e martedì
  • Ristorante
  • Fragnolo di Calestano
  • Calestano
  • 0525.52102
  • lunedì e martedì
Locanda Mariella  - La buona cucina si fa in tre
Cucina
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Cantina
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Qualità / Prezzo
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a cura di Chichibìo

Complice il Covid, qui s'è pensato di rivedere molte cose: grandi distanze tra i tavoli e ridottissimo numero dei commensali (14-16 per volta). Poi la volontà di eliminare ogni possibile spreco di cibo, cercare ritmi di lavoro più sostenibili nella ricerca di una migliore qualità di vita e, insieme, tradurre il tutto nel migliore piacere possibile per l'ospite, offrendogli una cucina fresca, di giornata, fatta al momento. Prenotando, si verrà informati che sono tre i percorsi di degustazione (tradizione, terra, pesce “oltre confine”), che i rispettivi menu verranno inviati via internet o whatsapp, che la scelta andrà comunicata con almeno un giorno d'anticipo, che qualche minima variazione sarà possibile per problemi di mercato. Al momento, tutto questo può sembrare macchinoso, ma alla prova dei fatti, non va così: Mariella e Guido sono, come sempre, prodighi di attenzioni e piccole sorprese che fanno dimenticare in fretta gli impicci della prenotazione.


La cucina, i piatti  E poi c'è la cucina: ai fuochi ci sono Kuni Onuma (giapponese tutto talento e sregolatezza, innamorato dell'Italia, rispetto religioso per il cibo e la sua cura, esperienze in ristoranti giapponesi stellati e poi qui con Paco Zanobini e poi con Jacopo Malpeli) e Joyce Mazzocchi (nome letterario come solo a Novellara si può immaginare, geometra, diploma Alma, già pasticcere con Terry Giacomello all'«Inkiostro»). Questa piccola squadra si occupa di tutto: la spesa e la scelta dei prodotti (i fornitori sono indicati in calce al menu); ogni preparazione è del giorno e cucinata al momento dell'ordinazione: i tagliolini sono tirati al momento, i cappellacci fatti all'ordinazione, ogni verdura è cotta separatamente intanto che cuoce il resto, i dolci montati all'istante. Le cotture sono precisissime, ogni ingrediente nella giusta misura per comporre un piatto subito bello a vedersi e poi con equilibrio e nettezza di sapori. Tra i menu di pesce e di terra: il salmerino dell'Alto Adige pescato, cotto a 41°, rosa, delicato dalla carne quasi cremosa, su crema di pisellini, verdure croccanti e il profumo delicato di agrume nell'aria di yuzu; la generosa matassa di tagliolini neri sormontati da gamberi rossi di Mazara crudi e marinati, con bisque, zucchine e crema di mandorle, ricchi di sapore e eleganza; il trancio di branzino pescato cotto sulla sua pelle, verdure, salsa di limone iraniano fermentato e fumetto affumicato. Piccoli cappellacci di caprino al cacio e pepe da mangiarsi in un solo boccone; il filetto di maiale «tranquillo» (da un animale di oltre 300 kg) cotto rosato su una parte sola con perfetta salsa al vino bianco e brodo di prosciutto, l'aroma fresco, intenso e il gusto piccante del pepe Sansyo, broccoli, cipollotti, strepitose patate (finemente intagliate, poi in olio e in forno). Non dirò dei vini, scelti uno per uno, sempre di alta qualità, accompagnati dal racconto che parte dal territorio, dai vignaioli, dalla loro storia.


Per finire  La zuppa inglese scomposta, lo yuzu col cioccolato bianco e la frolla; il cake di cioccolato Manjari e banana. I prezzi: vini a parte, menu a 35, 45, 50 euro. Gradini all'ingresso, bagni e parcheggio comodi.