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Mirella, col suo mitico Savarin di riso, e le altre silenziose «Madri parmigiane» della cucina

di Giovanni Ballarini -

12 gennaio 2021, 09:33

Mirella, col suo mitico Savarin di riso, e le altre silenziose «Madri parmigiane» della cucina

Mirella Del Nevo, chi era costei? Come don Abbondio molti parmigiani oggi si pongono questa domanda. Quasi nessuno oggi la ricorda e ben pochi la conoscevano anche alla fine del secolo scorso, nonostante la sua importante opera, come quella delle donne nell’innovazione nella tradizione gastronomica parmigiana, per altro riconosciuta dai francesi con le loro Mères Lyonnaises pioniere della moderna gastronomia francese. Mirella è una donna oscurata da un marito capace, estroverso e gran comunicatore, mentre lei nel suo lavoro e nella sua arte è tenace e riservata. Difficile in questo caso ricorrere al detto che dietro a un grande uomo vi è sempre una grande donna e più precisamente in questo caso dobbiamo dire che una grande donna può essere oscurata da un marito di successo. Ma veniamo ai fatti.

Tra gli anni sessanta e settanta del secolo scorso nella frazione di Samboseto di Busseto (Parma), a pochi chilometri dalla casa natale di Giuseppe Verdi, davanti alla chiesa e tra poche case spesso avvolte dalla nebbia, vi è una bottega che sopra alla porta d'ingresso ha una semplice, grande insegna: Cantarelli. Il locale diviene meta di pellegrinaggio di gourmet da tutta la penisola che si recano a uno spaccio di alimentari, sale e tabacchi e dove sugli scaffali accanto a lacci per le scarpe, scatolette di tonno e detersivi nel retrobottega vi sono pregiate bottiglie di vini francesi e distillati rarissimi, straordinari culatelli e altri salumi locali e dove si fa anche osteria: questa è la denominazione voluta da Cantarelli. L’osteria è condotta da Giuseppe Cantarelli detto Peppino (1919-1992) e dalla moglie Mirella Del Nevo (1927-1986) e rimane attiva dal 1953 al 1982. Cantarelli, come suo padre negoziante di cavalli, viaggia in tutta Europa e in Francia conosce e importa i migliori vini che vende alla borghesia milanese diventata ben presto parte importante di una clientela, frutto di un passa parola, e che in pochi anni decreta il successo internazionale della sua osteria. Peppino sta in sala e si occupa degli avventori, dei vini soprattutto francesi, dei distillati e degli straordinari culatelli e formaggi della zona e tutti lo conoscono. La moglie Mirella è quasi sconosciuta e sta in cucina dove prepara piatti che portano quel semplice locale a meritarsi dal 1969 fino alla sua chiusura nel 1982 le due stelle Michelin, il massimo a quei tempi per un ristorante italiano. La eccezionalità del locale, che appare dimesso al primo impatto, la si scopre sedendosi a uno di quella dozzina di tavoli che sono apparecchiati con tovaglie di Fiandra, posate d’argento inglese, bicchieri di cristallo. Il successo dell’osteria sta nella qualità assoluta dei prodotti, salumi, culatello in primis, vini, molti francesi, e soprattutto nella felice mano della cuoca Mirella. Nei resoconti televisivi, giornalistici e nelle guide l’indicazione è Cantarelli, Busseto-Samboseto (Parma) con una sintetica indicazione del menù con faraona in crosta o al cartoccio, anatra al cognac, tacchina alla crema, ricette conosciute d’alta cucina anche internazionale e con l’originale Savarin di riso e altri piatti ricordati ancora oggi a trent’anni di distanza dalla chiusura: il risotto primavera, lo zabaione e la torta di mandorle. Il prezzo all’epoca è di lire 1900-2900, oggi pari a due, tre Euro, ma non bisogna dimenticare che in quel periodo l’Italia si motorizza con la Fiat 500 e 600 che hanno un costo rispettivamente pari a 250 e 300 Euro.
Sono i gastronomi e i giornalisti parmigiani che con le loro relazioni soprattutto a Milano fanno conoscere il locale. Mario Soldati (1906 – 1999) nel 1957 fa scoprire a tutta l’Italia l’osteria e Peppino Cantarelli con la sua trasmissione televisiva «Viaggio lungo la valle del Po» e da qui scatta l’interesse da parte di giornali e riviste. Tra i tanti nel 1966 il giornalista parmigiano Pier Maria Paoletti su Panorama e su La Buona Tavola (Arnoldo Mondadori 1968) dedica alla trattoria diverse pagine e parlando di Cantarelli protagonista della grande cucina racconta di un oste di campagna che un giorno scopre l'arte francese della tavola e impara dal barone Rothschild la scienza dei vini, ma su Mirella è molto parco di parole e ci dice soltanto che sta in cucina (proibito a tutti di entrare) s'affaccenda in vestaglia bianca come un'infermiera intorno ai fornelli. Nulla ci dice delle sue creazioni anche se Peppino condivide con Mirella l'orgoglio di piatti eccellenti.

