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La recensione di Chichibio / Chichibio's review

«Osteria di Fornio», dove la tradizione è moderna

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I francesi, che in questo campo sanno come si fa, li chiamano piatti “signature”: sono, cioè, la firma del cuoco, il segno di uno stile e della competenza racchiusi in un piatto indimenticabile e che non si può fare a meno di ordinare. Voi chiamatelo come credete, ma la sostanza non cambia e, in questa moderna Osteria di Fornio, tutti sanno che, sedendosi al tavolo, non si può prescindere, in qualsiasi stagione e massime in inverno, dalle mezze maniche ripiene. Che infatti non mancano mai e sono “la firma”, o il cavallo di battaglia se preferite, di una cuoca abile e gentile che ha molte altre frecce nel suo arco, ma che qui trova un equilibrio e un'armonia assolutamente felice. Ed è un piatto semplice, levigato dalla tradizione, ma proprio per questo così difficile, perché gioca sulle sfumature, sui particolari, sulla cura costante da replicare ogni volta. Pasta all'uovo tirata in sfoglia sottile che avvolge il ripieno di Parmigiano, pane e uovo: se ne fanno dei tronchetti da cuocere in brodo leggero e poi servire, come meritano, nella zuppiera –e il pasto è una festa di calore, dolcezza, sapore fine. I locali sono luminosi e lindi, i tavoli ravvicinati, preparati con cura, la carta dei vini ha referenze dalle regioni italiane scelte con competenza e ricarichi mitigati. Una bella cantina custodisce vini e salumi.

La cucina, i piatti
Tradizione moderna, cioè attenta ai grassi e ai condimenti e che non rinuncia ai sapori e a un pizzico di fantasia; menu che resta sostanzialmente fedele a se stesso, pur con qualche apporto stagionale e l'inserimento dei piatti del giorno. Per esempio, tra gli antipasti (7-12 euro), ecco il morbido sformatino di carciofi che accompagna le frittelle di ceci, lardo e balsamico; il tosone fritto; la pancetta con polenta fritta. Avrete capito che con gli antipasti bisogna andarci piano, invitanti e galeotti come sono, ma un assaggio di buon culatello con burro di montagna non va trascurato, così come la coppa stagionata.
Meno felice, invece, il carpaccio di prosciutto dove tartufo e Parmigiano in lamelle coprono il sapore di un Sant'Ilario di lunga stagionatura ed è un peccato non poter apprezzare appieno il principe dei nostri prosciutti. Gnocchi di pane con pasta di salame e radicchio, tagliolini al culatello, pisarei e fasò, tagliatelle con ragù di maiale nero, pappardelle di castagne sono i primi piatti (8-10 euro). Prete e cotechino sono i secondi del giorno (12-18 euro) e poi una tagliata di controfiletto dalla cottura precisa, semplici bracioline d'agnello alla griglia, fegato di maiale, pasta di salame fritta al vino bianco, tagliata di cavallo.

Per finire
Proposte ricche e curate (6 euro): torta di cioccolato tenerina (Amedei 70%), catalana al caffè, sbrisolona (anche ubriaca di grappa), zuppa inglese, tiramisù ed altro ancora. Quattro portate circa 40 euro, bevande escluse.
Menu esposto, coperto due euro, ingresso e bagni comodi, parcheggio nei dintorni.

Non mancate
Mezze maniche in brodo

 

English version below

The French, who have a certain expertise in this field, call them “signature” dishes: in other words, the autograph of the chef, the mark of style and skill in an unforgettable dish that it is impossible not to order. Call it what you will, but the substance remains unchanged and, in this modern eatery, the Osteria di Fornio, everyone knows that when you sit down you can't deny yourself the Mezze Maniche Ripiene whatever the season and above all in winter. And, in fact, they’re never off the menu and are the “signature”, or pièce de résistance if you wish, of a lady chef who is skilful and congenial and who has many other strings to her bow, but has found here an utterly happy balance and harmony. And it's such a simple dish, filched from tradition, but precisely for this reason so difficult, since it plays on the nuances, on the details, on the constant care to repeat it each time. Egg pasta rolled into thin sheets that wrap a filling of Parmesan cheese, bread and egg: made into short trunks to cook in a light stock and then serve up, as they deserve, in a soup-tureen – and the dish is a fiesta of warmth, sweetness, subtle flavour. The restaurant’s interiors are bright and spotless, the tables close packed, laid with care; the wine list has items from the regions of Italy chosen with competence and with limited mark-up. A splendid cellar houses wines and cold meats.

The cuisine, the dishes
Modern tradition, in other words, with an eye on the fat and seasoning without giving up on flavour and a touch of fantasy; a menu that remains substantially faithful to itself, albeit with some seasonal comment and the inclusion of dishes of the day.
For example, among the starters (€7-12), here is a soft artichoke sformatino to the accompaniment of chickpea fritters, lard and balsamic vinegar; some fried Tosone cheese; pancetta with fried polenta. You'll have understood at this point to go easy on the starters, inviting and crafty as they are, but a taste of fine Culatello with mountain butter is a must, as is the mature Coppa. A little sadder instead, is the ham carpaccio where slivers of truffle and Parmesan mask the flavour of a long matured Sant'Ilario, and it's a real shame not to be able to fully appreciate this prince of our hams. Bread dumplings (gnocchi di pane) with a salami and chicory paste, tagliolini with Culatello, pisarei e fasò (traditional small dumplings with beans), tagliatelle with black pig sauce, and chestnut pappardelle are the first courses (€8-10). Prete and Cotechino are the second courses of the day (€12-18) and then a perfectly cooked sirloin (tagliata di controfiletto), simple grilled lamb chops (bracioline), pork liver (fegato di maiale), fried salami paste in white wine, and a tagliata of horsemeat (cavallo).

To finish off
A rich and carefully prepared selection (€6): chocolate cake (torta di cioccolato tenerina - 70% Amedei Tuscan chocolate), a coffee catalana cream, Sbrisolona almond brittle (also doused in Grappa), Zuppa Inglese trifle, Tiramisù, and lots more. Four courses around 40 Euro, drinks excluded. Menu on display, cover charge €2, easy-access entrance and toilets, nearby parking.

Not to be missed
Mezze Maniche in Brodo

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