Di Peppino che sta in sala e si occupa dei vini e di Mirella, Federico Umberto D'Amato scrive che negli anni cinquanta e sessanta dinanzi alla superbia francese potevamo almeno replicare che se loro avevano chef a tre stelle come Fernand Point (1897 – 1955) considerato un padre della nouvelle cuisine e un Paul Bocuse (1926 – 2018), l’Italia ha Cantarelli nel di cui locale di antico in quella cucina ci sono soltanto due cibi, il culatello e i tortelli, e il resto è un gioco sublime senza frontiere di tempo e di spazio. Mirella avrà un suo riconoscimento internazionale solo quando a Parigi e poi a Bruxelles si esibirà in un memorabile pranzo di gala per il congedo di Guido Carli (1914 – 1993) da Presidente dell’Unice, al termine del quale l’intera sala, composta del Gotha dell’industria europea, si alza in piedi per tributare un interminabile scrosciante applauso alla favolosa cuoca di un piccolo villaggio italiano (AA. VV. – Cinquanta anni a sostegno delle tradizioni gastronomiche parmigiane - Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Parma 2007). Baldassarre Molossi, mitico direttore della Gazzetta di Parma, rispondendo a una lettera di un lettore scrive un articolo intitolato Il mitico Cantarelli di  Samboseto dove ricorda che il nome di Cantarelli è famoso in Italia e nel mondo, che quelli che contano, i Vip, ci sono passati tutti e tra questi cita Guido Carli, Robert De Niro e tante altre stelle del cinema. Lui stesso ci è stato a colazione con i celebri gastronomi francesi Gault e Millaut, autori della guida che porta i loro nomi e personalmente vi ha accompagnato Peppino De Filippo, il quale ordinò per il suo cane un filetto senza un filo di grasso. Tutti parlano di Peppino Cantarelli, ma su Mirella Del Nevo vi sono sempre poche parole anche se nel 2013, trentadue anni dopo la chiusura dell’osteria e dopo oltre venti anni la scomparsa di Peppino Cantarelli e Mirella Del Nevo, le Delegazioni dell’Accademia Italiana della Cucina pubblicano il volumetto a loro dedicato di Alberto Salarelli (di A. Salarelli – I Cantarelli. Storia e mito della cucina italiana – Gazzetta di Parma Ed., 2013).

Mirella Del Nevo e della sua arte gastronomica, che raggiunge la vetta più alta con il Savarin di Riso, è invece da porre tra le più importanti Madri Parmigiane. Se la cucina francese ha le Mères Lyonnaises, quella italiana ha le Madri Parmigiane che fino alla metà del secolo scorso con intelligenza, gusto e autorità femminilizzano una professione ritenuta sessista, operando in silenzio in locali sobri, con un repertorio culinario limitato e a prezzi accessibili, ma fatto alla perfezione e con un menu che non è cambiato in modo significativo, anche se non mancano le innovazioni, come il Savarin di riso di Mirella. Madri Parmigiane, certamente non meno importanti delle Mères Lyonnaises, che meriterano di essere ricordate e studiate nella città di Parma sono molte e tra queste Margherita Ragusani in Montagna del Ristorante Aurora, Filomena Cacciamani del ristorante che da lei prende il nome di Filoma, Ermina Marasi cuoca del ristorante Il Molinetto noto per la cognata Anna Bertolazzi in sala, Linda Ceci della Croce Bianca e poi Villa Maria Luigia a Collecchio, la Leonida della trattoria dell’oltretorrente (perché a Parma i nomi che terminano con “a” sono per le femmine), l’Antonia dell’omonima trattoria e non ultime Emma Bizzi della Pasticceria Bizzi e Linda Clerici che con il marito Giuseppe gestiva il locale Pepen. Nella campagna tra i tanti locali che hanno fortuna per il lavoro in cucina di Madri Parmigiane sono da ricordare la Buca di Zibello che inizia la sua storia alla fine dell’Ottocento con Romilda Fava in Zecca e va avanti di madre in figlia con Zaira Zecca, Elena Bonafè, Leonarda Leonardi e Laura Lanfredi. In modo analogo è per l’Aquila Romana di Giorgio Petrini che ha il suo successo per la cucina prima di sua madre e poi della moglie, come avviene per Antonia Camorali del Ristorante I Pifferi, per l’Eletta di Sala Baganza, per Peppina del Ristorante Vittoria di Rino Franceschini a Berceto, per Enrica Spigaroli del Cavallino Bianco che con grande perspicacia di avviare il figlio Massimo agli splendori della gastronomia. 
Moltissime altre sono le trattorie e i locali che hanno la loro fortuna dall’opera silenziosa in cucina e spesso oscurata dall’uomo in sala. È a queste Madri Parmigiane, come Mirella Del Nevo e tante altre, che Parma deve la sua reputazione gastronomica e che per prime hanno portato al pubblico i piatti di una cucina sofisticata come il Savarin di riso, preparando la strada agli chef di oggi. 
Donne di origine modesta, formate alla scuola della società borghese, ma soprattutto di grande intelligenza, saggezza e soprattutto gusto che fanno il loro apprendistato in tenera età in condizioni molto dure mescolando cucina popolare, borghese e alta gastronomia. Madri Parmigiane di città e della campagna che non solo meritano, ma esigono una loro storia perché la cucina tradizionale parmigiana è donna, ma questa è un’altra storia.

Giunti a questo punto alcuni potrebbero chiedere la ricetta del Savarin di riso di Mirella Del Nevo. Tutti possono trovarla su internet, ma probabilmente avranno scarsi risultati come è inutile, all’uscita da una sala di concerto dove si è stati deliziati da un concerto di musiche di Ludwig van Beethoven di cui celebriamo i duecentocinquanta anni della nascita, chiedere la partitura. Le ricette sono come le partiture che contengono tutti gli ingredienti e tutte le note, ma quello che conta è il tipo di ingredienti e di strumenti e soprattutto l’esecuzione e l’interpretazione. Sono stato due volte a Samboseto, negli anni settanta quando in cucina vi era Mirella e poi nel 2017 quando il Savarin di riso è preparato da Fiorenza moglie di Ferdinando, uno dei tre figli di Peppino e Mirella. Esperienze differenti, come molto diverse se non a volte deludenti sono le esperienze di Savarin di riso, per non parlare delle sue numerose interpretazioni e variazioni, che ho provato presso diversi ristoranti, perché la cucina è come la musica, bisogna saperla eseguire e ogni volta dà sensazioni differenti, perché il Savarin di riso è un’innovazione che s’innesta su una lunga tradizione. Ma questa è un’altra storia.